Какво е това?
Сироп от агаве - в англо-саксонския език "сироп от агаве" или "нектар от агаве" - е сладка храна, използвана като естествен подсладител.
Той се произвежда от преработката на някои видове от рода Agave, включително американската, текилана (или синята агава) и салмиана .
Сиропът от агаве често се рекламира като "здравословен подсладител", но не и без критики от страна на научната общност.
Всъщност, поради високото си съдържание на фруктоза (по-висок дори от царевичен сироп), той може да е причина за хроничното повишаване на кръвната захар (хипергликемия), което корелира с: наднормено тегло, инсулинова резистентност и хипертриглицеридемия (всички рискови фактори) сърдечно-съдови). Очевидно това се случва изключително във връзка с излишък на порции и честота на консумация на храната.
Състав и здраве
Както се очакваше, сиропът от агаве се състои главно от въглехидрати; по-специално 47-56% фруктоза и 16-20% глюкоза. Процентните разлики между продуктите вероятно се дължат на вариации в отглеждането и на различни видове Agave.
При същия гликемичен товар (или част), гликемичният индекс на агавения сироп може да бъде сравнен с този на фруктозния сироп. Това е разумен параметър, тъй като е много по-нисък от захарозата.
От друга страна, дори прекомерната консумация на фруктоза може да бъде вредна и да предизвика:
- Симптоми на чревна фруктозна малабсорбция
- хипергликемия
- хипертриглицеридемия
- Намаляване на глюкозния толеранс
- хиперинсулинемия
- Метаболитен синдром
- Ускоряване на синтеза на пикочната киселина.
Кулинарни цели
Сиропът от агаве е 1, 4 до 1, 6 пъти по-сладък от сиропа от захароза и често се използва като заместител на захар в рецепти. Тъй като е изключително разтворим, се използва като подсладител за студени напитки. Освен това, благодарение на своята лепкавост, понякога се използва като агломерираща съставка за зърнени храни, предназначени за закуска.
Веганите го използват, подобно на кленов сироп, като алтернатива на меда.
Суровите хранители, които, освен че следват веганска диета, не консумират варени храни, използват вид сироп от агаве, наречен "суров или суров".
Сиропът от агаве се предлага на пазара в различни видове: светло, кехлибарено, тъмно и сурово или сурово. В следващата глава ще разберем по-добре как различните продукти могат да бъдат получени от същото предприятие. Сега да пристъпим към органолептичното описание на различните видове сироп от агаве:
- Ясен: има деликатен, почти неутрален вкус и затова се използва в особено деликатни ястия и напитки
- Амбър: има средно-интензивен вкус, поддържащ карамел, и се използва в ястия и напитки със силен вкус.
- Тъмно: има доста интензивни карамелни нотки и придава специфичен аромат на структурирани ястия като сладкиши, домашни птици, други меса и риба.
Кехлибареният и тъмният агаров сироп понякога се използват "директно от бутилката" като подправка за палачинки, панкаси, вафли, вафли и френски тост.
Тъмната версия не се филтрира и следователно съдържа по-висока концентрация на минерали.
Суровият агаров сироп има по-деликатен, неутрален вкус и се произвежда при температури под 48 ° C; по този начин е възможно да се намали ензимната денатурация на естествено присъстващите катализатори в растението агаве.
производство
За да произвеждат традиционно американския и текилановия агаве сироп, листата на растенията трябва да бъдат отрязани, когато организмът е достигнал минимална възраст от седем и максимум четиринадесет години.
След това сокът се извлича от вътрешната пулпа, наречена "пиня", след което се филтрира и накрая се нагрява, за да се хидролизира полизахаридите в прости захари; основният полизахарид се нарича инулин или фруктозан, тъй като той се състои главно от фруктоза.
Филтрираният сок се концентрира, докато се получи сиропична течност, малко по-плътен от мед. Цветът варира от светло, кехлибарено и тъмно, в зависимост от температурата и времето за обработка.
Агавата Salmiana, от друга страна, се обработва по различен начин. С развитието на цялото растение расте едно стволово дърво, наречено "quiote"; тя се нарушава, преди да се появи напълно, оставяйки дупка, към която е напълнена така наречената "агуамиел". Течността, събрана ежедневно, се нагрява впоследствие, за да се хидролизира полизахаридите и да се предотврати ферментацията (в основата на така наречената "пулвер", алкохолна напитка).
Съществува и алтернативен метод за топлинна обработка; това, патентовано в САЩ, използва ензимното действие на Aspergillus niger (дрожди) за превръщане на инсулин в фруктоза; този микроорганизъм е "общопризнат като безопасен" (GRAS), т.е. "обикновено се счита за безопасен" от Агенцията по храните и лекарствата (FDA).
