въведение
Ако след като млякото се купува всеки ден, поради липсата на хладилници и различни навици на живот, днес ние сме склонни да пазаруваме веднъж на всеки 10-30 дни. Това развитие на пазара доведе до търсенето на новаторски методи за удължаване на времето за съхранение на храни. Сред тях UHT е със сигурност един от най-използваните, тъй като се прилага за стерилизация на мляко и плодови сокове.
Стерилизирано мляко, домашна стерилизация
Определя се като стерилизирано мляко, което е било подложено на последна стерилизираща термична обработка в запечатан контейнер. Класическата стерилизация, известна като аптеризация, се състои в хомогенизиране и бутилиране на млякото до около 120 ° С за 15-20 минути и след това се охлажда чрез потапяне в студена вода. Това мляко сега е заменено от UHT, което се запазва дълго време, но е по-добро от гледна точка на органолептиката и хранителната стойност и затова е предпочитано от потребителя.
За да се гарантира здравословността на храната, когато тя е пастьоризирана или стерилизирана с топлина, от съществено значение е да се достигне до термалния център. Ако решим да загреем в малък съд с мляко, който е бил отворен няколко дни, трябва да се изправим пред проблеми, които малко хора смятат. На първо място, поради коагулацията на суроватъчните протеини се създава така наречената шапка - въздушен мехур, който предпазва микроорганизмите от топлината. Второ, трудно е да се достигне до термален център при правилната температура на стерилизация (докато млякото, което е в контакт със стените, е много горещо, то в средата има тенденция да остава по-студено). За правилна работа е възможно да се нагрява млякото с микровълновата пещ, което позволява да се достигнат високи температури от центъра до периферията. Ако този уред липсва в кухнята, когато искате да пастьоризирате млякото, го оставете да заври поне 10-15 ', като внимавате да разбърквате често или да използвате специален миксер. Също така е важно да се отоплява само количеството, което възнамерявате да консумирате, тъй като повтарянето на тази операция няколко пъти би увеличило хранителните загуби, които също са значителни.
За нагряване на млякото в бара, експлоатира се действието на струя пара при 120 ° C, която преминава от центъра към периферията; въпреки краткото време на излагане на такива температури, тази техника позволява да се получи мляко, което със сигурност е по-здравословно от това, което се получава от домашна пастьоризация.
UHT мляко
UHT означава ултра висока температура. С този термин се отнася до съвременен процес на стерилизация на млякото, който използва много високи температури за много кратки периоди от време, за да се гарантира стерилността на храната, без да се компрометират нейните органолептични и хранителни свойства.
Процесът на стерилизация включва излагане на млякото на температури между 135 и 140 ° C по отношение на времето за нагряване.
UHT Директно или Uperization, Uprized мляко
Директният UHT метод или uperization е най-добрият начин да се получи дълъг срок на годност на млякото. Храната се микронизира и се приспособява към прегрятата пара при 140-145 ° С. Благодарение на микронизацията на млякото се гарантира интимен контакт между микроорганизмите - спори и прегрята пара, като по този начин се унищожава целият микробен товар. Инжектирането обаче разрежда млякото и следователно е необходима система надолу по веригата, която възстановява добавената влага под формата на пара.
Схематично, млякото идва:
- хомогенизиран, предварително загрят до 80 ° С и микронизиран;
след това се подлага на директно впръскване на пара при 13 bar, което я довежда до 4 ° С при 140-150 ° С;
- преминава в декомпресионната камера при частичен вакуум (за да се улесни изпаряването на водата) и при 75 ° С парата се връща в системата;
- след това млякото се охлажда и опакова в контейнери от тетрапак.
Непряко UHT
Млякото и нагряващата среда са разделени от стена, която представлява повърхността за топлообмен. Качеството е по-ниско от млякото, получено чрез директно третиране с UHT, и е по-лесно да се възприеме този аромат на "варени" поради леката коагулация на наличните в суроватката албумини (поради по-голямото време / температура на продукта).
Схематично, млякото идва:
- предварително загрята и хомогенизирана;
- доведен до 108 ° C за 30 секунди (в тази фаза органолептичните характеристики са леко променени - създаване на Mailard, денатуриране и коагулиране на протеини, камерализиране на захар);
- доведено до 140 ° С за 2 "през прохода в близък до пласт топлообменник, в който парата циркулира при 142 ° С;
- охлажда се до 70 ° С;
- отново се охлажда до 20 ° С;
- опаковани в тетрапак контейнери.
