кестени
Обща информация за варени кестени
Кестените могат да се консумират пресни, варени или печени, или сушени и смлени, за да се получи брашно.
В тази статия ще говорим за варени кестени, една от най-характерните италиански ястия на базата на тези нишестени плодове. Характерно за есенния сезон, варените кестени се консумират особено в края на храненето, като заменят десерта, пресните плодове или сирената.
Биологични и ботанически бележки върху кестена
"Кестени" означава ядивни плодове, произведени от широколистни дървета и храсти, принадлежащи към семейство Fagaceae и рода Castanea ; някои широко разпространени видове са: alnifolia, dentata, henryi, mollissima, ozarkensis, pumila, sativa и seguinii .
Роден в умерените райони на северното полукълбо, в Италия Castanea Genus е неразделна част от ниските Апенински и нисши алпийски храсталаци. Кестенът също е предмет на отглеждане и залесяване, тъй като събирането и продажбата на кестени е отличен източник на доходи. Освен това кестеновите дървета предлагат перфектна среда за развитието на някои гъби.
Днес повече от всякога, тези растения изглежда страдат по-специално от климатичните промени, болести и вредители. По тази причина и нашите местни кестени са на много по-високи цени от тези, внесени от чужбина.
Хранително въвеждане на варени кестени
Хранителната класификация на варени кестени е доста сложна. Това са пресни, нишестени плодове с ограничени количества вода; следователно кестените са различни от:
- Пресни, воднисти, богати на фруктоза плодове (праскови, ябълки, череши, ягоди и др.)
- Мазни сушени плодове (орехи, лешници, бадеми, шам-фъстъци и др.).
От друга страна, те имат по-голямо сходство с картофите, които, от друга страна, са клубени, и със зърнени култури и бобови растения, които съставляват семената на някои тревни растения. Растение, а не италианско, което произвежда подобни плодове от хранителна гледна точка, е хлябът (Genus Artocarpus ).
Варени кестени са доста калорични храни, характеризиращи се с високи нива на сложни въглехидрати. Употребата им в диетата трябва да се изчислява по подходящ начин, тъй като те често са обект на злоупотреба, излишък на калории и причина за увеличаване на теглото.
Хранителни свойства
Хранителни съображения относно кестените
Кестените са храни от растителен произход, които от ботаническа гледна точка се считат за реални плодове. Въпреки това, поради неяснотата на хранителното им съдържание, те не се класифицират в специфична фундаментална група храни.
Те не съдържат витамин А, но според "Базата данни за хранителните стойности на USDA" те доставят значителни количества витамин С (данните не се потвърждават от базата данни INRAN). Въпреки това, голяма част от този витамин се губи по време на готвене, незаменим процес, защото суровите кестени не са годни за консумация.
Единствените общи характеристики на кестените с пресни плодове са:
- Приносът на калий (добър)
- Доставката на влакна (висока).
Те също се различават от сушени плодове (маслени семена), а се характеризират с високо съдържание на мазнини, с малко вода и въглехидрати.
От друга страна, кестените имат по-голямо сходство с III и IV фундаменталната група (зърнени храни, картофи и бобови растения).
По-долу е представена малка обобщаваща таблица, която сравнява плътността на калориите и нишестето и съдържанието на вода в: сурова паста (суха), хляб тип 00 (варен), картофи (сурови), боб (сурови) и кестени (сурови).
| Сурови тестени изделия от грис (100 г) | Напиши 00 хляб (100 g) | кестени (100 g) | Сурови зърна (100 g) | Картофи (100 g) | |
| вода | 10, 8 g / 100 g | 29, 0 g / 100 g | 55, 8 g / 100 g | 60, 8 g / 100 g | 78, 5 g / 100 g |
| нишесте | 68, 1 g / 100 g | 59, 1 g / 100 g | 25, 3 g / 100 g | 19, 5 g / 100 g | 15, 9 g / 100 g |
| енергия | 353 kcal / 100 g | 289 kcal / 100 g | 165 kcal / 100 g | 133 kcal / 100 g | 85 kcal / 100 g |
Забележка : имайте предвид, че суровите тестени изделия от грис и хляб са напълно и частично дехидратирани храни. Пресните зърнени култури (обикновено невъзможни за намиране) биха съдържали процент вода и въглехидрати, по-сходен с този на кестени и боб.
Хранителни свойства на варени кестени
Варени кестени са храни със значителен енергиен прием, които могат да се считат за високи или средни, в зависимост от контекста, в който са поставени; в случая на пресните плодове е много висока, в контекста на нишестените храни е средно.
Те съдържат малко по-висок процент вода от суровите, дори ако причината не е ясна; обикновено, съдържанието на вода се увеличава, ако продуктът е в пряк контакт с течността по време на готвене. Кестените, от друга страна, се приготвят с кори, които в краткосрочен план са неразтворими и херметични (следователно непропускливи).
Калориите се осигуряват главно от сложни въглехидрати, следвани от умерени проценти на протеини и липиди. Глюцидите са склонни да бъдат сложни, състоящи се от нишесте (въпреки че около 8% са базирани на захароза, глюкоза и фруктоза) и пептиди със средна биологична стойност (ограничаваща аминокиселина: триптофан); мастните киселини вероятно са ненаситени (специфичен детайл не е наличен).
Съдържанието на фибри е много високо, дори по-високо от това на почти всички плодове, зеленчуци, зърнени култури, бобови растения, картофи и др. (сравняват се само маслодайните семена); освен това, между влакната се появяват някои "недостъпни глюциди", най-вече стахиоза и рафиноза, отговорни за типичното производство на чревен газ, причинено от приема на кестени. Холестерол, лактоза и хистамин липсват.
Единственият алерген, който съдържат, е протеин, но статистически, алергията с кестени е доста рядка.
По отношение на минералните соли нивата на калий и мед изглеждат доста уместни; Що се отнася до витамините, от друга страна, концентрациите на водоразтворимите елементи В2 (рибофлавин) и РР (ниацин) са значителни.
Както се очаква в предишния параграф, според американски източник (База данни на хранителните съставки на USDA) кестените ще бъдат богати на витамин С. От друга страна, за да ги направят годни за консумация, от съществено значение е да се готвят дълго време. Като термолабилен витамин, аскорбиновата киселина е особено чувствителна към топлина и се разгражда до 40% с готвене.
При хора, които нямат проблеми със запек, значителни количества кестени могат да определят: увеличена евакуация, метеоризъм и газове, абдоминално раздуване и подуване.
Варени кестени нямат противопоказания за вегетариански или вегетариански философии, нито за религиозни хранителни режими като кошер, мюсюлманин или индуски.
Средната част от варени кестени, използвани в края на храненето, е 60-80 g (около 100-130 kcal). Ако искате да ги поставите вместо първия, средната част е 200 g (около 330 kcal). Вместо хляб, средната част е 100 г (около 165 ккал).
| кестени | Варени кестени | ||
| Ядлива част | 85% | 88% | |
| вода | 55, 8 g | 63, 3 g | |
| протеин | 2.9 g | 2, 5 g | |
| Липиди TOT | 1.7 g | 1.3 g | |
| Наситени мастни киселини | - g | - g | |
| Мононенаситени мастни киселини | - g | - g | |
| Полиненаситени мастни киселини | - g | - g | |
| холестерол | 0.0 mg | 0.0 mg | |
| TOT Въглехидрати | 36, 7 g | 26, 1 g | |
| нишесте | 25, 3 g | 16, 9 g | |
| Разтворими захари | 8, 9 g | 7.5 g | |
| Диетични фибри | 4.3 g | 5.4 g | |
| Разтворими фибри | 0.37 g | 0.59 g | |
| Неразтворими фибри | 4.33 g | 4.84 g | |
| енергия | 165, 0 ккал | 120, 0 ккал | |
| натрий | 9, 0 mg | - mg | |
| калий | 395.0 mg | - mg | |
| желязо | 0, 9 mg | - mg | |
| футбол | 30, 0 mg | - mg | |
| фосфор | 81, 0 mg | - mg | |
| магнезиев | - mg | - mg | |
| цинк | - mg | - mg | |
| мед | 0, 4 mg | - mg | |
| селен | - μg | - μg | |
| тиамин | 0, 08 mg | - mg | |
| Рибофлавин | 0.28 mg | - mg | |
| Ниацин | 1, 11 mg | - mg | |
| Витамин А | 0, 0 μg | 0, 0 μg | |
| Витамин С | 40, 2 mg * | - mg | |
| Витамин Е | - mg | - mg | |
* Тази стойност е предоставена от "Базата данни на хранителните вещества на USDA".
Подготовка и рецепта
Рецепта от варени кестени
Рецептата за варени кестени е проста. Преди всичко, по време на покупката е необходимо да се провери дали суровината е с добро качество. По време на съхранение и съхранение, кестените губят до 1% от теглото в един ден; следователно те трябва да бъдат твърди и пълни, без празни пространства. Освен това трябва да се провери дали няма остатъци от плесен, отвори на насекоми или ларви.
Избират се каштани, измити с течаща вода; по време на тази фаза, ако някои плават, те трябва да бъдат елиминирани. След това те се потапят в тенджера с много студена вода, по възможност с вкус.
Включете топлината и от момента на кипене преценете времето за готвене, равно на 20 'за много малки кестени, 30-40' за средни и> 40 'за големите. Така че, да се отцеди и увийте ги в чиста кърпа и "стиснете" (за да се улесни последващата фаза на обелване). Все още топло, обелете ги, като ги лишите от гладката външна облицовка и космената вътрешна облицовка. Ако кестените не се отлепят правилно, помогнете си с нож.
Забележка : кестените, които не коригират правилно деветата, са правилно съхранени, не са приготвени достатъчно или са обвити в парцал и са притиснати.
