Какво е инвертна захар?
Инвертираната захар е хранителен продукт, който се състои от смес от глюкоза и фруктоза на равни части, с повече или по-малко важни следи от захароза. Всъщност, инвертна захар се получава чрез ензимна хидролиза или традиционна химия на захарта (захароза), възпроизвеждайки в действителност какво се случва в тънките ни черва.
Говорим за инвертирана захар, тъй като, въпреки че във воден разтвор, захарозата е декстророторно съединение (върти равнината на светлината, поляризирана вдясно), сместа от глюкоза и фруктоза е вместо levogira (върти равнината на светлина поляризирана вляво).
Където е и кулинарни приложения
Инвертираната захар присъства естествено в меда и в най-сладките плодове (особено в гроздов сок), а се добавя на промишлено ниво при приготвянето на различни хлебни изделия и сладкари. Сред многобройните предимства на инвертната захар в сравнение с традиционната, ние си спомняме преди всичко по-голямата подслаждаща сила, около 30% по-висока от захарозата. Освен това, обърнатата захар е по-малко склонна към кристализация и има способността да задържа влагата; от физическа гледна точка се характеризира с бял цвят със сламено-жълти нюанси и кремообразна структура. Съответното съдържание в простите захари и най-вече във фруктозата произвежда ранна карамелизация в хлебни изделия; този прерогатив се превръща и в по-кратко време за готвене, като готовите продукти са по-меки, по-ароматни и дори по-златни и апетитни.
Горните характеристики правят инвертираната захар особено полезна при производството на сладоледи (понижава точката на замръзване), бисквити, крем кремове, шоколадов крем и замразени и незамразени хлебни изделия (където пречи на сушенето). Обърнатата захар може да се използва и при интравенозни инфузии за парентерално хранене.
Пригответе обърната захар у дома
Инвертираните промишлени захари осигуряват съответствие със строги стандарти за качество, които ги правят повече или по-малко подходящи за използване в специфични препарати в съответствие със съотношението глюкозо-фруктоза-захароза. Въпреки това, инвертираната захар може лесно да бъде произведена у дома, като се използват рецепти, подобни на тези, които ще илюстрираме.
Приготвя се сироп чрез смесване на захар и вода в съотношение два към едно; това означава, че за всеки 2 кг захар ще трябва да се добави литър вода. В този момент се добавят 4, 5 грама лимонена киселина или аскорбинова киселина за всеки килограм използвана захар, като се оставя да заври за около тридесет минути. Ако не се предлагат естествени киселини като лимонена и аскорбинова, лимоновият сок може да се използва в количества от три супени лъжици на килограм захар.
Различните рецепти в книгите и интернет сайтовете се различават по време на кипене и количества добавени киселини; всъщност, чрез увеличаване на количеството киселина (до известна граница) времето на кипене може да бъде намалено; по същата причина инвертираната захар може да бъде произведена чрез редуциране на киселината и удължаване на времето за готвене, което все пак трябва да бъде по-малко от един час.
