Чрез готвене на храни се правят хранителни промени, които засягат главно здравословните и хигиенно-хранителни аспекти на самите храни. Сред промените, засягащи различните макронутриенти, тези на липидите са предимно отрицателни; нека ги видим в детайли.
Хидролиза на мазнини - положителен аспект
Приготвянето на хранителни мазнини включва хидролиза (или частично усвояване) на самите липиди.
Това е модификация, която основно се отнася до глицериди, или "сложни" мазнини, съставени от молекула на глицерол + 1-3 свързани странични вериги (например мастни киселини). След усвояването и усвояването, повечето от глицеридните (триглицеридните) вени се използват за производството на АТФ, както чрез B-окисляване на мастни киселини (мастни киселини), така и чрез неоглукогенезата на глицерола.
Мастните киселини са хранителни вещества, които осигуряват повече от два пъти калориите в сравнение със захарите, но, от друга страна, са изключително бавни за използване както поради дългия процес на клетъчно окисление, така и за значителната храносмилателна, абсорбционна и метаболитна ангажираност.
Благодарение на тази "бавност", хидролизата чрез приготвяне на мазнини (или прекъсване на връзката между мастни киселини и глицерол с освобождаване на вода) със сигурност ще бъде положителен аспект, тъй като ускорява храносмилането и съответно ограничава времето. пълно използване на организма.
Мастна пероксидация - негативен аспект
Химико-физичните модификации на липидите чрез готвене се отнасят главно до пероксидацията на полиненаситени мастни киселини (PUFA) . За готвене на PUFA мазнините определят абсорбцията на молекулен кислород с производството на пероксиди, или химични съединения, съдържащи структурната единица "-ОО-", които "дезактивират" изходната мастна киселина и всички нейни функции; първите пероксиди, които се отделят, са хидропероксидите, които неизбежно водят до производството на свободни радикали. Пероксидирането е отрицателен аспект на мазната кухня, тъй като, освен че значително променя цвета, миризмата и вкуса на включената храна, определя и запълването на свободните радикали (вероятно блокирани от антиоксиданти) и отменя специфичната функция на PUFA загрижен.
Превишение на димната точка - отрицателен аспект
За да приготвяте мазнини, е важно да не се превишава относителната точка на дим . Очевидно, следвайки правилата на системите за готвене, това неудобство може лесно да бъде избегнато ... но в случай, какви биха били недостатъците при преодоляването на точката на дим? Максималната температура, при която можем да готвим липидите, се определя като точка на дим; Не всички мазнини имат една и съща точка на дим, а някои са по-подходящи за топлинна обработка, отколкото други. Чрез преодоляване на точката на дим, незабавно се осъществява освобождаването на акролеин и формалдехид, два глицеролови катаболита, изключително токсични за черния дроб. Акролеинът се вижда под формата на бял дим и евентуално паре до лигавиците на очите, носа и дихателните пътища. Като катаболити на свободния глицерол, производството на акролеин и формалдехид (като пероксидация) зависи преди всичко от първичната хидролиза, която разделя глицеридите на мастни киселини + глицерол.
NB : Производството на акриламид се получава и по време на приготвянето на мазнини, които превишават точката на дим; по-специално, неговото освобождаване възниква по време на топлинната обработка на захарите и е свързано с температурата и обратно пропорционално на концентрацията на вода в храната. Производството на акриламид се увеличава особено по време на готвенето на мазнини, тъй като при такива обстоятелства е лесно да се достигнат такива високи температури (виж картофи, препечени крутони и др.), За да се позволи освобождаването му.
В крайна сметка, приготвянето на мазнини включва многобройни структурни промени. В сравнение с готвенето на протеини и захарите, приготвянето на липиди има по-малко положителни последици, които са ограничени до хидролизата на енергийни молекули, наречени глицериди. Този процес на молекулярно опростяване може да увеличи смилаемостта на участващите мазнини, но от друга страна благоприятства разграждането на PUFA мастни киселини чрез пероксидиране и освобождаване на свободните радикали и определя превръщането на глицерола в акролеин или формалдехид; не на последно място е показано, че захарът от пържене в мазнини (тъй като се достигат много високи температури) благоприятства производството на акриламид, токсично и канцерогенно химично съединение на въглехидрати.
