Какво
Кус-кусът е растителна храна на основата на зърнени култури, типични за Северна Африка и провинция Трапани в Сицилия.
Днес тя е неразделна част от гастрономическата култура на много други страни като Франция, която през последните векове колонизира голяма част от югозападния бряг на Средиземно море.
Знаете ли, че ...
Любопитното е, че именно поради значението, което френският език е играл - и все още обхваща - в северната и северозападната част на Африка, "глобализираното" съществително на тази храна е кус-кус - наричан още "cus cus", " „кускус“, „кускус“, „ccusscusu“ и „kùskusu“ - докато на местно ниво се нарича „сексу“ - берберска фонетика. Други синоними на кус-кус, които често показват реални препарати, а не само суровина, са: "cascà", "tabulé", "mestuf".
Направен от нарязването на твърда пшеница (семейство Poaceae или Gramineae, вид Triticum и durum ), кус-кусът има неправилна форма и по-тънък размер на зърното от булгур, но по-груб от полента. Цветът, ароматът, вкусът и вкусът перфектно напомнят тези на обезкостеното зърно, или по-скоро на триците.
Знаете ли, че ...
Въпреки че по-голямата част от продавания кус-кус е рафинирана, за да задоволи търсенето и търговската тенденция, днес пазарът предлага и различни видове пълнозърнест кускус.
Кус-кусът принадлежи към III основна група храни - зърнени храни, картофи и производни. Състои се главно от нишесте, но също така носи добри количества диетични фибри; нивата на някои витамини - особено водоразтворими в група В - и някои минерали не са незначителни. ВНИМАНИЕ! Кускусът съдържа глутен, така че не е подходящ за целиакия. Той няма противопоказания за здрави индивиди.
Кус-кусът е много калорична храна и има предимно енергийна функция. Въпреки това не трябва да се забравя, че хранителните таблици се отнасят за сурова храна - където не е посочено друго. Тъй като по време на готвенето той абсорбира процент вода, равен на два пъти по-голямо от теглото му, свареният кус-кус има хранителна плътност, равна на около 1/3 от първоначалната.
Кус-кусът е много гъвкава съставка, която се използва главно за рецепти на уникални ястия и ястия от паста.
Хранителни свойства
Хранителни свойства на кускус
Кускусът принадлежи към III основна група храни - храни, богати на нишесте, фибри и някои минерали и витамини - особено водоразтворими.
Суровият кускус има висок енергиен принос (376 kcal / 100 g ядлива част), който обаче се намалява до 1/3 с готвене, благодарение на абсорбцията на вода, която утроява теглото и обема. Калориите се осигуряват предимно от въглехидрати, следвани от протеини и накрая от липиди. Въглехидратите имат преобладаващо сложна структура и са направени от скорбяла от твърда пшеница; Предварителното готвене на пара, използвано по време на производствената фаза, определя частична хидролиза, която обаче не влияе значително на хранителния профил. Пептидите имат средна биологична стойност, т.е. не правят всички съществени аминокиселини по отношение на човешкия протеинов модел; ограничаващата аминокиселина е лизин.
Знаете ли, че ...
За да се компенсира биологичната стойност на пшеницата, е достатъчно да се комбинират или заместват храни от животински произход - яйца, мляко, сирене, месо, карантии, рибни продукти - или дори само бобови растения - например боб - или други специфични зърна.
Липидите са съставени главно от мастни киселини, като съответно преобладават ненаситени вериги на наситени мастни киселини.
Кускусът съдържа влакна, също разтворими, но преди всичко неразтворими; той е без холестерол. Той носи глутен, но не лактоза и хистамин; тя няма никаква функция на истина-освободител. Съдържа ограничени количества пурин и аминокиселина фенилаланин.
Що се отнася до витамините, кус-кусът осигурява добри нива на ниацин (vit PP), тиамин (vit B1), пиридоксин (vit B6) и рибофлавин (vit B2). По отношение на минералните соли кус-кусът е богат на фосфор и съдържа значителни, но не високи нива на желязо - макар и не много бионалично - цинк и калий.
| хранителен | Количество " |
| вода | 8, 56 g |
| протеин | 12, 7 g |
| Липидите | 0.64 g |
| Наситени мастни киселини | 0.12 g |
| Мононенаситени мастни киселини | 0, 09 g |
| Полиненаситени мастни киселини | 0.25 g |
| холестерол | 0.0 mg |
| TOT Въглехидрати | 77, 43 g |
| Нишесте / Гликоген | 0.0 g |
| Разтворими захари | 0.0 g |
| Хранителни влакна | 5, 0 g |
| разтворим | 0.0 g |
| неразтворим | 0.0 g |
| енергия | 376, 0 ккал |
| натрий | 10, 0 mg |
| калий | 166, 0 mg |
| желязо | 1, 08 mg |
| футбол | 24, 0 mg |
| фосфор | 170, 0 mg |
| магнезиев | 17, 0 mg |
| цинк | 0.83 mg |
| мед | - mg |
| селен | - mcg |
| Тиамин или витамин В1 | 0.16 mg |
| Рибофлавин или витамин В2 | 0, 08 mg |
| Ниацин или витамин РР | 3, 49 mg |
| Витамин В6 | 0.11 mg |
| фолиева киселина | 20, 0 mcg |
| Витамин В12 | - mcg |
| Витамин С или аскорбинова киселина | 0.0 mg |
| Витамин А или RAE | - mcg |
| Витамин D | - IU |
| Витамин К | - mcg |
| Витамин Е или Алфа Токоферол | - mg |
диета
Кус-кусът в диетата
Кус-кусът се поддава на повечето хранителни режими за здрави хора.
Приемането на немаловажна енергийна плътност, особено в случай на тежко наднормено тегло, трябва да се приема в правилните части и с подходяща честота на потребление. Следователно той е основно калоричен продукт, който осигурява въглехидрати в сложна форма, полезна за поддържане на енергийните нужди на всички тъкани.
Знаете ли, че ...
Калорията не е синоним на висококалорична, което означава, че енергията, доставяна от кускус, може лесно да се контекстуализира във всеки вид храна, дори и за отслабване; просто регулирайте частта. Нека не забравяме, че всички сушени зърнени култури или техните производни, след като са сготвени, абсорбират от 100 до 300% от теглото си във вода, удвоявайки се, утрояват или дори четирикратно.
Тъй като калориите идват главно от въглехидрати, същите препоръки за порция и честота на консумация са валидни в случай на захарен диабет тип 2 и хипертриглицеридемия - които несъмнено се ползват от умерен гликемичен товар. Няма забележителни последствия за хиперхолестеролемия и първична артериална хипертония, освен при наличие на затлъстяване - виж по-горе.
Кус-кусът не е първичен източник на протеин, поради средната биологична стойност, която характеризира пептидите му. Това обаче може да се компенсира чрез редуване на консумацията с храни от животински произход - яйца, мляко, сирене, месо, карантии, рибни продукти - или зеленчуци, но богати на лизин - бобови растения като боб и соя, амарант, овес, някои водорасли и др.,
Приемът на кускус е дискретен; преобладават неразтворимите, но има малко количество разтворими молекули. Влакната имат различни хранителни функции; Първият се отнася до подобрение на стимула на стомашната пълнота, вторият се отнася до модулирането на чревната абсорбция - модериране на инсулиновия гликемичен скок, намаляване на абсорбцията на мазнини и реабсорбция на жлъчните сокове - третият представлява превенция / терапия срещу запек или запек - за омекотяване и обемно увеличаване на изпражненията и възможно повишаване на чревната перисталтика (в зависимост от вида на влакното) - и последното се състои в пребиотичната функция - подхранва чревната физиологична бактериална флора. Припомнете си, че запек или запек могат да бъдат свързани с други дискомфорти, включително: хемороиди, анални фисури, анален пролапс, дивертикулоза, дивертикулит, някои форми на колоректален рак.
Кус-кусът се поддава на диета за непоносимост към лактоза и хистамин; противопоказан е при целиакия и при алергии към пшенични протеини. Не повлиява отрицателно диетата срещу хиперурикемия; е сред предоставените храни в случая на фенилкетонурия.
Кус-кусът е отделен източник на различни витамини от група В, които са много важни коензимни фактори за клетъчния метаболизъм и следователно за функционирането на различни тъкани. По отношение на минералите, единствената концентрация, която значително влияе върху хранителния баланс, е тази на фосфора - минерал, необходим за костите, клетъчните мембрани, нервната тъкан и др. От друга страна, този минерал е добре представен в повечето храни, поради което кускусът не може да се счита за източник на първостепенно значение.
Кускусът се поддава на вегетарианска и веганска диета, но не и на сурова храна. Също така е свободен от противопоказания при религиозните режими на хранене.
Средната част на сухия кускус е 80-90 g (около 300-338 kcal).
кухня
Как се готви кускус?
Кусусът не е труден за готвене, но имайте предвид, че времето за готвене и пропорциите с необходимата вода могат да се променят значително от една марка до друга. Това зависи преди всичко от два фактора: първият е гранулометрията, а втората - степента на промишленото готвене. Ето защо е от съществено значение да се консултирате със специфичния етикет и евентуално да коригирате процедурата според личния вкус.
Знаете ли, че ...
Мнозина се оплакват, че рецептите, основани на кус-кус, не са успешни, защото не вземат под внимание водата за подправки. Например, доматеният сос има тенденция към прекалено потапяне на тази храна, което я прави „омърсена“ и очевидно „преварена“ - подобна на полента или грис.
Може да се каже, че кус-кусът има по-голяма предразположеност да бъде придружен от цели малки растения или нарязани на парчета, които не са преминали или втечнени.
Рецептите, основани на кускус, са наистина безбройни; има редица хранителни комбинации, сравними с тези на макаронени изделия и ориз. Можем обаче да ги обобщим, както следва:
- Пригответе съпътстващите съставки, като сотени зеленчуци, задушени риби, месо на скара и др. ако изпускат много вода, държат го от едната страна - не забравяйте да приготвят по желание, без да се преувеличават или оскъдят
- Можете да използвате пресни, сушени билки и подправки от различни видове - шафран, лют червен пипер, звезден анасон, риган, розмарин, градински чай, кимион, семена от копър, чесън и др.
- Отделно, препечете кус-куса в тенджера с малко количество подправка - например екстра върджин зехтин или масло (10-20g главата)
- Изчислете колко вода или бульон трябва да използвате за готвене и рехидратация на кус-кус, възстановявайки всички течности, поставени от едната страна, и го загрейте в друга тенджера, като коригирате солта
- Веднага след като водата достигне температурата, добавете я към препечен кус-кус в купа или купа; след това се покрива с филма и се оставя да престои поне 2 минути - времето, необходимо за пълна абсорбция
- Обградете кускуса с вилица, добавете превръзка и евентуално малко масло или масло; служат.
Гледайте видеото на Алис, нашата лична готварска печка, в която тя ще ви покаже рецептата на "Кускус с зеленчуци и кисело мляко".
Кус-кус със зеленчуци и сос от кисело мляко
X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTubeРецептата за "сладкия кус с плодове и соево кисело мляко" е наистина отлична, истинска наслада не само за небцето, но и за очите.
Другите рецепти, които могат да ви заинтересуват, са:
- Изкуствен заек от Cous Cous и зеленчуци - рецепта за Великден
- Студена Cous Cous салата
Как ядете кускус?
В Магреб - крайно западно от Северна Африка - кус-кусът се консумира главно на вечеря, подправена с „хариса“, като се спазват номадските традиции на хората на произход. В Мароко, от друга страна, той винаги е бил фаворит на обяд.
Знаете ли, че ...
Харисата е пикантен сос, приготвен от пресни, варени и поставени чушки, ароматизиран с чесън и други подправки.
В ислямските територии кус-кусът също е обект на прецизен религиозно-социален ритуал с много строг и строг етикет за поведение; в доктрината на мохамедана е позволено да се яде главно в контекста на семейните хранения или във всеки случай "интимен":
За съпрузите на Магреба в края на храненето „кускусът на разрешителното“ се предлага като одобрение за първата брачна нощ; в съответствие с традицията, те винаги ще поддържат ролята на бедните.
За да съвпаднат с раждането на дете, някои подготвят маса с всички най-енергични ястия, включително кус-кусът, за да се насърчи възстановяването на силата и да се стимулира предлагането на мляко.
производство
Преглед на производството на кус-кус
Кус-кусът е храна, основана на семена от твърда пшеница, обелена, задушена, изсушена, смляна и пресята; но не винаги е било така.
В действителност, през вековете, подготовката на кускус е претърпяла многобройни промени. Първоначално той се получава чрез раздробяване, ръчно обработване, пресяване и сушене на не- олющена пшеница - следователно основно неразделна, дори ако не е изключено част от влакнестата обвивка да се елиминира със сито. Perdipiù не беше приготвен и изискваше по-дълго готвене, отколкото днес. Понастоящем, обаче, производствените стандарти изискват както рафиниране на произхода на пшеницата, така и предварително приготвяне на семената.
Някои предполагат, че първоначално процесът е бил различен; За логиката и практичността, смилането става след изсушаването на суровите семена и е последвано от продължителна манипулация, но без топлинна обработка.
