съхранение на храни

Опазване в саламура

Дефиниция и консервиращ потенциал

Соленият разтвор е воден разтвор на готварска сол (NaCl), чиято концентрация се открива от денситометъра на Baumé (Bé);

саламурата се използва за готвене и покриване на храната, която трябва да се съхранява, по-специално: зеленчуци със силен аромат (маслини, чушки, патладжани и др.), риба, месо и колбаси.

Солите са разделени на:

  • Бонбони (15-18 Бе)
  • Форти (20-26 Бе)

Саламура трябва да е бистър, бистър и да се характеризира с микробна флора, представена почти изцяло от халофилни бактерии (които оцеляват в солена среда), сред които преди всичко микрококи и Bacillus mesentericus .

Микрококи и Bacilllus mesentericus

Микрококите са аеробни сапрофитни бактерии, които действат заедно две към две (те се хранят с мъртва неорганична материя); някои от тях (НЕПАТОГЕНИ) участват в производството и узряването на ферментирали сирена и колбаси.

Bacillus mesentericus, от друга страна, е безвредна бактерия в саламурата MA в хлебните продукти, чиято прекомерна ферментация е способна да предизвика конкретна промяна, известна като "жилав хляб"; микроорганизмът, чрез собствения си метаболизъм и неговото ензимно действие върху нишесте и протеини, определя вискозна матрица, жълта и / или кафява, зловотна и просто предене. Това е замърсяване, което възниква след няколко дни или в най-лошия случай след няколко часа готвене, особено в големи хлябове, които не достигат достатъчна температура (90-100 ° C) в сърцето на продукта.

Саламура се използва както при производството на консерви, така и при полу-консерви (като кисели херинга), а употребата му замества „осоляването“, дори и да не са синоними, тъй като саламурата е значително по-малко дехидратираща. Това определя, че саламура, в леки разтвори, се използва за кратко съхранение и в много кратък (няколко дни), за поддържане на някои рибни продукти в очакване на окончателна обработка (пушене или консервиране в масло). Употребата на саламура в синергия с други консервативни лечения се използва главно в големи парчета, които трябва да претърпят значително намаляване на свободната вода (активност вода - aw) или чието месо е претърпяло тежка травма по време на улавяне и не може да претърпи процеса. консервативна с навременност.

Разсолът, особено този, който се използва за съхраняване на бързо развалящи се продукти (като риба, месо и колбаси), е лечение, което е придружено от климат и добре дефинирана среда. Не случайно гореспоменатите мариновани херинга са полу-консервиран продукт на ИЗКЛЮЧИТЕЛНО скандинавски произход, тъй като е слаба и лесно разваляща се консервативна техника поради ферментационни и гниещи процеси.

За успешното съхраняване в саламурата си струва да се разгледат няколко аспекта:

  • Сила на саламура: колкото по-голяма е концентрацията на сол в разтвора, толкова по-малко време ще проникне в продукта
  • Време за контакт със солен разтвор: поради същата причина, колкото по-дълго е времето на потапяне, толкова повече сол ще има възможност да проникне в храната (непрекъснато, но не пропорционално)
  • Обем на саламура, т.е. съотношението физиологичен разтвор / продукт, което трябва да се запази (по-добро, ако е в полза на обема на течността)
  • Температура на средата за обработка и съхранение, която не трябва да надвишава 15 ° C

В обобщение, препоръчително е да се използва силна саламура (до 26 Be) за съхраняване на силно нетрайни продукти по отношение на най-големия потенциал за съхранение.

Максимална концентрация на сол

Защо не е възможно да се използват концентрации на сол, по-високи от силния солен разтвор?

Превишаването с осмотичния потенциал на саламурата може да предизвика значително изменение на съхранявания продукт. Това е "осмотично" разграждане на мускулните влакна (на месо и риба) със съответната загуба на органични течности; това определя намаляването на добива на храна (и следователно на теглото на храната) и очевидно хранително обедняване, без да се отчита фактът, че целостта на клетките е допълнително утежнена от процеса на готвене.

Запазване на органолептичните свойства

Би ли било възможно да се избегне или намали разрушаването на клетките, предизвикано от процеса на консервиране със солен разтвор?

Със сигурност е възможно да се намали влошаването на храната, като се спазват някои прости предпазни мерки:

  • Ако храната (месо и риба), която трябва да се съхранява, е била предварително осолена, първо я обезсолете частично в хладка вода
  • Поддържа се рН на месото между 5 и 5, 5 (например с добавка на хранителен оцет - оцетна киселина )
  • Използвайте сладка или средна саламура
  • Използвайте ниска температура и постоянно готвене, като избягвате топлинни промени: по-добре, ако чрез налягане (което благоприятства проникването на сол)

Хранителни противопоказания

Що се отнася до хранителните аспекти на храните, които се съхраняват в саламура, от макроикономическа гледна точка те са почти непроменени (с изключение на някои спонтанни процеси на окисление-пероксидация и хидролиза, благоприятствани от готвенето). Напротив, ако вземем под внимание съдържанието на микроелементи, можем да видим някои важни разлики между пресните и суровите продукти в сравнение със същите, които се приготвят и съхраняват в саламура.

На първо място, не забравяйте, че "неподходящ" метод за съхранение (например за висока температура) благоприятства влошаването на състоянието на храните; на второ място, напомняме, че гореспоменатото "клетъчно разкъсване" причинява неизбежно дисперсията на вътреклетъчните течности в консервиращата течност. На практика окисляването и разрушаването на клетките благоприятстват изчерпването на продукта, докато лошото запазване определя промяна на микрофлората, която благоприятства органолептичното влошаване на храната.

В същото време, хранителното вещество, което води до прекомерни дози, е натрият (Na), съдържащ се в готварската сол (NaCl), добавен за приготвяне на солен разтвор. Припомнете си, че излишъкът от хранителен натрий в диетата (предпочитан от консумацията на консервирани храни в саламура) е:

  • директно свързани с появата на артериална хипертония
  • потенциално замесен (заедно с други храни или техники за съхранение) в канцерогенеза на стомаха и / или червата.

За да се намали рискът от заразяване с тези заболявания, е препоръчително да се избягва честата консумация на храни, добавени със сол, следователно и тези в саламура; тази консервационна техника произтича от необходимостта да се благоприятства / удължава срока на годност на нетрайните храни, но след появата на охлаждане и замразяване (топлинна обработка със студ), е възможно да се определи, че употребата му в хранително-вкусовата промишленост е да стане конкретно от маргинално значение.

Библиография:

  • Здраве и качествен контрол на рибни хранителни продукти - Л. Палезе, А. Палезе - Пиччин - стр. 279-280
  • Консервираното месо - I. Ghinelli - Piccin - pag 529-530