всеобщност
Рибен бульон е рецепта, която принадлежи към "кухненските бази".
Той има течна консистенция, бежов или сламеножълт цвят и прозрачна прозрачност. Вкусът е вкусен и много ароматен на носа.
Въпреки очевидната прилика, рибният запас е коренно различен от рибния запас (вж. По-долу) и още повече в сравнение с бисквото и бродето.
Основните съставки са:
- Вода.
- Рибни продукти или части от тях.
- Зеленчуци.
- Подправки.
Подобно на месния бульон, дори рибен бульон трябва да се филтрира, за да се отстранят всички твърди компоненти.
Като "база за готвене", рибеният бульон се използва главно за приготвяне на различни или по-малко сложни рецепти; нищо не премахва, че може да се консумира дори само (consommé).
Хранителни характеристики
Рибен бульон е продукт, който не може да се класифицира сред седемте основни хранителни групи.
По-скоро като напитка, тя има почти нулево хранително въздействие.
Той основно осигурява вода, полезна за осигуряване на състоянието на хидратация на тялото.
Също така съдържа малка концентрация на:
- Минерални соли: фосфор, калий, натрий и др.
- Йодът, който обичайно се среща в морските рибни продукти, в този случай не е значителен.
- Витамини: оскъдни; те са предимно от група В и каротеноиди.
- Свободни пептиди или аминокиселини, много от които са сулфирани.
- Колагенът също присъства (особено в хрущялни риби като раса и торпедо), богат на аминокиселини, глицин и пролин.
- Мастни киселини: те са почти без значение, дори и с добро качество (много омега 3).
Холестеролът и фибрите не са видими.
Рибен бульон е подходящ за повечето режими на хранене, включително за метаболитни заболявания и наднормено тегло. В последния случай дори се предполага, по силата на наситеността му и липсата на калории.
От друга страна, значителни порции рибен бульон са противопоказани за страдащите от стомашни заболявания (гастрит, язва), хиатална херния и инконтиненция на долния езофагеален сфинктер, рефлуксна болест (ГЕРБ), хипохлорхидрия и други храносмилателни затруднения.
Също така се обезсърчава близо до сесиите на моторни или спортни дейности.
Той е полезен в диетата срещу запек благодарение на изобилието от вода.
Колагенът, присъстващ в рибния запас, се счита за полезен за запазване на ставите, сухожилията и сухожилията; от друга страна, липсват адекватни научни потвърждения, които да подкрепят тази хипотеза.
Не е позволено от вегетарианско-веганските лакто-ово философии.
Средната част съответства на около 300 ml.
Проста рецепта
инструменти
Нож, точилка за картофи, дъска за рязане, гърне или тенджера (алтернативно тенджера под налягане), китайски гевгир (chinoise), готварска печка.
Съставки
Вода 4-6 литра, чесън 1 скилидка, черен пипер 3-4 зърна, груба сол 1-2 супени лъжици (ако е необходимо), дафинов лист, целина 100 г, моркови 100 г, бял или жълт лук 100 г, пресен магданоз QB, кости и / или глави и / или рибени отклонения * QB, черупки от ракообразни, QB, филтрирана вода за готвене от двучерупчести мекотели QB.
* Препоръчваме избягване на синята рибка.
процедура
- Напълнете ауспуха със студена вода.
- Измийте, обелете и нарязайте целина, моркови и лук на парчета.
- Пригответе отпадъците от рибни продукти.
- Потопете всички съставки във водата (дръжте солта в края).
- Поставете саксията върху печката на умерен пламък. Оставя се да заври (<100 ° C) в продължение на поне 2 часа; накрая се добавя водата за готвене на мекотелите и евентуално се коригира солта.
- Оставя се да се охлади в тигана.
- Филтрирайте с китайския филтър, като внимавате да не оставите утайката да премине.
* С използването на тенджера под налягане може да се намали времето за готвене до 45 минути; резултатът е подобен, но течността има тенденция да замъглява.
Ако рибният запас е направен от хрущялни риби, изобилието от колаген може да даде на бульона желатинова консистенция. Тази характеристика не влияе върху полезността на бульона.
- Растителни алтернативи: праз, шалот, целина, домат.
- Алтернативи на аромата: естрагон, бял пипер, карамфил.
- Видове смола за кости, глави и резници: лаврак, морска риба, морска риба, раса, морски костур, шлеп, кефал, паганело, трацина, марцизо, риба бухал, групер, корвина, морска зърна и др.
- Видове ракообразни за панцира: скариди, омари, омари, раци, сками, паякови раци и др.
- Видове двучерупчести мекотели, от които да се използва повторно добре филтрираната вода за готвене: миди, миди, стриди, самобръсначки, миди и др.
Гастрономически приложения
Рибен бульон може да се използва за приготвяне на много рецепти; например:
- Consommé нормално или с назъбено яйце.
- Паста или пасатели или кнедли в бульон.
- Сосове: като бульонът се сгъсти и сгъсти (и го обогати с други съставки като шафран, доматено пюре и т.н.), можете да получите някои придружаващи сосове, насочени към подправки и основни ястия.
- Макаронени ястия на основата на макаронени изделия: в които той може да замени водата за готвене (също и за кипящи листове от лазаня).
- Ризото или други ризото (с ечемик, лимец и др.): В този случай бульонът е необходим за извършване на готвенето.
- Сосове за първите ястия: след като са били вързани с малко брашно или царевично нишесте или скорбяла или оризово нишесте и са филтрирани, може да се използва за пропускане на ястия от макаронени изделия на базата на пълнени макаронени изделия (например равиоли с лаврак).
- Зеленчуково / картофено пюре с риба: смесването на зеленчуците с рибния запас и добавянето на някои парчета риба (или черупки и ракообразни) ви дава отличен първи курс.
Разлики с комикса
Без да се заемаме прекалено много с описанието на карикатурата за риба (която можете да намерите в пълен и изчерпателен вид, като кликнете тук), по-долу ще се ограничим да обобщим основните разлики между двете рецепти:
| Рибен бульон | Риба с карикатура |
Те са едновременно дъно за готвене и повечето от общите съставки; те обаче трябва да бъдат разпенени и филтрирани. Въпреки това ... | |
Това е супа | Това е ясен фонд |
Съставките незабавно се варят в студена вода | Съставките са пържени в масло (или масло) |
Той не включва добавянето на алкохолни напитки | Съставките се смесват с вино (или ракия или коняк) |
Важно е да е прозрачен, прозрачен и без примеси или повърхностни петролни мехурчета | Той има по-малко прозрачен вид и мехурчетата на мазнините на повърхността са очевидни |
Той не предвижда значително намаляване на общия обем на течността; по усмотрение. | Изисква значително намаляване на общия обем на течността; тя трябва да остане ½, ¼ и до 1/8 спрямо първоначалната. |
