всеобщност
Какво представляват сулфитите и защо се използват?
Серен диоксид (Е220) и сулфити (Е221 до Е228) се използват в хранителната промишленост като антимикробни, анти-ензимни и антиоксидантни консерванти. Като такива, те се използват за инактивиране на плесени, дрожди и бактерии, както и за запазване на цвета на храната и предпазването им от потъмняване.
Серен диоксид е газ и може да се използва като такъв или в течна форма, докато сулфитите се появяват като стабилни прахове, силно реактивни във водна среда.
В общия език, серен диоксид и някои от неговите неорганични соли (сулфити, бисулфити и метабисулфити), използвани като добавки за приготвяне и консервиране на храни, се групират в сулфитния термин:
- E220 (Серен диоксид)
- E221 (натриев сулфит)
- E222 (натриев бисулфит)
- E223 (натриев метабисулфит)
- E224 (калиев метабисулфит)
- E225 (калиев сулфит)
- E226 (калциев сулфит)
- E227 (калциев бисулфит)
- Е228 (Калиев сулфитна киселина).
Серен диоксид и сулфити във вино
Серен диоксид и сулфити се използват широко, за да запазят цвета на плодовете и зеленчуците непокътнати, дори ако основното и най-старото приложение е в процеса на винификация. Сулфитите, които след потапяне в киселинен разтвор освобождават серен диоксид, имат способността да инхибират ферментационното действие на дрождите, присъстващи върху кожата на плодовете, което би дало нежелани аромати на виното.
След дезактивиране на тези "диви" микроорганизми, селектирани щамове дрожди се добавят към мъстта, нечувствителни към действието на сулфитите и способни да дадат на виното желания аромат. Някои от тях дори имат способността да ги генерират (поради което наличието на сулфити във виното и в бирата е априори естествен факт).
Преди бутилиране, виното може да се обработи отново със сулфити, за да се спре процесите на ферментация и да се подобри тяхното опазване.
храна
Какви са богатите на сулфит храни?
- Вино (обикновено съдържа повече бяло, отколкото червено и сладко в сравнение със сухо)
- Винен оцет
- сайдер
- бира
- Сокове
- желета
- Дехидратирани плодове
- Сушени плодове (особено плешивият)
- Захаросани плодове
- Замразени плодове
- морска храна
- Скариди и други ракообразни
- треска
- Консервирани зеленчуци (лиофилизирани, сушени, замразени, масло, оцет и др.) \ T
- Сушени гъби
- стафиди
- Месни продукти като хот-доги и хамбургери.
По закон използването на сулфити в месната храна е силно ограничено, тъй като те значително намаляват бионаличността на тиамина (витамин В1).
Забележка : ADI (приемлив дневен прием) на серен диоксид е определен на 0, 7 mg / kg / ден. Като цяло в развитите страни дневният прием не надвишава 20 mg.
Нежелани ефекти
Реакции към сулфити: непоносимост или алергия?
Алергична реакция към сулфити
Сулфитите попадат в списъка на деветте най-често срещани хранителни алергена, въпреки че най-често срещаната реакция на организма към тези добавки (която ще видим по-добре в следващия раздел) всъщност не се счита за истинска алергия. Всъщност само малък дял от популацията всъщност е положителен за теста за кожни алергии с ясна намеса на имунната система (IgE-медиирана). Въпреки това, анафилаксията и други тежки реакции са доста редки.
Сулфитна непоносимост
При здрави индивиди, при дози, обичайно използвани в хранителната промишленост, серният диоксид е включен в списъка на активните съставки GRAS (общопризнати като безопасни - обикновено считани за безопасни); всъщност това е естествено съединение, което се произвежда и от нашето тяло по време на метаболизма на някои аминокиселини и лесно се инактивира от ендогенни системи за детоксикация (благодарение на ензимите сулфито-оксидаза, които я превръщат в безвреден сулфат).
Любопитство: кофактор на дефицит на молибден (MoCo)
Високото съдържание на сулфити в кръвта и урината на децата може да се дължи на така наречения кофакторен дефицит на молибден (75% корелира с енцефалопатията, дължаща се на дефицит на сулфитната оксидаза), което, ако не се лекува, може да доведе до неврологично увреждане и ранна смърт.,
Лечението, което изисква ежедневни инжекции, е предоставено от 2009 година.
Въпреки тази безопасност на употреба, серен диоксид и сулфити могат да причинят някои проблеми, понякога сериозни, на така наречените "чувствителни" хора. Серен диоксид, или серен диоксид, е остър и остър мирис, който се развива, когато сярата се изгаря. Сулфитите, от друга страна, реагират с киселини, за да развият серен диоксид, който има избелващи, бактерицидни, но и силно дразнещи свойства. Трябва обаче да се каже, че - след като се добави към хранителния продукт - сулфитите са склонни да се комбинират необратимо с някои от неговите компоненти, като стават до голяма степен неактивни и следователно не са изпарени.
Контактът на хранителни сулфити със стомашна киселинност генерира определено количество серен диоксид, който е един от най-ефективните газове за предизвикване на бронхоспазъм при астматици.
Хората, които са алергични към аспирин, също са изложени на риск от този вид реакция. Като цяло се оценява, че сулфитите причиняват проблеми при около 0.05-1% от населението (в зависимост от източниците и дозите), със значително по-висок риск за индивиди с астма (при които разпространението може да достигне 5%). ). В този контекст се използва терминът чувствителност, тъй като не можем да говорим за истинска алергия, а за непоносимост, която предизвиква псевдо-алергични симптоми, включително характерния "главен кръг" (към който допринася, често доминиращо, също алкохол).
В допълнение към доброкачествените главоболия, трябва да добавим вече споменатия риск от астматични кризи (бронхоспазъм), но също и от уртикария, гадене, повръщане, интензивно изпотяване, горещи вълни и хипотония. Симптомите обикновено се появяват в рамките на 15 до 30 минути след поглъщане.
Любопитство: Астмата от сулфитите
През 1986 г., след идентифицирането на многобройни случаи на астма, предизвикани от приема на сулфити, съдържащи се в зеленчуците и плодовете, FDA (Администрация по храните и лекарствата) забранява използването на тези добавки върху плодове и зеленчуци за консумация на суровини; единственото изключение е използването на сулфити върху картофи, които са минимално преработени или готови за пържене, където използването на сулфит е все още разрешено.
Именно заради потенциалната сходна алергенна активност на сулфитите и серен диоксид, производителите на храни от няколко години са задължени да декларират присъствието на тези вещества на етикета; по-специално, това задължение се прилага, ако концентрацията на серен диоксид в храната надвишава 10 mg / L или 10 mg / kg (в резултат на естествено присъстващите сулфити в храните, добавени към добавените). Хранителните продукти, които надвишават този праг, ще подлежат на евентуални действия за отзоваване или санкции.
