Рафинираните въглехидрати са макронутриенти от калоричен тип, което означава, че те са полезни за организма в подкрепа на физиологичните механизми, които изискват използването на енергия; Рафинираните въглехидрати са също синоним на: рафинирани въглеродни хидрати, рафинирани въглехидрати, рафинирани глициди и рафинирани захари.
Рафинираните въглехидрати са група от молекули, прости или сложни, получени благодарение на преработката (извлечена или хидролизирана или синтезирана) от растителни суровини; тяхното производство, което изисква специални технологии и доста деликатни химико-физични процеси, се осъществява предимно на нивото на хранително-вкусовата промишленост.
Рафинирани въглехидрати: какви са те?
Започваме с уточняване, че противно на това, което често се чете в мрежата, терминът "въглехидрат" НЕ Е синоним на нишесте, точно както терминът "захар" НЕ се отнася само до таблицата! Въглехидратите, захарите, въглехидратите, глицидите и хидратите на въглерода са СИНОНИМИ и единствената разлика може да бъде направена чрез диференцирането им в SIMPLE и COMPLEX (приблизителна разлика, която се отнася до лекотата, с която се усвоява и при скоростта, с която се метаболизира) или още по-добре, каталогизирайки ги в монозахариди, олигозахариди (от 2 до 10 молекули монозахариди, свързани заедно) и полизахариди (+ от 10 молекули монозахариди свързани заедно). Освен това, винаги в интернет, не е рядкост да се срещат статии или ръкописи, които да отклоняват химическата природа на молекулата с преобладаващия хранителен източник на принадлежност, т.е.: зърнените култури, картофите, кестените и бобовите култури стават синоним на "сложни въглехидрати", докато таблична захар, мед, захарни изделия и (в най-добрия случай) плодове заместват термина "захари". Определено неправилно!
Казвайки това, ние се опитваме да създадем с по-голяма точност и прецизност какви са рафинираните въглехидрати, присъстващи в най-консумираните продукти.
Прости рафинирани въглехидрати
Захароза : сред молекулите, принадлежащи към тази категория, тя е най-разпространената в изкуствени храни. Захароза (таблична захар) е прост глюцид (много бързо усвояващ се и метаболизъм), съставен от глюкозна молекула и молекула фруктоза, която (логично) принадлежи към категорията на дизахарида. Захароза се съдържа и в храни, които не са от артефакт от хранителната промишленост, включително мед, някои плодове и др. Присъствието на захароза в природата обаче е изключително ограничено. Това не означава, че досега захарозата представлява „парче“ от рафинирани въглехидрати, което е изключително важно, защото благодарение на промишленото си извличане от цвекло или захарна тръстика, то се превръща в най-използвания подсладител от човека. Той има доста висок гликемичен индекс, който има отрицателен ефект върху отделянето на инсулин и значително увеличава риска от кариес. Освен това, дори ако не се казва, че това, което ще изложа, действително влияе на метаболизма, е любопитно да се отбележи, че: захарозата има декстро-ротационна въртяща сила, докато еквимолекулярната смес от глюкоза + фруктоза (получена чрез хидролиза) има ротационна левитационна сила, почти е синтетична молекула с INNATURAL характеристики (нека да кажа ирония!).
Фруктоза : фруктоза, въпреки че обикновеният глюцид (монозахарид), който се среща естествено в плодовете, зеленчуците и меда, в момента се извлича от растения и се продава в кристализирана форма, най-вече като заместител на захароза; очевидно това е чисто търговска идея, която няма нищо общо със салутизма. В действителност, въпреки по-ниския гликемичен и инсулинов индекс на глюкоза и захароза, при значителни дози (но не обикновени), фруктозата не само стимулира отделянето на инсулин, но бързо се превръща в мастни киселини. Освен това някои проучвания показват, че злоупотребата с фруктоза е особено вредна в нефрологичната област и (ако се консумира редовно) влияе отрицателно на енергийния метаболизъм на затлъстелите лица. Фруктозата може да се използва интелигентно при по-ниски дози от захарозата, тъй като има по-голяма подслаждаща способност.
Глюкоза : глюкозата е друг член на рафинирани въглехидрати. Естествено присъства в мономерна форма в храни от растителен произход (зеленчуци и плодове) и полимерни, както в храни от растителен произход (зърнени култури, бобови растения и грудки), така и в храни от животински произход (черен дроб и мускулен гликоген). От друга страна, синтетичният често се използва като подсладител и е широко използвана хранителна добавка, особено под формата на сиропичен хипертоничен разтвор. По-специално, глюкозният сироп, получен от хидролизата на царевично нишесте и последващо смесване с вода, има най-висок гликемичен индекс и инсулин в абсолютно и свързано метаболитно въздействие (ако се използва редовно), за да се каже, че е най-малко вредно. Той също така увеличава риска от зъбен кариес и няма подслаждащо действие, сравнимо с фруктозата или дори със захарозата. NB . Въпреки че има много висок гликемичен индекс - инсулин, глюкозният сироп никога не се приема самостоятелно, следователно гликемичният инсулинов индекс на храната, която го съдържа, или по-добре, на цялото ястие се счита за валиден.
Полукомплексни рафинирани въглехидрати
Малц-декстрини : малтодекстрини, които присъстват естествено в сурови храни, варени или ферментирали, се произвеждат и търгуват особено в контекста на хранителни добавки. Те са полимери на глюкоза (от различни видове) с много ниска подслаждаща способност и по-висок гликемичен инсулинов индекс, отколкото може да се очаква; след като беше обичайно, че скоростта на влизане в кръвта е била свързана изключително с сложността на молекулата, в действителност това е само един от факторите, които трябва да се вземат предвид! Също толкова важни са: вида на монозахарида в основата на полимера, осмотичната сила на сместа и молекулната повърхност, която може да бъде атакувана от храносмилателните ензими (много широки в малтодекстрините). Тези рафинирани въглехидрати са идеални за хранителни добавки в различни спортове с превъзходство, които ангажират метаболизма за повече от час или при обикновени тренировки, за да осигурят оптимално физическо възстановяване; В мускулационните спортове малтодекстрините могат да се използват за про-инсулиновия им ефект, ако се приемат преди или заедно с протеинова храна, с цел да се постигне възможно най-голямо увеличение на мускулната маса.
Друга хранителна добавка, подобна на малтодекстрин, е витарго; прочетете статията: Vitargo.
Комплексни рафинирани въглехидрати
Нишесте : сложните рафинирани въглехидрати са основно съставени от нишестено семейство. Нишестетата са всички полимери на глюкоза, но има различни видове, които се екстрахират от различни суровини, доста различни един от друг; Следователно нишестето е полизахарид, естествено присъстващ в зърнени култури, бобови растения, грудки (например картофи) и някои плодове (например кестени). Съществува обаче известна разлика между естественото и екстрахираното нишесте; започваме с уточняване, че за правилното усвояване на сурова храна, съдържаща скорбяла, е необходимо тя да се подлага на готвене; по този начин, нишестето и другите молекули се подлагат на частична хидролиза, което увеличава тяхната усвояемост, а с това и гликемичния индекс. Инсулиновият пик обаче може да се предотврати чрез ядене на зърнени култури или картофи БЕЗ да ги лиши от покритието, като се използва съответното хранително съдържание на диетични фибри. Напротив, използвайки екстрахираното нишесте като рафинирана въглехидрат, тя ще придобие скорост на усвояване и абсорбция, така че значително да увеличи освобождаването на инсулин в сравнение с този на суровата храна (без да се отчита бедността на витамин и физиологичен принос, дължащ се на продукт. рафинирано нишесте или подобно рафинирани производни). И накрая, отбелязваме, че нишестето НЕ се гордее със значителна подслаждаща сила, като тази на глюкозата, която я съставя, но все още представлява хранителна добавка, която често се използва, дори ако е сгъстител.
NB . Скорбялите имат различни характеристики на смилаемост и абсорбция, които варират в зависимост от структурата на самата молекула.
