Зеленчуков бульон

Какво е зеленчуков бульон?

Зеленчуков бульон е широко използвана база за готвене и сервиране на различни видове рецепти.

В бульон се готви и сервира много първите ястия ( макаронени изделия или ориз в бульон, тортилини, кнедли, пасатели, настъргани яйца и др.); освен това, бульонът се използва за удължаване на течностите за готвене на печените във фурната, фриказето или готвене и т.н.

Използва се също така за запазване на сотените сладкиши меки и хидратирани, или за удължаване на други дъна за готвене и топли сосове (напр. Деми глас, удебелени комикси и т.н.).

Зеленчуков бульон е течен, прозрачен, ярко-кехлибарен или бледожълт (с тенденция към зелено или червено, в зависимост от съставките), с деликатен аромат на варени зеленчуци и също толкова фин вкус.

Зеленчуковият бульон не съдържа големи количества хранителни вещества, които засягат най-вече солената фракция (особено натрий и калий ) и някои естествени багрила (напр. Каротеноиди ); В зависимост от използваните в формулата зеленчуци, дори няколко прости въглехидрати ( фруктоза ) или полукомплексни въглехидрати ( малто-декстрини ) могат да останат разтворени във вода.

Ако се продава (ядки, прах или гранули, тухли, удебелени порции и др.), Зеленчуковият бульон може да покаже повече или по-малко високи нива на хранителни добавки (напр. Натриев глутамат ).

"Домашният" зеленчуков бульон се произвежда само със зеленчуци и вода.

Домашен зеленчуков бульон

Домашният зеленчуков бульон със сигурност не е един от най-сложните рецепти. Необходимо е да имате предвид само няколко предпазни мерки и "не бързайте" по време на подготовката. Да го кажем, че в сравнение с това на месо или риба, приготвянето на зеленчуков бульон изисква много по-кратки срокове; Това се дължи на факта, че растителните тъкани са много по-чувствителни към топлинна обработка, отколкото мускулните, съединителни и костни животни.

В допълнение към водата, основните съставки на зеленчуковия бульон са само три: целина, морков и лук, в съотношение 2: 2: 1. Много други ползват и тиквички, домати и картофи, както и различни ароматни билки и подправки, включително главно: пресен магданоз, пресни заливни листа, чесън и пипер. Ако растителната суровина е предназначена да служи като течност за готвене, тя трябва да бъде леко осолена; напротив, ако просто ще бъде основа на хидратация, препоръчително е да се остави напълно безвкусна.

Процедурата е доста тривиална; веднага уточняваме, че като бульон, зеленчуците трябва да бъдат нарязани на парчета и варени в "студена вода". Това "каламбур" е просто да покаже, че когато зеленчуците са потопени, температурата на течността трябва да бъде "околна среда". Чрез готвене в студена вода се получава по-голяма перфузия на хранителните вещества в бульона, което е ядивната част на самата рецепта; напротив, да се готви "варени или варени зеленчуци" трябва да се спазва обратния принцип, т.е. да се натопи цялото в "гореща вода" (при максимално кипене, за да се ограничи дисперсията на гореспоменатите молекули).

NB . При "избелването" или "избелването" температурата на водата е същата като варени или варени зеленчуци, с разликата, че съставките вече са нарязани в крайната форма и подложени на действието на топлина за много кратко време.

Зеленчуков бульон - Всички трикове за подготовка

X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTube

Обработка на съставки

Зеленчуковият бульон трябва да се обработва различно един от друг. Всички те се измиват, измиват и нарязват; колкото по-малки са парчетата, толкова по-малко време за готвене и по-голяма е мътността. От друга страна, съставките изискват доста специфично покритие:

Целина: по-добре от зелено; необходимо е тя да бъде лишена от листата (леко горчиви) и крайниците, от които започват корените.
Моркови: те трябва да бъдат обелени (външната част е леко горчива) и лишени от крайността, върху която започва снопът.
Лук: по-добър бял или жълт; обелени и лишени от двата края.

NB . Някои използват, за да горят парчета лук в тенджера и да ги добавите към бульона, за да му придадете приятен кехлибарен цвят; това НЕ трябва да се счита за здравословна практика, поради производството на различни токсични молекули в реакцията на Maillard.

Тиквички: отидете лично от двата края.
Домати: като цяло се използва медният сорт, но Сан Марцано също е много добър; някои ги обелват и ги оставят цели. Можете също така да оставите с кора и нарязани на 4 клина, тъй като това автоматично се разделя по време на готвене.
Картофи: всякакъв размер; те трябва да бъдат обелени и почистени, за да се отстранят всички следи от кълнове (тези части съдържат следи от соланин, вредна молекула).
Магданоз: за разлика от целина се използват само листата. По-добре да го добавите в края на готвенето, с изключен огън.
Лоръл: трябва да се предпочитат големи листа. Някои предлагат използването на различни в няколко литра вода. Що се отнася до мен, предлагам да се използва само една и да се съкрати на три части. По-добре да ги добавите в края на готвенето, когато огънят е изключен.
Чесън: някои предлагат да го комбинирате с другите съставки и да ги оставите "в риза" (с кора); лично аз предпочитам да го добавям нарязани наполовина, без кора и в края на готвенето с изключен огън.
Пипер в зърна: използвайки черния, може да се добави леко смачкан, в края на готвенето и с изключен огън; Предпочитам зеления пипер, предлагам да го смачкате с пестик и да го добавите в началото на подготовката заедно със зеленчуците.

Съставките, които трябва да се добавят в края на готвенето, с изключен огън, трябва да бъдат оставени в тенджерата около 15-30 '; по този начин те имат време да се откажат от характеристиките си за бульона и да оставят суспензията на течната деканта.

Следователно процесът за приготвяне на зеленчуков бульон може да бъде обобщен, както следва: \ t

измийте и почистете зеленчуците (дори тези, които се добавят в края);
напълнете тенджера или тенджера с вода за 3/4;
хвърлят съставки;
покрийте с капак и поставете пламъка на минимум пламъка;
оставете да къкри (не ври) около 60 ';
издърпайте от огъня, добавете последните съставки и оставете да почиват 15-30 ';
филтрирайте и евентуално регулирайте солта.

Търговски зеленчуков бульон

Търговският зеленчуков бульон (както и този на месо и риба) се разпространява в различни формати, сред които: основен куб, прахообразен или гранулиран бульон, желиран бульон / удебелен еднокомпонентен, течен бульон в тухла и др.

Търговският зеленчуков бульон се счита за продукт с лошо качество, поради масовото присъствие на натриев глутамат (добавъчен овкусител) или съставки, които го съдържат (метод, който е позволил да се заблудят потребителите чрез вмъкване на думите: "без глутамат на добавен натрий “). Другите съставки на търговския зеленчуков бульон са: зеленчуци, екстракти, подправки, ароматизанти и други добавки като консерванти.

Като добавка, натриевият глутамат се страхува от повечето потребители; в действителност това е натриевата сол на аминокиселина (нормална съставка на протеините), наречена глутаминова киселина . Очевидно, нейното масивно присъствие спомага за увеличаване на дела на натриевата храна, нежелания хранителен аспект, особено за тези, които страдат от първична артериална хипертония и дискомфорт на стомашната лигавица.

Самият натриев глутамат не е особено вреден елемент, дори ако в продължение на дълъг период от време той е отговорен за появата на някои нежелани симптоми, съдържащи се под думите "синдром на китайския ресторант" (по-вероятно да бъде свързан с реакции) хистамин или алергични към фъстъци, ракообразни и др.).

Възможно е обаче да се произвежда зеленчуков бульон у дома и да се съхранява; някои системи са: под стъкло в течна и стерилизирана форма, течност, замразена в торби, замразена единична течност в кубчета, под формата на орех, в стерилизиран крем под стъкло и др.

За повече информация вижте рецептата на Алиса: Приготвяне на зеленчуков орех в крем.