Какво е печена хартия?
Тази " ал-карчо " е техника за готвене, която включва опаковане на храна в лист хартия за храна, след като е подправена по желание с подправки, мазнини и различни аромати.
Като цяло, картонът използва два режима на термичен трансфер, наречен проводимост и конвекция, докато специфичните средства за разпространение са въздух, вода и пара.
Тази техника може да се прилага при печене (което със сигурност е най-подходящият инструмент), на скара или дори на скара или в тиган (НЕ неприлепващ).
Как работи?
Операцията за готвене във фолиото може да се обобщи както следва:
- Прехвърляне на топлина от източника към проводящите средства: от електрическите нагреватели или от пламъка на пещта към въздуха, съдържащ се вътре в него, или към камъка от лавата на газовия грил; или от пламъка на печката до твърдото вещество на плочата или тавата. Алтернативно, облъчването може да се получи директно от жаравата.
- Прехвърляне на топлина от проводящите средства към фолиото (алуминиево фолио или хранителна хартия, която обвива храната).
- Прехвърляне на топлина от картона (вторично провеждаща среда) към храната.
- Готвене на храна за:
- Топлопроводимост от алуминия на металното фолио към храната (твърди и течни части).
- Провеждане на топлина от хранителните течности (вода и мазнини) и от парата, която се отделя като резултат, към твърдите части.
Забележка : някои храни могат да бъдат затворени във фолиото и варени директно върху умиращите въглени или дървени решетки; Очевидно е, че това са малки храни, обвити в алуминий, подходящо намазани с масло и много често се въртят по стените на корпуса.
Удобства
Предварителни и дефекти на печене във фолио
Готвенето във фолиото обикновено се оцветява като идеален брак между пълния вкус на изпичането, с различни подправки и течности, и трезвостта на парата за запазване на възможно най-много хранителни вещества, съдържащи се в съдовете.
Забележка : днес съществуват варианти на традиционни системи, които използват една и съща концепция на хартията, но които са подложени на различни първични средства за провеждане, а именно вода.
Става дума за вакуумно готвене и вазокупиране (дори при ниска температура), два иновативни и съвременни метода, които, освен че осигуряват всички предимства на печенето във фолиото, позволяват да се запазят за значителен период от време храните в рамките на херметичен контейнер.
Печене и мазнини
Печенето може да се направи и "al naturale", т.е. без добавени подправки, за да я направи приятелка на нискокалоричната и хиполипидна (нискомаслена) диета; преди всичко месото и рибата, всъщност, веднъж затворени в торбата, остават в близък контакт с мазнината и клетъчните сокове, освободени поради топлината, без дисперсия на аромати.
Освен това добавянето на други подправки може да бъде заменено - поне частично - със сурови мазнини, когато се приготвя.
Изборът на хартията
Обвивката, така наречената картошка, обикновено се състои от обикновена хартия за печене, метализирана или зеленчукова (в тропическите страни се използват листа на някои растения), или от фолио, което гарантира по-херметичен печат и е огнеупорен.
Изборът на опаковката е доста важен елемент за успешното изпичане в хартията; определена порьозност на хартията, заедно с по-високите температури на готвене, допринася за хомогенното потъмняване на храната, докато от непроницаема обвивка, като например калай фолио, се появяват по-меки ястия, подобни на варено месо.
Създаването на малки дупки във външната обвивка благоприятства избягването на мазнини за готвене и тези, които се освобождават от храната, което прави съда по-тънък, сух и по-малко вкусен.
Хранителни аспекти
От гледна точка на храненето, изпеченият е отлична техника за готвене, при условие че се използва по подходящ начин; всъщност това е обикновено хипокалоричен метод, в сравнение с други като пържене или печене. В същото време тя поддържа и подобрява ароматите на храни, които са особено привлекателни дори за най-малките. Приготвеният във фолио зеленчук, който остава в близък контакт с клетъчните сокове, запазва достатъчно количество термолабилни витамини като C, B1 и B2.
Забележка : при контакт с особено кисели вещества, алуминиевото фолио може да освободи някои не много здрави метални остатъци (виж по-долу).
метод
Практически правила за печене във фолио
Печенето е идеално за храни, които не са прекалено обемисти, нарязани на филийки или филета (риба), докато за особено обемисти храни са необходими особено големи времена за готвене.
Като общо правило например рибните филета, приготвени във фолио, изискват 3-4 минути готвене при 180-200 ° С за всеки сантиметър дебелина; най-малко три пъти цялата риба, от която могат да се получат същите филета.
Забележка : за големи риби печенето във фолиото може да се замени с готвене в солена кора. Това, което като междинна обвивка използва минерална бариера, може да се практикува само в пещта и показва същите качества и дефекти на печене във фолиото; единственото наказание е разширяването на времето за готвене.
Сега ще опишем метода и практическите правила за получаване на добро печене в печената торба .
- Загрейте фурната до 180-200 ° C или според температурата, изисквана от рецептата.
- Веднъж приготвени, съставките трябва да бъдат поставени в центъра на опаковката, която - като общо правило - трябва да бъде три пъти по-широка и два пъти по-дълга от храната. Ако теглото на храната е високо, препоръчително е да поставите листа хартия директно върху тигана, за да се изпече, за да не се счупи хартията по време на претоварването.
- Особено при добавяне на други подправки е необходимо леко да се сгънат краищата на корпуса, за да се събере излятото масло без да се остави да излезе; повдигнете двата края по-свободни и по-просторни, като ги поставите в средата над продукта, след това започнете да се търкаляте или сгъвате ръбовете заедно от точката на свързване, продължавайки до двете странични краища, които за по-голяма безопасност също се сгъват върху себе си.
Ако, от друга страна, не се добавят подправки, херметически затваряйте картона, като сгъвате по-дългата страна на обвивката върху храната, така че да отговарят напълно на двата края; в този момент ги завъртете заедно, започвайки от свързания край.
- Проверете затварянето на страните на хартията добре; Ако използвате хартия за печене, херметичният печат може да бъде гарантиран от лепилния ефект на четката върху яйцата върху ръбовете на хартията за печене.
- Печете във фурната за времето, предписано от рецептата; алтернативно, фолиото може да се приготви на вече гореща скара, като се използва двуслойно фолио като обвивка, за да се избегне изгарянето му.
алуминий
Използвайте фолио хартия за боли фолио?
Когато става въпрос за печене във фолиото, това със сигурност е най-често срещаният въпрос: алуминиевото фолио вреди ли на вашето здраве?
Отговорът не е прост, тъй като много проучвания отрекоха вредното въздействие на този метал върху човешкото здраве, дори ако, за да сме честни, те са взели предвид въздействието на добавянето на добавки и замърсяване на храната към суровините или по време на промишлена обработка на суровини. Освобождаването на алуминий от фолиото по време на готвене може да бъде друг въпрос.
Знаем, че приемът на алуминиева храна трябва да бъде ограничен до 1 mg / kg телесно тегло на седмица; отвъд тази граница не е изключено, че може да създаде здравословни проблеми. Средната стойност за възрастното население е между 0.2-1.5mg / kg на седмица; за по-млади лица максималните граници варират между 0, 7-2, 3 mg / kg седмично.
Беше определено опасно да се "ядат храни, които съдържат натрий и алуминиев фосфат, или да живеят в близост до минни мини"; не се споменава за печенето във фолиото, което може да освободи алуминиеви йони за взаимодействието между хранителните киселини и метала на обвивката.
Когато се съмнявате, "правилото за здравия разум" печели: препоръчително е да използвате печене на алуминиево фолио от време на време, може би редувайки металния корпус с един от хранителната хартия, или да изместите тази техника с подобни методи като: сол, вазокота и готвене. вакуум.
Рецепти
Риба в Cartoccio - Филета от Amberjack с сепия и скариди
Алис, вашата лична печка, обяснява на MypersonaltrainerTv как да приготви вкусна печена риба.
За вас избрахме филе от амбраджа с сепия и скариди на легло от домати, каперси и черни маслини.
Риба във фолио
X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTube
