Паниса е името, използвано за обозначаване на рецепти, които са много различни един от друг; по-специално, необходимо е да се разграничат преди всичко два вида кулинарни препарати:
- Piedmontese panissa (наричана още Lombard panissa).
- Паниса от Лигурия.
Panissa Piemontese e Lombarda
Piedmontese panissa е типично ястие от Vercelli, но също така широко разпространено в много провинции в района на Ломбардия (особено Лоди и Павия). На различни територии се произвежда в малко по-различен вид; Забележка е например "paniscia" novarese.
Основната съставка и методът за готвене са същите като ризото, но не е изключено първоначално панисата да се приготвя с използване на по-малко ценни зърнени култури, като просо.
Съставките на Piedmontese panissa са: Arborio (или Baldo или Maratelli) ориз, сушени сортове borlotti, характерни за района (Saluggia или Villata), лук, червено вино Barbera, свинска мас, salam dla doja (типична наденица, подправена в контейнер за теракота), сол и пипер.
В Ломбардия, панисата не използва фасул, но се нуждае от добавянето на сирене пармезан (Lodano granone).
Други версии на паниса включват (понякога като заместител на други съставки): колбас, бекон, кост и мазнина от шунка (без свинско месо), моркови, целина, зеле, доматен сос, свинска кора, чесън, дафинов лист и розмарин.
Паниса Лигуре
Лигурийската паниса е типична рецепта на региона Лигурия, доста различна от едноименната пиемонтска и ломбардска ястие. Всъщност той е по-сходен с нахутата фарината, също не изисква използването на екстра върджин зехтин в тестото и се приготвя в саксия.
NB : В Испания има почти едноименно ястие, наречено paniza (същото име като иберийска община Aragon, дори ако корелацията не е известна).
Това е пържена риба, приготвена с пшенично брашно и нахут (съотношение 4: 1), в която се добавят също резени от пържени тестени изделия, идентични с тези на Лигурия.
Рецепти
Пример за рецепта на Panissa Piemontese
- Накиснете сухия боб в студена вода за една нощ; отстранете накисващата вода.
- С първоначално студена вода, в продължение на два часа сварете кост на шунка със свинска кора и лавр.
- Отделете костта, кората и обезмаслете бульона.
- Добавете рехидратираните зърна към хладка бульон.
- При две трети от готвенето добавете зеленчуците, нарязани на парчета.
- В тенджера, запържете бития бекон, натрошени колбаси, лук, чесън и листа от розмарин.
- Опитайте ориза, добавете малко доматен сос, червено вино (нека изпари) и продължете с бульона от шунка и боб.
- Когато се варят, добавете сол и я оставете да почива.
Пример за рецепта на Panissa Ligure
- Смесете брашното с нахут с вода и сол.
- В тенджера, да доведе до възпаление и сгъсти.
- Поставете сместа в матрици или чинии за супа.
- Нарежете на филийки или кубчета.
- Подправете с екстра върджин зехтин и лимонов сок или лук; служат при стайна температура.
- Като алтернатива можете да сервирате топло.
- За пържене на парчетата в изобилие на маслото се получават т. Нар. "Резени", много сходни със сицилианската плоскост и поднесени в малки кръгли, плоски и без плоски кифлички (резени с фугасетата).
Хранителен коментар
Panissa Piemontese e Lombarda
Това на Piedmontese и Lombard panissa е доста енергична рецепта.
Замествайки масло или масло със свинска мас или консервирано месо, получаваме процент липиди, подобен на този на обикновеното ризото; освен това, наличието на зърна спомага за допълнително намаляване на плътността на калоричните хранителни вещества, увеличавайки количеството на влакната.
Енергията на Piedmontese и Lombard panissa се доставя главно от въглехидрати, следвани от липиди и накрая от протеини.
Въглехидратите са предимно комплексни (нишесте), мононенаситени мастни киселини (ако прасето е светло и отглеждане) или наситени (ако прасето е тежко и „домашно”). Пептидите са с висока биологична стойност, тъй като идват както от месото, така и от асоциацията на зърна / ориз.
Холестеролът е повече от подходящ.
Що се отнася до витамините, тиамин (В1) и ниацин (РР) преобладават, въпреки че са видими в средни количества. Анализирайки минералите, наблюдаваме дискретни концентрации на калий, ниско биодостъпно желязо и калций (особено в рецептата с грана).
Piedmontese и Lombard panissa могат да бъдат използвани в почти всички хранителни режими, с изключение на тези за клинично хранене на големи затлъстели и тези, страдащи от тежки метаболитни заболявания.
Тя не се толерира от вегетарианската и вегетарианската философия.
Подходящ за диетата на целиакия и непоносимост към лактоза (ако не съдържа сирене).
Паниса Лигуре
Лигурийската паниса е доста здравословна храна, с умерен калоричен прием, осигурен главно от въглехидрати, последван от липиди (ако е подправен или пържен преди консумация) и накрая от протеини.
Глюцидите са комплексен комплекс (нишесте), мононенаситени мастни киселини (петрол) и пептиди със средна биологична стойност.
Влакната са изобилни и холестеролът отсъства.
По отношение на витамините се наблюдават добри количества тиамин (В1), ниацин (РР) и еквиваленти на ретинол (А). Що се отнася до минералите, има отделни концентрации на калий, ниско биодостъпно желязо, калций и фосфор.
Лигурийската паниса се поддава на всяка диета, но е препоръчително да се намалят частите при хипергликемия, захарен диабет тип 2 и хипертриглицеридемия.
Толерира се от вегетарианска и веганска философия.
Подходящ за диетата на целиакия и непоносимост към лактоза.
