Какво
Какво е bettelmatt?
Bettelmatt (battelmatt) е лятно пасище, типично за Северна Италия.
Той се произвежда във Valle Ossola Superiore, в провинция Verbano - Cusio - Ossola, на границата между региона Пиемонт и Швейцария; районът се нарича Alpe di Formazza.
Bettelmatt е сирене, произведено от пълномаслено или полуобезмаслено краве мляко, сурово, на еднократно доене и произведено през лятото; киселинността естествено се индуцира от микробна ферментация. Има полуготови макаронени изделия, пресовани и с минимална подправка от 40-50 дни, до една година. Консистенцията е твърда или полутвърда и показва тънка и домашна дупка.
Bettelmatt принадлежи към II фундаменталната група храни - мляко и производни - като хранителен източник на протеини с висока биологична стойност, минерали и специфични витамини. Той има значителен калоричен прием, основно идващ от мазнини. В следващия параграф ще разгледаме по-подробно.
Младият bettelmatt се поддава да се яде сам, като трапезно сирене, особено не много подправено. По-зрелите форми са отлични съставки за някои рецепти и се използват настъргани на паста. Органолептичните и вкусови характеристики се променят значително в зависимост от подправките; по-малко в зависимост от площта на планинското пасище и млечните продукти. Всички bettelmatt представят типичния намек за треви и цветя на пасищата.
Bettelmatt се радва на признаването на традиционния агро-хранителен продукт (PAT) и на боса показва характерната марка във фокуса, с датата на производство, името на производствената алпака и ЕИО печатния номер на млекопроизводителя. Марката е редовно регистрирана от 2003 г. насам, въпреки че репутацията му започва още през 1810 г., когато Canon Nicolao Sottile му предостави първия лиценз за качество, потвърден впоследствие от Jacini Inquiry.
Хранителни свойства
Хранителни свойства на беттелмат
Bettelmatt, като млечен продукт, принадлежи към II основната група храни.
Той има много значителен енергиен прием и ниво на мазнини, което се увеличава с продължителната подправка - рядко процентът на липидите пада под 20% на сухо вещество.
Калориите са предимно произведени от мастни киселини, следвани от протеини и вероятно няколко въглехидрати - в леко подправени форми. Липидните вериги са предимно наситени, пептидите с висока биологична стойност - те осигуряват всички есенциални аминокиселини в правилните пропорции и количества в сравнение с човешкия протеинов модел - и всички разтворими / прости въглехидрати - лактозен дисахарид.
Bettelmatt не съдържа влакна; вместо това е богат на холестерол. Увеличаването на подправката губи вода, лактозата се разгражда от бактериалната микрофлора и се обогатява с хистамин. Количеството пурини, както и за другите храни от същата група храни, е много ограничено. Не съдържа глутен.
Витаминният профил на bettelmatt се характеризира с изобилието си в рибофлавин (вит В2) и ретинол или еквивалент (витамин А или РАЕ). Редица други водоразтворими фактори в групата В, като тиамин (вит В1) и ниацин (vit PP), са дискретно концентрирани. Що се отнася до минералите, сиренето показва значителни концентрации на калций, фосфор и натрий.
диета
Диета и сирене
Bettelmatt, която е много калорична и богата на мазнини храна, не се поддава на диета за отслабване срещу наднормено тегло - хипокалорична и нормолипидна. Подправен и твърд, настърган на първите ястия, той може да бъде включен в обичайната диета в количества от 5-10 грама едновременно за един или два пъти на ден.
Разпространението на наситените мастни киселини върху общия профил на мастните киселини и изобилието на холестерол правят обезсърчаването на bettelmatt при хиперхолестеролемия.
Съдържайки протеини с висока биологична стойност, bettelmatt може да се счита за отличен източник на незаменими аминокиселини. Препоръчва се при всички обстоятелства, които изискват увеличаване на приема на тези хранителни вещества; са примерни примери: общо, специфично недохранване, хронична малабсорбция и повишена нужда - например по време на бременност или чрез практикуване на изключително интензивни и продължителни спортове. Използването на сирене като хранителен източник на протеини с висока биологична стойност / незаменими аминокиселини, обаче, е ограничено от неговите по-малко желани свойства, които, за да се осигури баланс на диетата, изискват да се използват умерени порции и ниска честота на консумация.
Лактозата, която не е много важна поради млечната ферментация, все още може да бъде дразнеща за най-чувствителната непоносимост; от друга страна, статистически казано, нежеланите реакции на подправения bettelmatt могат да се считат за много редки. Трябва да се съобщава за повишаване на концентрацията на хистамин, особено в най-старите форми, което го прави неподходящо в случай на специфична непоносимост. Без глутен и липса на пурин, той е подходящ за храненето срещу целиакия и хиперурикемия.
Като се има предвид широката гама от водоразтворими витамини от група В, които основно изпълняват клетъчни коензими, bettelmatt може да се счита за полезна храна за подпомагане на метаболитните процеси на различни тъкани. Bettelmatt изобилства от мастноразтворимия витамин А и / или еквивалент (RAE), необходими за поддържане на зрителната функция, способността за възпроизвеждане, клетъчна диференциация, антиоксидантна защита и др.
Като се има предвид значителният процент натрий, bettelmatt трябва да се избягва или строго ограничава в превантивната и / или терапевтична диета за артериална хипертония, чувствителна към натрий.
Богатството на калций и фосфор е много полезна характеристика за осигуряване на баланса на скелетния метаболизъм, много деликатен процес в развитието на плода, по време на растежа на детето и в напреднала възраст - поради склонността към остеопороза. Забележка : за здравето на костите е необходимо също така да се гарантира приемът на витамин D. По време на бременността, поради хигиенни причини, е препоръчително да се избягват сирена, приготвени от сурово мляко, ако не са варени - например на скара.
Сиренето на Bettelmatt не е позволено за веганската диета. За наличието на сирище за животни, то също трябва да бъде изключено от вегетарианското. Няма противопоказания за мюсюлманските и еврейските религии. В това отношение мненията на наблюдателните будисти са несъвместими.
Честотата на консумация на сирене bettelmatt - като чиния - е по-малко или равно на 1-2 пъти седмично, докато средната част съответства на около 80 g.
описание
Описание на bettelmatt
Bettelmatt е млечен сирене; кравите са от италианска брюнетка порода. Това е сирене от пълномаслено или полуобезмаслено мляко, сурово, идващо от еднократно доене през лятото, между юни и септември, директно на пасищата - когато кравите пасат между 1800 и 2400 м надморска височина; киселинността на сиренето е естествена, предизвикана от микробна ферментация. Макаронените изделия bettelmatt са полуготови и имат минимална подправка от 40-50 дни, до една година.
Формите на bettelmatt имат среден диаметър 50-60 cm. Петата е около 10-15 cm. На една от лицата се изгаря марката, а датата на производство, наименованието на планинското пасище и ЕИО печатът на млечните продукти се определят странично. Кората е тънка, жълта.
Тестото на беттелмат е полутвърдо или твърдо пресовано - светложълто, с тънки и хомогенни дупки. Ароматът е пълен с обонятелните характеристики на планинското мляко, и преди всичко на билки и цветя. Мнозина знаят как да различават цвета и ароматите на mutellina или mattolina - Artemisia umbelliformis, един от локално дефинираните видове Genepì, с който също произвежда типичен характерен алкохол. Вкусът е първоначално мек, сладникав - особено младите - и след това интензивен и решителен.
кухня
Bettelmatt в кухнята
Bettelmatt е мастен или полумаслен млечен продукт, който, особено когато е узрял за кратко време, може да се използва като трапезно сирене - като предястие, като основно ястие или като десерт.
По-зрелият е предназначен да бъде настърган или разтопен в първите ястия - например различни рецепти за полента - или в някои ястия.
Енологичното съвпадение на bettelmatt включва главно червени вина; се препоръчват: Алто Адидже Пино Ноар, Бреганце Каберне, Кианти Класико, Гатинара, Небиоло д'Алба, Росо Пичено Супериоре, Торгиано Росо Рисерва и Валтелина Супериоре.
