Определение и класификация
Средно те осигуряват 4 ккал на грам, дори ако тяхната енергийна стойност варира от 3, 74 ккал глюкоза до 4, 2 ккал скорбяла. Около 10% от тези калории се използват от организма за процеса на усвояване и усвояване.
Въз основа на тяхната химична структура, въглехидратите се класифицират в прости и сложни.
Простите въглехидрати, обикновено наричани захари, включват монозахариди, дизахариди и олигозахариди. В природата има повече от 200 монозахариди, които се различават по броя на въглеродните атоми в тяхната верига.
Хексозите (фруктоза, глюкоза, галактоза) са най-важни от хранителна гледна точка.
Монозахариди | |
| ГЛЮКОЗА | обикновено се намира в храни, както в свободна форма, така и под формата на полизахарид. Тя представлява формата, в която другите захари трябва да бъдат трансформирани, за да бъдат използвани от нашия организъм. Само 5% от общото количество въглехидрати в нашето тяло е представено от циркулиращата в кръвта глюкоза. Гликемичен индекс = 100 |
| фруктоза | изобилно се намира в плодове и мед; абсорбира се в тънките черва и се метаболизира от черния дроб, което го превръща в глюкоза. Гликемичният му индекс е много нисък, равен на 23 |
| галактоза | в природата той не се открива свободен, но е свързан с глюкозата и образува лактоза, млечна захар. |
Олигозахаридите се образуват чрез свързването на два или повече монозахариди (максимум 10). Те се срещат главно в зеленчуците и по-специално в бобовите растения. Най-известните от хранителната гледна точка важни са дизахаридите (захароза, лактоза и малтоза).
дизахариди | |
| захароза | глюкоза + фруктоза; много често срещан в природата, той присъства в мед, цвекло и захарна тръстика. Гликемичният му индекс е 68 ± 5 |
| лактоза | глюкоза + галактоза; това е млечната захар и по-малко сладък сред дизахаридите. Гликемичният му индекс е 46 ± 6 |
| малтоза | глюкоза + глюкоза; малко присъства в нашата диета се среща главно в бира, зърнени храни и кълнове. Гликемичният му индекс е 109 |
Сред олигозахаридите помним малтодекстрините.
олигозахариди | |
| малтодекстрин | Малтодекстрините са олигозахариди, получени от процеса на хидролиза на нишестета. Те се използват като енергийни добавки и могат да бъдат полезни при спорт за издръжливост. Те осигуряват енергия в краткосрочен и средносрочен план, без прекалено голямо натоварване на храносмилателната система. |
Полизахаридите се образуват от свързването на множество монозахариди (10 до хиляди) чрез гликозидни връзки. Разграничават се растителни полизахариди (нишесте и влакна) и полизахариди от животински произход (гликоген). Полизахаридите, съдържащи един вид захар, се наричат хомополизахариди, докато тези, които съдържат различни видове монозахариди, се наричат хетерополисахариди.
Полизахариди | |
| НИШЕСТЕ | това е глюкозният резерв от растения. Изобилства със семена, в зърнени култури; намира се и в големи количества в грах, фасул и сладки картофи. В природата присъства в две форми: амилоза и амилопектин. Колкото по-високо е съдържанието на амилопектин, толкова по-лесно се усвоява храната. |
| FIBER | те са структурни полизахариди, сред които най-важна е целулозата. Нашето тяло не е в състояние да ги използва за енергийни цели, но тяхната чревна ферментация е от съществено значение за регулиране на усвояването на хранителните вещества и за предпазване на тялото ни от множество заболявания. Те са разделени на водоразтворими и не. Първият челан пречи на усвояването на хранителни вещества, включително холестерол, като последният привлича вода, ускоряваща изпразването на стомаха. Калоричният принос на фибри в диетата е нулев. |
| Гликогенът | е полизахарид подобен на амилопектин, използван като източник на съхранение и първичен енергиен резерв. Съхранява се в черния дроб и мускулите до максимум 400-500 грама. Гликогенът, присъстващ при животните, е почти напълно разграден по време на клане, за който се съдържа в изключително ниски количества в храната. |
Пропорции на амилоза и амилопектин в молекулата на нишестето от различни източници | ||
храна | Амилоза (%) | Амилопектин (%) |
пшеница | 25.0 | 75.0 |
царевица | 24.0 | 76.0 |
ориз | 18.5 | 81.5 |
картофи | 20.0 | 80.0 |
тапиока | 16.7 | 83.3 |
Разлагане и усвояване на въглехидрати
Разграждането на въглехидратите започва в устата, където ензимите в слюнката започват да разграждат сложни въглехидрати. В стомаха действието на слюнчените ензими се прекъсва от киселата среда и се възобновява в тънките черва, където благодарение на соковете на панкреаса (ензим а-амилаза), полизахаридите се редуцират до монозахариди.
Докато глюкозата се абсорбира бързо (както чрез осмотичен градиент, така и чрез активен транспорт), фруктозата се абсорбира по-бавно, чрез улеснен дифузен механизъм, който е в основата на ниския гликемичен индекс.
ПРОДЪЛЖАВА: Въглехидратни функции и роля в диетата и спорта »
Вижте също: Диета и въглехидрати
Изкуствени подсладители
