Costata di R. Borgacci

Какво

Какво представляват ребрата?

Оребрената или слабината - известна в международен план с френското наименование "entrecôte" - е наименованието, което се използва, за да се посочи какво, след филето, обикновено се счита за нарязаното месо от говеждо месо.

Известна на повечето като "филе", от чисто семантична гледна точка, специфична мускулна група съответства на реброто: на кръста. От друга страна, в Италия този термин се използва за обозначаване главно на говеждото месо; напротив, съществителното "loin" е общо за всички други животни, като свине.

Рибеното говеждо, освен че е доста скъпо, също има добри хранителни свойства. Разбира се, както при всички разфасовки от месо и различни рибни продукти, те зависят преди всичко: от подвида или от породата на животните, пола, възрастта, хранителния статус и нивото на обработка. Като цяло, тъй като е естествено бедна в съединителната тъкан, въпреки че е дискретно подчертана в движенията на животното, кръста е обикновено нежна, не прекалено мазна - въпреки че това може да варира много в зависимост от подрязването, породата и метода на отглеждане - и средно смилаеми.

От строго диетична гледна точка, ребрата принадлежат към първата основна група храни - храни, богати на протеини с висока биологична стойност, витамини (особено водоразтворими в група Б) и специфични минерали (по-специално желязо). Въпреки това, има холестерол, наситени мазнини - за щастие не преобладават в ненаситените - пурини в изобилие и аминокиселина фенилаланин - тези два последни фактора, които не се толерират от страдащите от специфичното метаболитно усложнение. Като цяло, големи части от ребрата винаги са нецелесъобразни; още повече при наднормено тегло, при хиперхолестеролемия, при хиперурикемия, в фенилкетонурия, при страдащи от храносмилателни усложнения и чернодробни или бъбречни патологии.

В кухнята ребрата се използват главно за подготовка на втори курс; това не означава, че може да бъде съставка с отлично качество за избрана кайма, предназначена за сосове, кюфтета, хамбургери и др. Подходящ за интензивно и бързо готвене, като например скара, скара и евентуално в тиган. Тъй като е особено мека, тя се поддава да се яде "в кръв". Забележка : понякога реброто се заменя с по-малко скъпо отрязано месо и много по-евтино, бодли.

Качеството на реброто зависи не само от суровината, но и от обработката. Всъщност, това е едно от орязванията, които се променят най-много в резултат на съзряването, или този вид "мумифициране" в студено съхранение - при ниска температура, но над 0 ° C - необходимо, за да се даде възможност на месото да изсъхне и да го направи превъзходен вкус и аромат. Това обаче определя по-нисък добив на месо, което дехидратира и изисква по-голяма степен на почистване преди готвене - да се изхвърли повърхностният слой леко неприятно от ароматната гледна точка - губи тегло и увеличава разходите.

Хранителни свойства

Хранителни свойства на реброто

Възможно в първата основна група, реброто е храна, богата на протеини с висока биологична стойност, специфични витамини и минерали. Той има среден или висок енергиен прием - в зависимост от породата, състоянието на хранене и нивото на почистване на повърхностните мазнини - но може да варира много в зависимост от променливите, които споменахме във въведението.

Калориите се осигуряват главно от протеини и липиди; въглехидратите отсъстват. Пептидите имат висока биологична стойност, т.е. съдържат всички есенциални аминокиселини в правилните количества и пропорции по отношение на човешкия модел. Преобладаващите аминокиселини са: глутаминова киселина, аспартова киселина, лизин и левцин. Мастните киселини са предимно ненаситени, особено мононенаситени, понякога последвани почти еднакво от наситени вещества; полиненаситените съставляват най-малко съответната част. Холестеролът присъства в значителни количества, но всички неща се считат за приемливи.

Ребрата не съдържат диетични фибри, глутен и лактоза; ако е много стара, тя може да узрее с малки концентрации на хистамин. Вместо това, той има значителни количества пурин и аминокиселина фенилаланин.

От витаминска гледна точка реброто е храна, която не се различава от средната стойност на продуктите, принадлежащи към същата категория - месо. Той съдържа главно водоразтворими витамини от група В, по-специално ниацин (vit PP), пиридоксин (vit B6) и кобаламин (vit B12); тиамин (В1), рибофлавин (В2), пантотенова киселина (вит В5), биотин (вит Н) и фолати са по-малко значими. Абсорбентът или ирелевантните са аскорбиновата киселина (витамин С) и всички разтворими в мазнини такива (вит А, vit D, vit E, vit K).

Също така по отношение на минералните соли, ребрата не се отклоняват твърде далеч от тяхната група. Съдържанието на желязо е добро, но също и на цинка и фосфора; също носи калий.

диета

Разходите в диетата

Реброто е храна, която може да бъде включена в повечето режими на хранене, но не и често и систематично. Ако е получено от младо животно, след това кльощаво, без добавяне на подправки и добре подрязано от повърхностни мазнини, то може да се използва и в диетата на някои клинични състояния като тежко наднормено тегло и хиперхолестеролемия. Напротив, по-добре би било да се предпочитат постно месо като пилешки гърди, пуешки гърди, конски мускул, свински ребра, постно риба и т.н.

Реброто, богато на протеини с висока биологична стойност, е много полезно в диетата на тези, които имат по-голяма нужда от всички незаменими аминокиселини; например: бременност и кърмене, растеж, много интензивна и / или продължителна спортна практика, старост - за хранителни разстройства и склонност към гериатрична малабсорбция - патологична малабсорбция, възстановяване от специфично или генерализирано недохранване, замърсяване и др.

За разумното съдържание на холестерол и приемливия процент на наситени мазнини, той може да се използва в диетата срещу хиперхолестеролемия, при условие че частта и честотата на консумация са приемливи. Забележка : при терапията с храна срещу дислипидемия, обаче, е по-малко подходящо, отколкото рибата - пинати, която е сама по себе си - богата на омега-3 (EPA и DHA). Той е неутрална храна за режими на хранене, насочени към хора с хипергликемия или захарен диабет тип 2, хипертриглицеридемия и хипертония, ако не и при наличие на тежко наднормено тегло.

Реброто е един от продуктите, които трябва да се избягват или да се консумират с изключителна умереност, в случай на тежка хиперурикемия - склонност към подагра - и калкулоза или бъбречна литиаза от кристали на пикочната киселина. Той е напълно изключен от диетата за фенилкетонурия. Не показва противопоказания за непоносимост към лактоза и целиакия; трябва да бъде безвреден за хистаминова непоносимост.

Реброто е значителен източник на бионалично желязо и участва в покриването на метаболитни нужди, превъзхождащи се при фертилни жени, бременни жени, маратонци и вегетарианци - особено при вегани. Забележка : Недостигът на желязо може да предизвика железодефицитна анемия. Той допринася за задоволяване на изискванията за фосфор, много богат минерал в организма - по-специално в костите под формата на хидроксиапатит, във фосфолипидите на клетъчните мембрани и в нервната тъкан и др. Съдържанието на цинк - от съществено значение за хормонално и ензимно антиоксидантно производство - е повече от значително. Не се счита за основен източник на калий, но участва във всеки случай, за да задоволи желанието на организма - по-голямо в случай на повишено изпотяване, например при спорт, увеличена диуреза и диария; Недостигът на този алкализиращ йон - необходим за мембранния потенциал и много полезен в борбата с първичната артериална хипертония - предизвиква, особено свързани с липсата на магнезий и дехидратация, началото на мускулни спазми и обща слабост.

Реброто е много богато на витамини от група В, всички коензимни фактори от голямо значение за клетъчните процеси. Следователно може да се счита за отлична подкрепа за функционирането на различните тъкани на тялото.

Не се допуска в вегетарианска и веганска диета. Не е подходящо за индуистката и будистката храна; говеждото ребро трябва да се счита за кошерна и халална храна - при условие че отговаря на специфичните критерии за клане. След пълното готвене, то също е позволено в бременната диета. Средната част на ребрата е около 100-150 g.

кухня

Пригответе реброто

Реброто е нарязано месо, което се поддава на всякакъв вид препарат, но може да се нарече по-малко указано в варено и задушено. От друга страна, поради своите химико-физични характеристики - недостиг на съединителна тъкан - органолептични и вкусови, се използва преди всичко в рецепти с частично приготвяне - кръв.

Поради високата цена, ребрата почти не се използват при формулирането на смесени почви, например за хамбургери, за кюфтета, за колбаси, за сос от месо и т.н. Най-подходящите методи за пренос на топлина са проводимостта (от метал до месо, по-рядко от масло до месо), конвекция (от въздух до месо) и облъчване (от въглени, които освобождават инфрачервено, до месо), Препоръчителните температури са почти винаги много високи и времето обикновено е ниско или умерено; някои препоръчват готвене при ниска температура, но това е предимно "нишова" система, която не подобрява особено този продукт. Най-често използваните техники или системи за готвене са: на скара и плюнка - или на жар, или газ и камък - в пещта, в тигана, в тигана и, макар и рядко, пържене.

Най-известните рецепти на базата на ребра с кости са: ребра от говеждо месо на скара - счита се за флорентински пържола без филета - т-кост и портиер. Най-известните рецепти на базата на обезкостени ребра са: нарязано говеждо месо (на скара или на чиния) с ракета и пармезан, или с масло от чесън и розмарин, печено телешко печено, резени в тиган с магданоз, сфилачи говеждо месо с балсамов оцет, карпачо или тартар - макар и по-малко от филето и т.н.

Еногастрономичната комбинация зависи преди всичко от специфичната рецепта. Като цяло се препоръчват добре структурирани червени вина, особено на базата на Сан Джовезе, например на класическия Кианти.

описание

Описание на разходите

Анатомично казано, ребрата - въпреки че би било по-правилно да се говори в множествено число, тъй като всяко същество има две (по една от всяка страна) - следователно се състои от лумбалния мускул. Това, което има функция на поддържане на теглото на гърба и корема и разширяването на гръбначния стълб от центъра на тялото до бедрата, се поставя в задните крайници на звяра. Тя има повече или по-малко цилиндрична или елипсовидна и удължена форма. Тя е разположена във външната лоджия и е частично покрита с подкожна мастна тъкан, над която се намира кожата; от друга страна, от страната, тя остава прикрепена към лумбалните прешлени.

След това трябва да се подчертае, че лумбалните мускули са разделени на два вида: предната - към главата - и задната - към опашката; на английски тези две срезове се наричат ​​къси филе (преведени: "първа поясница или къса филе") и филе (в превод: "болт или, по-общо, филе") - в този ред - между които, на страната противоположно на гръбначния стълб, ние откриваме нишката - ileopsoas мускул, на английски "филе". Забележка: филето е термин, използван за обозначаване на всякакъв мускулен сноп, различен от филето, в разфасовки от месо с кости - Т-кост, флорентин и др.

Както и индивидуално, филето може да бъде част от по-големи и по-сложни парчета месо, като например пържола Фиорентина, t-bone, портерхаус, каре - от телешко или свинско - свински котлети - от свинско или кастрато или овце и др.