Какво е сусам?
Sesamo е името на ботанически род ( Sesamum ), отглеждан в тропически райони по света, за производство на семена, използвани за хранителни цели.
Сусамовите семена се консумират цели или обелени, сушени или препечени (те почти винаги се използват като съставка), но те също са суровина за извличане на хранителни масла; остатъкът от изстискването се нарича сусамово брашно (подобно на брашното от лешник).
За индийското и африканското население сусамът е храна от първостепенно значение и полученото от него масло е еквивалентно на нашето екстра върджин зехтин. Рафинираното сусамово масло е светложълт на цвят, без мирис и има характерен и приятен вкус.
Понастоящем на Запад се увеличава консумацията на сусам и производни, най-вече поради техните хранителни свойства (качество на мазнини, влакна, витамини и минерали).
Ботанически бележки
Сусамът е едногодишно тревисто растение, принадлежащо към семейство Pedialiaceae и род Sesamum . Биномиалната номенклатура на най-разпространените видове е Sesamum indicum .
Растението расте до 50-100 см височина и има противоположни ланцетни листа, големи 1 до 14 см дълги и 5 см широки. Цветовете са жълти, бели, сини или пурпурни.
Сусам плод е dehiscent капсула (това е, тя освобождава плодове, когато напълно узрели, оттук и известната фраза: "Отвори сезам").
Всеки плод съдържа многобройни и много малки семена (отнема около 500, за да събере един грам), повече или по-малко тъмен цвят в зависимост от сорта.
Родът на сусам се различава в много ботанически видове, повечето от които са диви и роден в Африка на юг от Сахара. Видът indumum (най-широко култивираният вътрешен вид) е роден в Индия и подкрепя засушаването брилянтно; той има характеристиката да може да расте, когато всички други традиционни култури се провалят.
Имайки предвид всички сортове, познати днес, сусамът се разпространява на територията от Средния до Далечния Изток, преминавайки през Африка и Индия.
История и етимология
Исторически фон
Това от семена от сусам е сред най-старите известни маслодайни култури днес; историческите находки поставят храната 3.000-3.050 години преди раждането на Христос, докато първите следи от селскостопанска употреба датират от само 2000 години по-късно. Добивът на петрол започна в Турция преди 2, 750 години.
етимология
Сусамът е дума, която може да се извлече: от латинския "sesamum", от гръцкия "sēsamon" или от арабския "semsem".
употреба
Хранителна употреба на сусам и сусамово масло
Сусамовите семена (цели, белени, сушени или препечени) почти винаги се използват като съставка за съставянето на най-сложните рецепти.
Също така поради тяхната хранителна важност, но преди всичко благодарение на типичната хрупкавост и характерния вкус, семената от сусам се използват широко за украса и украсяването, дори от хранителна гледна точка, на различни хлебни изделия (хляб, бисквити и др.), Барове диетични и хранителни заместители, мюсли, зеленчуци и дори някои десерти.
Не е широко известен в северните райони, семената от сусам са особено гъвкава съставка, особено важна в японската и индонезийската кухня; препечени и смесени с морска сол (10-20 части сусам за сол) водят до gomasio, валидна и със сигурност по-здравословна алтернатива на готварската сол.
Открийте всички свойства на gomasio и рецептата за това в дома си
Сусамово масло е подправена мазнина, която се поддава на "сурова" употреба; не толерира готвенето, което компрометира нейната липидна цялост и има много лош капацитет за съхранение (лесно се окислява и гранясва).
Поради органолептичните и вкусови характеристики, сусамовото брашно е съставка, която се използва в пекарната или в състава на рецепти (сосове, пасти и др.) Етнически; не съдържа глутен и затова се използва в много ниски проценти, по-малко от 10%.
Фармацевтично използване на сусамово масло
В допълнение към традиционната употреба на храната, сусамовото масло се използва и във фармацевтичния сектор като средство за липоразтворими лекарства за парентерално приложение (като някои инжекционни хормони) и като леко слабително средство; за тази цел се използва студено пресовано сусамово масло. Също така се използват в козметиката, за сапуни и шампоани.
Козметична употреба
Прочетете задълбочената статия: сусамово масло в козметиката
имот
Хранителни характеристики
Сусамът е много калорична храна; енергията се доставя главно от липиди, следвани от въглехидрати и накрая от протеини. Влакната изобилстват, много минерали и някои витамини. От друга страна, водата е оскъдна.
Не принадлежащи към средиземноморската хранителна култура, сусамът е продукт, който не попада в нито една от VII-те основни хранителни групи. Въпреки че е семе (обикновено групирано в III и IV група) сусамът е богат на мазнини и (като орехи, лешници, кедрови ядки, бадеми и шам-фъстъци) е по-добре контекстуализиран между мазнини и подправки (V група) ).
Подобно на други маслодайни семена, сусамът е и една от най-честите причини за алергични реакции при чувствителни хора.
В Австралия алергията със сусам засяга 8, 5% от населението.
Сусамова мазнина
Липидното съдържание на сусама е сред най-високите в своята категория.
При всеки плод процентът на маслото варира от 40 до 60% (при 15-35% от зрелите маслини); това определя високия добив в маслената екстракция.
Триглицеридите на сусамовите семена са богати на олеинова киселина (също типична за маслиново масло) и линолова киселина (омега е от съществено значение и прекурсор на други мазнини от същото семейство), съдържащи се в подобни пропорции (около 40% всяка); Сред наситените мастни киселини има много палмитинова и стеаринова.
Сусамови витамини
Сусамът е отличен източник на витамини; осигурява както водоразтворими, така и мастноразтворими молекули. В първата група се открояват концентрациите на В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), РР (ниацин), пиридоксин (В6) и фолат. От мастноразтворимите, от друга страна, най-важното е - макар и в скромни дози - витамин Е (алфа-токоферол), който заедно със сезамола запазва маслото от лесна гранясване; този витамин също дава ценни антиоксидантни свойства на семена от сусам и масло.
Въглехидрати и сусамови влакна
Сусамът е богат на фибри, които съставляват 12% от теглото, докато въглехидратите заемат около 23% от общата маса (15% от енергията).
Сусамен протеин
Сусамовите семена са богати на протеини със средна биологична стойност, в аминокиселинния профил се откроява висок процент метионин и триптофан; ограничаващата аминокиселина е лизин, следователно същата като пшеницата.
Сусамени минерали
В сусамовите семена се срещат много големи количества калций, желязо, фосфор, магнезий и цинк.
Сусамови антиоксиданти
Сусамовите семена съдържат антиоксидантни лигнани като сезамолина, сезамин, пинорезинол и ларицирезинол.
Антисутаитни вещества от сусам
Трябва да се отбележи наличието на фитати и оксалати, което леко намалява много високия принос на калций и желязо.
| Цели сусам, сушени - Хранителни стойности за 100 g | |||
 | |||
| енергия | 573 kcal | ||
| Общо въглехидрати | 23, 4 g | ||
| нишесте | 23, 1 g | ||
| Прости захари | 0.3 g | ||
| влакна | 11.8 g | ||
| Граси | 49, 7 g | ||
| наситен | 7, 0 g | ||
| мононенаситени | 18, 8 g | ||
| полиненаситени | 21, 8 g | ||
| протеин | 17.7 g | ||
| вода | 4.7 g | ||
| Витамини | |||
| Витамин А еквивалент | - μg | ||
| Бета-каротин | - μg | ||
| Лутеин Зексантина | - μg | ||
| Витамин А | 9 IU | ||
| Тиамин или В1 | 0.79 mg | 69% | |
| Рибофлавин или В2 | 0, 25 mg | 21% | |
| Ниацин или РР или В3 | 4.52 mg | 30% | |
| Пантотенова киселина или В5 | - mg | -% | |
| Пиридоксин или В6 | 0.79 mg | 61% | |
| Фолиева киселина | 97, 0 μg | 24% | |
| Colina | - mg | -% | |
| Аскорбинова киселина или С | 0.0 mg | 0% | |
| Витамин D | - μg | -% | |
| Алфа-токоферол или Е | 0, 25 mg | 2% | |
| Вит | - μg | -% | |
| полезни изкопаеми | |||
| футбол | 975.0 mg | 98% | |
| желязо | 14, 6 mg | 112% | |
| магнезиев | 351, 0 mg | 99% | |
| манган | - mg | -% | |
| фосфор | 629, 0 mg | 90% | |
| калий | 468, 0 mg | 10% | |
| натрий | 11, 0 mg | 1% | |
| цинк | 7.8 mg | 82% | |
| флуорид | - μg | ||
Рецепти
Тайна - Домашен сос от сусам
Домашен сос от сусам, вкусен и пълен с добри мазнини, които задоволяват небцето и са полезни за вашето здраве!
Тахина - Домашен сос от сусам
X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTubeВижте всички рецепти със сусам »
