Виж също: нишесте - оризово нишесте - царевично нишесте - пшенично нишесте - картофено нишесте
Какво представлява Fecola?
В обичайния език терминът нишесте идентифицира скорбялата, съдържаща се в картофените клубени ( Solanum tuberosum, Fam. Solanaceae). В действителност апелативът е и скорбялата, получена от банани, кестени, саго, маранта и маниока.
производство
Удобства
От химическа гледна точка, няма значителни разлики между различните видове нишесте и нишесте, с изключение на процента на амилоза / амилопектин и морфологията на гранулите, които имат различна структура и размер в зависимост от растенията, от които те произлизат. Когато се гледа под микроскоп, нишестето се характеризира с наличието на изолирани гранули, по-скоро големи (до 150 μm), овална форма, подобна на круша или черупка, с ексцентрична или маркирана ивица.
Амилоза и амилопектин
Както всички нишесте, нишестето се състои от два различни полимера на глюкозата:
- Амилопектин (80%): разклонена молекула, по-лесно смилаема, с висок гликемичен индекс, отговорен за желатинизация и за сгъстяващи и стабилизиращи свойства на гелове и емулсии;
- Амилоза (20%): линейна молекула с по-нисък вискозитет, отговорна за реорганизацията на скорбялата след готвене (устойчива скорбяла, остарял хляб и др.).
| нишесте | % Amilosio | % Amilop. |
| восъчна царевица | <1 | > 99 |
| тапиока | 17 | 83 |
| ориз | 19 | 81 |
| картоф | 20 | 80 |
| пшеница | 25 | 75 |
| царевица | 30 | 70 |
В сравнение с пшеничното нишесте, и още повече, че царевицата, нишестето е по-богато с амилопектин (70% в царевица, 75% в пшеница), докато температурата на желатинизация е около 60 - 65 ° C.
Свойства със сгъстители
През 2005 г. беше започнато отглеждането на нов восъчен сорт картофи (Eliane), съдържащ нишесте, съставено от практически само амилопектин. Подобно на восъчната царевица, тази характеристика е по-скоро търсена от хранителната промишленост, тъй като повишава сгъстяващите свойства на продукта. Добавянето на нишестета, богати на амилопектин, спестява основната съставка (кисело мляко, сосове, сирена, кремове, колбаси, сладкиши, пудинги, консерви и др.) Както по отношение на качеството, така и на количеството. За съжаление се получава по-вкусен продукт с някои по-добри органолептични характеристики, но лишен от част от ценните си хранителни вещества.
Влияние на температурата и влажността
При стайна температура картофеното нишесте е неразтворимо във вода и етанол, но поради комбинирания ефект на вода и топлина, неговата разтворимост се увеличава значително. С нагряване, всъщност, частиците на нишесте претърпяват трансформации, които ги правят способни да абсорбират вода; това води до смущение на оригиналната кристална структура, с последващо увеличаване на вискозитета на системата (желатинизация).
Ако нагряването продължава, гранулите се преливат, разрушават се, изпускат се и се частично разтварят амилозния материал (амилоза и амилопектин) и загубата на вискозитет. Това явление, след желиране, се нарича "поставяне" и води до образуването на това, което обикновено се нарича нишестена заварка.
Ако впоследствие системата бъде подложена на охлаждане, молекулите на нишестето се реорганизират в нови кристални структури (ретроградация), възстановявайки структурата и вискозитета на системата (когато тази характеристика е отрицателна за продукта, е необходимо да се изберат най-бедните нишесте от амилоза).
Хранителни аспекти
За разлика от картофеното брашно, нишестето съдържа само висока фракция на глюкозата (91%), докато мазнините се срещат само в следи, с доста малък дял на протеините (около 1, 4%). Следователно нишестето осигурява на организма празни калории, които са видими от количествена гледна точка, но са лишени от всички вещества, необходими за храна (протеини, мазнини, минерали и витамини).
Като се има предвид липсата на глутен, картофеното нишесте може да се използва и за осигуряване на целиакия.
В кухнята картофеното нишесте намира основното си предназначение при приготвянето на сладкарски изделия.
