всеобщност
Ребрата (наричани също игли, котлети или ребра) са храни от животински произход. Те съдържат: мускулна (междуребрена), мастна, костна, хрущялна и съединителна тъкан.
От икономическа гледна точка, ребрата се считат за евтини разфасовки и, в традицията на колбасите, много често представляват съставка на сушени меса.
Ребрата се отрязват от целия гръден кош на животното. Това са удълженията на костите, които започват от първата и достигат до последните гръдни прешлени от двете страни.
Най-често срещаните ребра са свинско ( Sus scrofa domesticus ), но могат да се получат и от говеждо, диво прасе, кастрато, биволско и др.
Разделяне на ребрата
Разрезът на ребрата граничи
- Изключително (на гърба) с отрязаната част на кръста
- Долна и задната (към опашката) с корема и диафрагмата
- Предното (към главата) с гърлото и шията.
Не всички касапини отделят цената от другите разфасовки. Обикновено тосканският препарат е кората, или цялото: кръста, гръбначните кости и ребрата (понякога и филето). Частиците на този отрязък (по един всеки прешлен) получават така наречените „котлети с дръжката“ (където дръжката означава ребро).
Освен това самите ребра не са еднакви и могат да бъдат разделени на 2 или 3 различни части:
- Алта: близо до прешлените. Тя е извита, по-тънка и месеста. Свинското месо на английски се нарича бебешко ребро
- Медии: това е най-правият участък от брега. По-малък и мек от предишния, той все още е много използван. Свинско, на английски, се нарича резервни ребра
- Долна и долна: не е напълно свързана с гръдната кост; тя не е много ценна и не е твърде широко разпространена. По-малко богата на месо, тя има по-голямо количество хрущялни и съединителни тъкани. Понякога се счита за неразделна част от предишната.
Всеки от тези видове ребра се поддава на малко по-различна кулинарна техника (виж по-долу).
Хранителни характеристики
Ребрата са храни от животински произход; принадлежат към основната група храни и тяхната функция в диетата е да осигурят протеини, някои витамини и някои минерали.
Всички ребра имат висок енергиен прием, поради високия процент липиди. От друга страна, количеството мазнини варира значително в зависимост от:
- Вид животно
- Вид на развъждането (домашно или индустриално) \ t
- кройка
- Ниво на обезмасляване.
Ребрата също имат доста значителна част от холестерола, но това е в рамките на средното маслено месо, получено от същото животно.
Очевидно липсват фибри, фитинова киселина (или други анти-хранителни фактори) и въглехидрати. Единственият източник на захар в ребрата би бил гликогенът, който от друга страна се разгражда след смъртта на звяра.
В сравнение с другите меса, ребрата НЕ носят много различни количества минерали и витамини. По отношение на специфичните нужди, минералните нива на: желязо, калий и фосфор са по-важни. Що се отнася до витамините, водоразтворимият В1 (тиамин) и РР или В3 (ниацин) се открояват.
Ребрата не се поддават на цялата диета и на обичайната диета. Те имат изключително висока калорична плътност и се доставят главно от мазнини. В процентно изражение ребрата имат енергийна стойност, равна на 250-350% от постните късчета или постно риба (напр. Пилешки гърди и треска). Поради горепосочените причини, те трябва да бъдат изключени от хранителния режим на субекта с наднормено тегло и по-общо следва да представляват алтернативно ястие, което да се консумира еднократно.
Разпределението на мастни киселини варира в зависимост от животното (вид, хранене и др.); в случая на свине за разплод (светло прасе) ненаситените съставляват преобладаващата част (преди всичко мононенаситени). Припомнете си, че наситените мазнини са тези, които обикновено се наричат "лоши", докато ненаситените имат "полезно" или "неутрално" въздействие върху тялото (в зависимост от вида на мастните киселини).
Убеждението, че прасето съдържа повече "лоши" мазнини, отколкото други селскостопански животни, е напълно неоснователно.
Ребрата обаче не могат да се използват за хранене при метаболитни заболявания (хиперхолестеролемия, хипертония, хипертриглицеридемия, захарен диабет тип 2 и др.). Тези нарушения са пряко свързани с наднорменото тегло и, както се очаква, ребрата не са подходящи за диета с наднормено тегло.
Изборът на система за готвене за ребрата значително променя хранителното съдържание на храната. Лечението на грил позволява много висока загуба на мазнини и намалява общите калории. След готвене, теглото на месото (обаче, също съставено от вода) се намалява до 30% (без кости). От друга страна, както ще видим по-късно, тази алтернатива също показва някои негативни аспекти.
Ребрата не съдържат глутен и лактоза, поради което са позволени в диетата за непоносимост. От друга страна, като месо от животни, те са изключени от вегетарианската и веганската философия.
Ребрата могат да се приготвят по различни начини. Най-разпространеният метод в света се пече, а именно: скара, на газ или електрическа скара, и във фурната. Тази система за готвене насърчава производството на токсични и канцерогенни молекули за стомаха и червата. Отровните продукти са химически определени като остатъци от карбонизация на протеини и мазнини, а именно: полициклични ароматни въглеводороди, формалдехид, акролеин и др.
Също така това значение за здравето допринася за препоръката да се консумират ребра с периодична честота.
 | ||
| Химичен състав | Стойност на 100 грама | |
| Ядлива част | -% | |
| вода | 59, 8g | |
| протеин | 15, 5g | |
| Ограничителна аминокиселина | - | |
| Общо липиди | 23, 4g | |
| Наситени мастни киселини | 7, 53g | |
| Мононенаситени мастни киселини | 8, 54g | |
| Полиненаситени мастни киселини | 3, 95g | |
| холестерол | 80, 0mg | |
| Налични въглехидрати | 0.0гр | |
| нишесте | 0.0гр | |
| Разтворими захари | 0.0гр | |
| Общо влакно | 0.0гр | |
| Разтворими фибри | 0.0гр | |
| Неразтворими фибри | 0.0гр | |
| Фитична киселина | 0.0гр | |
| пиене | 0.0гр | |
| енергия | 277, 0kcal | |
| натрий | 81, 0mg | |
| калий | 242, 0mg | |
| желязо | 0, 9mg | |
| футбол | 15, 0mg | |
| фосфор | 141, 0mg | |
| магнезиев | - mg | |
| цинк | 2, 5 mg | |
| мед | - mg | |
| селен | - μg | |
| тиамин | 0, 32mg | |
| Рибофлавин | 0.25 | |
| Ниацин | 4, 66mg | |
| Витамин А ретинол екв. | 0, 0μg | |
| Витамин С | 0, 0mg | |
| Витамин Е | 0, 37mg | |
Кулинарни цели
Ребрата на всяко животно могат да се приготвят по различни начини:
- Печете на скара
- Печено печено
- Пушено печено
- Задушени, или като сос за първите ястия, или като ястие
- В сушени меса, особено при сушени меса (сурови и варени: салам, котехино и др.).
Кулинарната дестинация се избира и на основата на рязане на ребрата: високо, средно или ниско - отзад.
Ниските и задните ребра са подходящи за задушено готвене, за сосове (талиатели, полента и др.) И в яхнии (задушени с зеле и др.).
Високите и средните ребра се поддават повече или по-малко на същите рецепти, макар и с малко по-различни времена на обработка и температури.
По-големите и пикантните представляват широко разпространена скара, но по същество са разделени една от друга. Ако останат цели, те също могат да бъдат опаковани във фурната, но е препоръчително да се приложи първоначално готвене във фолио (за да се отстранят само 10-15 'преди заключението). Общата температура и време варират в зависимост от размера на ребрата и фурната.
ВНИМАНИЕ! Ребрата на грил не са толкова прости, колкото най-добрите. Тя изисква точна доза на топлина и преди всичко с въглища, много внимание, за да се избегнат "пламъците", дължащи се на изгарянето на мазнините. Този ефект, в допълнение към неприятната миризма на изгаряне, произвежда много канцерогенни молекули, които вече споменахме.
В много италиански региони е традиционно да се подправят ребрата преди готвене. Те са подправени (или мариновани, в зависимост от случая) с: масло, малко сол, пипер, понякога вино, пресен чесън, понякога кора и лимонов сок, и ароматни билки (розмарин или риган).
Междинният разрез е по-подходящ за готвене на цели парчета. Приготвят се на скара или във фурната, с или без пушене. В англо-саксонските страни дългите ребра "връзки" (които понякога включват и ниските и задните) претърпяват характерна изработка.
На първо място, те се почистват и лишават от вътрешната междуребрена ламина (прозрачен филм, поставен от вътрешната страна на реброто). След това те се подправят с помощта на система, която изисква два основни елемента:
- Лепило, което ви позволява да залепвате подправки
- Истинска подправка.
Първият може да бъде масло, твърда растителна мазнина (например фъстъчено масло) или горчичен сос (макар и по-подходящ за печено).
Вторият е ароматен комплекс, който персонализира рецептата. Това е смес от подправки, известна още като "сухо триене". Някои общи съставки са: сол, черен пипер, кафява захар, сладка или пикантна червен пипер, сух чесън, сушен лук, лук, семена от кимион и семена от копър.
