Хлебна подготовка

Как се прави хляб

Приготвянето на хляб се състои от различни фази.

СМЕСВАНЕ : добавяне на вода към брашното, след това хидратация на протеините - с образуване на глутен - и на гранулите от нишесте, които се напояват и стават желатинови.

НАСЕЛЯНЕ : дрождите превръщат глюкозата в въглероден диоксид и етилов алкохол, като предизвикват малки количества ароматни вещества. Първото хранене на дрождите се дава от малкия процент (1, 5%) декстрини и глюкоза, съдържащи се в брашното; В последния има и ензими, по-специално на алфа-амилазите, които по време на подквасването усвояват нишестето, като доставят на дрождите глюкозата, необходима за извършване на ферментацията.

Ето защо е много важно да се установят правилните времена на отпускане; ако това е твърде кратко, всъщност тестото не се повишава достатъчно, а когато трае твърде дълго, прекомерното разграждане на нишестето води до образуването на неправилна структура, характеризираща се с много хлабава троха. Условията на брашно също трябва да бъдат внимателно проверени; по принцип на промишлено ниво се използват клетки, при които температурата е между 23 и 25 ° С, с относителна влажност 80-85%.

ФОРМАТУРА : превръщането на тестото в типични форми спрямо местните навици, последвано от кратък и допълнителен период на закваска.

ГОТВЕНЕ : обикновено се извършва в електрически фурни, регулирани при температура от 200 - 300 ° C, които се поддържат в зависимост от 15 '- 60'

По време на готвене се извършват много важни трансформации. След изпичането температурата на хляба преминава от екологичните стойности на по-високи нива, като се издига равномерно вътре и извън продукта; до 35-40 ° С дрождите продължават да се размножават и следователно има увеличение на тестото, точно както се случва, когато се пече торта. След 45-50 ° С, дрождите започват да умират и консервирането спира; В същото време водата се изпарява, глутеновите връзки се втвърдяват и нишестето се втвърдява, придавайки на тестото по-голяма консистенция. Около 100 ° С, земната кора започва да се образува на повърхността, много важна, защото предпазва вътрешната вода от продължаване на изпарението, запазвайки мекотата на трохите. По-късно външната температура продължава да нараства, но вътрешната остава постоянна благодарение на изолацията на кората. На повърхността междувременно има и камерализиране на захарите, което довежда кора до потъмняване и придава на хляба характерния мирис на варени. Освен това, има реакция между захарите и аминогрупите на протеините (наречена реакция на Maillard или неензимно потъмняване), от които произлизат жълто-кафяви съединения, които придават на продукта класически цвят на варен хляб. Тази реакция, много сложна, възниква при всички процеси на готвене, включително и при месото (особено ако се пече на скара) и води до образуването на множество съединения, които все още не са напълно идентифицирани.

ХЛЯБ: ТРАНСФОРМАЦИИ ПО ВРЕМЕ НА ГОТВЕНЕ
30 ° С	Благодарение на интензифицирането на ферментацията и ензимното производство на прости захари, започвайки от нишесте, което омекотява и пластифицира, започва разширяването на газа;
45 ° - 50 ° С	Инактивиране и смърт на микроорганизми, отговорни за подквасване (saccharomyces);
50 - 60 ° С	Нишестето започва да се втвърдява и протеините започват да денатурират;
60 ° -80 ° С	Нишестето е вече твърдо и активността на ензимите се прекъсва. Образуваният алкохол се изпарява и започва карамелизацията на захарите;
100 ° С	Тестото става твърдо, започва производството на водни пари и образуването на кора;
110 ° -120 ° С	Създаване на светложълт цвят на кората (поради декстрини);
130 ° -140 ° С	Образуване на кафяв цвят на земната кора;
140 - 50 ° С	Карамелизиране (дъбене на кора);
150 ° -200 ° С	Създаване на ароматни хрупкави продукти.

Домашни рустикални хлябове - видеоигрите на Алис на MypersonaltrainerTv

Рецепта за приготвяне на селски хляб директно в дома ви, обяснена във всеки детайл. Следвайте нашето видео

Рустик в My-personaltrainer

X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTube

Видове хляб

СПЕЦИАЛНИ ПАНСИ: може да се добавят масло, зехтин или свинска мас, в количества не по-малко от 4, 5% за сухо вещество, но също и мляко и мляко на прах, гроздова мъст, стафиди, смокини, маслини и др.,

Специалният хляб трябва да се съхранява в отделни рафтове по отношение на обикновения хляб и да се посочва добавената съставка.

ХЛЯБ CASSETTA O PANCARRE: съдържа умерено количество влага, което е важно за запазване на свежестта му за дълго време.
ПЪРЖАНИ ХЛЯБ: повечето от съдържанието на вода се елиминира (4-8%).
GRISSINI, CRACKERS
Протеинов хляб

ОПРЕДЕЛЯНЕ НА ВЛАГА
До 70 грама	Влажност макс. 29%
От 100 до 250 грама	Влажност макс. 31%
От 300 до 500 грама	Максимална влажност: 34%
От 600 до 1000 грама	Максимална влажност 38%
Над 1000 грама	Максимална влажност 40%
В случай на пълнозърнест хляб + 2%

Сандвичи с домашно приготвени зеленчукови семена - видео рецепти на Алис

Рецепта за приготвяне на сандвичи на растителна основа директно в дома ви. Алис и My-personaltrainerTv разясняват подробно как да приготвят този вкусен хляб, обогатен с ненаситени мазнини и витамин Е, естествено съдържащ се в зеленчукови семена.