Какво
Захаросани плодове са вид дълготрайна храна, която е част от консервираните плодове - подобно на плодове в сироп, сушени плодове, плодове в алкохол, конфитюр и конфитюр, плодово желе и др.
Изобретяването на бонбони може да бъде проследено до необходимостта от удължаване на консервирането на пресни храни, които са прекалено достъпни за ограничен период от време - този на узряването.
Знаете ли, че ...
Терминът canditura идва от арабския "qandat", от своя страна произхождащ от санскрит "khandakah". Развита с консервация под мед или палмов сироп - използван и в Месопотамия, както в Китай, така и в Древен Рим - беше усъвършенствана от арабите и разпространена на европейския континент благодарение на търговската мрежа - особено с Венеция, около X век, с Генуа. Не трябва да забравяме, че още през осми век мюсюлманите са започнали да колонизират южната част на полуострова, особено Сицилия - която заема 200 години от 8-и до 11-ти век. Ето защо е разумно да се мисли, че въпреки преминаването и окупирането на много народи, някои традиции на ислямската Сицилия окончателно се корени в местната култура.
От хранителна гледна точка, пресните плодове - сладки и кисели - принадлежат към VI-VII фундаментална група храни - плодове и зеленчуци, богати на витамини А и В. Други забележителни характеристики са: богатство на вода, фибри, минерали - особено калий - на различни не-витаминни или минерални антиоксиданти - като полифеноли и др. Забележка : количеството фруктоза, преобладаващата енергийна макронутриент, е много променливо от един плод в друг, но във всеки случай означава калорично ниво, което е приемливо, за да бъде ясно, то е повече от 4 пъти по-ниско от това на варени макаронени изделия. Въпреки това, захаросаните плодове нямат много общо с пресните плодове; разтворимите захари и следователно калориите се увеличават драстично, вода, минерали, витамини и други антиоксиданти намаляват, докато влакната не претърпяват промени. Това й дава много висок индекс на натоварване и гликемичен инсулин; следователно не е много подходящ за клинично хранене, особено с наднормено тегло, захарен диабет тип 2 и хипертриглицеридемия. Припомняме, че излишъкът от захари може също да увеличи образуването на зъбен кариес; за подобряване на неговата консервация, в индустриалната област захаросани плодове се обогатяват с антиоксидантни добавки - преди всичко въз основа на витамин С или аскорбинова киселина, като много видове аскорбат, но също така и серен диоксид.
Candying може да се получи както с домашно приготвена, така и с индустриална система. Рецептата на домашно приготвени захаросани плодове е доста дълга, но не и сложна. Необходимите стъпки за увеличаване на срока на годност са подготовката на плодове - измиване, обелване и рязане - потапяне в сироп и почивка, и непрекъснато добавяне на захар до края на химико-физичната трансформация; за да се гарантира нейното съхранение, от съществено значение е плодовете да бъдат захаросани по общ начин. Процесът, който определя бондирането, е осмоза; поради различния градиент на концентрация, големите количества прости въглехидрати могат да изтеглят вода от растителните клетки, проникващи едновременно - до повече от 70% от общия обем, първоначално заеман предимно от вода и минерали. Кендирането може да се направи както горещо, така и студено; последният е в състояние да запази по-добре ароматните съставки на пресните плодове.
любопитство
Освен сухата, съществува и алтернативен метод за съхранение на захаросани плодове. Най-известната е "саба" или "сапа", типично Емилия-Романя, която се основава на поддържането на захаросани плодове в готвената мъст.
В кухнята, захаросани плодове се използват главно като десерт или съставка за по-сложни десерти; най-известните италиански сладкиши, съдържащи захаросани плодове, са: пиемонтския панетоне и сицилианската касата. От съображения за хранителен баланс и евентуална дългосрочна устойчивост на консумацията, обикновено е препоръчително да се яде далеч от основните хранения, за да се избегне твърде висок гликемичен товар. Следователно, захаросаните плодове могат по-лесно да бъдат закуска или съставка за закуска; Мнозина го консумират в кисело мляко или мляко - също зеленчуци - заедно със зърнени храни и сушени плодове - или маслодайни семена - с мед и тъмен шоколад.
Оранжева кора и захаросани лимон - захаросани плодове
X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTubeХранителни свойства
Пресни плодове VS захаросани плодове: хранителни свойства
Съдържащи витамин А (особено еквиваленти на ретинол - RAE) и витамин С (аскорбинова киселина), пресните сладки и кисели плодове са оформени в VI и VII фундаментална група храни.
Сурови и пресни, има умерен енергиен прием и добър процент вода. Калориите се осигуряват главно от разтворими / прости захари, т.е. фруктозен монозахарид; протеините - ниска биологична стойност - и липидите са незначителни. Съдържа справедливо ниво на диетични фибри. Умерените концентрации на фруктоза и наличието на диетични фибри спомагат за определяне на гликемично-инсулиновия индекс на пресни плодове със средно-нисък размер.
Вместо това е без холестерол. Не са открити следи от лактоза, глутен и хистамин. Пурин и аминокиселината фенилаланин са оскъдни. Количеството минерали, особено калий, е задоволително. Както се очаква, сред витамините са повече от значими нива на витамин С и РАЕ, но също така и на фолиева киселина.
Захаросаните плодове имат много по-висок енергиен прием, около осем пъти по-висок от пресния и суров ингредиент; това, защото от една страна увеличава нивото на въглехидратите за сметка на водата. Добавените калории обаче се осигуряват от разтворими захари - захарозен дизахарид, или глюкоза или фруктозни монозахариди - използвани за обработка. Протеините и липидите губят допълнително значение за глобалния енергиен прием; влакното остава повече или по-малко непроменено. Холестеролът и лактозата обаче липсват; пурините и фенилаланинът се появяват в скромни концентрации. По отношение на хистамина трябва да се отбележи, че по принцип е налице при по-високи концентрации в консервирани храни от пресни. Минералният профил е по-нисък, поради осмотичната миграция на течности към външните клетки. Същото се отнася и за концентрацията на витамини и полифеноли, които освен това са драстично намалени в резултат на трансформацията - окислителен стрес, термична обработка, ако има такава и т.н .; Все пак, трябва да се помни, че нивото на витамин С може да се повиши в резултат на промишленото добавяне на антиоксидантни консерванти.
диета
Захаросани плодове в диетата
Увеличаването на гликемичния товар, общите калории и индекса на гликемичния инсулин, правят захаросани плодове храна, неподходяща за диетата срещу наднормено тегло, хипергликемия или захарен диабет тип 2 и хипертриглицеридемия. Също така не се препоръчва за лица, предразположени към кариес.
Доставката на фибри е дискретна, но малкото количество от препоръчаната част обезсмисля влиянието върху диетата. Не забравяйте обаче, че диетичните фибри обикновено са полезни за намаляване на гликемичния индекс, за увеличаване на чувството за ситост и за модулиране на чревната абсорбция. Те също имат благоприятен ефект върху червата, подобряват алве и предотвратяват или излекуват редица нарушения и дори сериозни заболявания: запек, дивертикулоза и дивертикулит, възпаление на хемороиди, анални пукнатини и анален пролапс; диета с високо съдържание на фибри намалява честотата на някои видове рак в дебелото черво.
Каротеноидите, аскорбиновата киселина и полифенолите, ако са активни и не се разграждат от обработката и запазването на захаросани плодове, имат мощна антиоксидантна функция. Ретинолът и неговите еквиваленти - от които те са прекурсори - са в основата на много физиологични процеси като репликация на клетките, поддържане на зрителната, репродуктивната функция и др. Витамин С е необходим фактор както за синтеза на колаген, така и за имунната система. Фолиевата киселина, от друга страна, играе съществена роля в синтеза на нуклеинови киселини, поради което е основна при бременността. Необходимо е обаче да се има предвид, че след готвене и консервиране, тези витамини претърпяват необратимо разграждане. Забележка : добавянето на антиоксидантни добавки в търговските продукти компенсира, поне частично, намаляването на витамин С.
Калият, който, както казахме, до голяма степен се губи заедно с водата, е алкализиращ минерал, чийто организъм има високо ежедневно изискване. Този йон участва в предаването на потенциала за невромускулно действие, поради което възможният дефицит почти неизбежно води до появата на мускулни крампи - по-често, когато изпотяването се увеличава. Увеличаването на калия в храната също ще участва в борбата срещу наличието на първична хипертония.
Няма противопоказания за целиакия и непоносимост към лактоза; трябва да се избягва, в големи порции, в диетата срещу непоносимост към хистамин. Той може да се консумира в фенилкетонурия, но поради ефекта на задържане, който фруктозата оказва върху пикочната киселина в кръвта, тя ще бъде ограничена в значителни количества при хиперурикемия. Няма противопоказания за вегетариански, вегетариански и религиозни режими.
Въпреки това трябва да повторим, че въпреки скромното съдържание на някои полезни хранителни вещества, излишната захар в захаросани плодове има много лошо въздействие върху метаболизма. Освен това, препоръчителните порции са доста малки (20 g) и следователно не биха допринесли значително за препоръчителния дневен прием на тези хранителни вещества. Захаросаните плодове не могат да се считат за основен източник на витамини, полифеноли, минерали и диетични фибри.
рецепта
Рецепта на захаросани плодове
Домашна рецепта за захаросани плодове
- Измийте, обелете / обелете, обелете и нарязайте плодове или плодови кори; за украса на цели плодове е необходимо да се прилагат малки дупки с игла - за начинаещи, е препоръчително да се започне с малки кубчета
- Някои използват леко избелване (избелване) в кипящ сироп
- Поставете в контейнер - резервоар за бонбони - заедно с наситен разтвор на вода и захар - да бъде подготвен на огъня, за да оптимизирате капацитета на разтвора на течността
- Изчакайте толкова дълго, колкото е необходимо - периодът от време, който варира от един ден до една седмица, зависи от вида на плода и размера на разреза.
- Сега сиропът се разрежда с водното съдържание на плода и се дехидратира на печката за кипене - в технически жаргон, намалява се или се свива - и ако е необходимо, се подсилва с друга захар до правилната концентрация - прочетете също статията: Плодов сироп - и оставете хладен
- Излейте го обратно в съда заедно с плода и изчакайте отново времето, необходимо за осмотичния обмен.
- Повтаряйте целия процес - наречен "julebbatura" - докато плодовете са подходящо захаросани; на практика, докато последователността остава стабилна
- Захаросаните плодове могат да се държат мокри със сироп или покрити със захар.
Индустриален метод за захаросани плодове
- Приготвяне на плодове - миене, обелване, лющене, рязане и др.
- Поставяне на плодовете и наситения сироп в автоклави на свещници - херметически затворени контейнери, държани при по-ниско налягане от атмосферното, за намаляване на точката на кипене
- Нагряване при 55-60 ° С до достигане на последната консистенция. Забележка : промишлените захаросани плодове, поради значителната употреба на глюкоза - която не кристализира дори при високи концентрации - са по-гумени от тези, произведени в домашни условия
- Добавяне на хранителни добавки като: оцветители, ароматизатори и консерванти като аскорбати и серен диоксид.
