Жълто брашно Bramata от R.Borgacci

Какво

Какво е жадно жълто брашно?

Желаното жълто брашно е храна на основата на зърнени култури; по-специално, той е производно на нишестените семена, произведени от годишната тревиста растителна Zea mays - семейство Poaceae (Gramineae).

Царевично брашно се използва главно за производството на първите ястия; Полентата на Бергамо е известна - с лъжица или нарязана - с жълто брашно.

От гледна точка на храненето, поради нейните химически характеристики, желаното жълто брашно е част от III основна група храни. Лоша вода - семената се обезводняват преди смилане, за да се засили опазването им - тя е много калорична, защото е богата на сложни въглехидрати. Съдържа диетични фибри, минерални соли и специфични витамини. Забележка : Подобно на другите сухи производни на нишестените семена, също и нарязаното жълто брашно поглъща много вода по време на готвенето, драстично намалявайки калоричната му плътност.

Желаното жълто брашно не е истинско брашно. Всъщност, според италианската дисциплина, тази формулировка е строго запазена за продукта от смилането на семена от Triticum aestivum - мека пшеница. Всички останали се наричат ​​"брашно".

Знаете ли, че ...

Bramata произхожда от обвивка, това е процедурата, използвана в ориза за премахване на обвивката - външни дървесни кожни обвивки - и зародиша от семената.

Хранителни свойства

Хранителни свойства на жадното жълто брашно

Богат на нишесте, следователно в калории, той е източник на специфични витамини и минерали; това е продукт, който принадлежи към III основна група храни.

Енергията се осигурява предимно от въглехидрати, следвани от протеини и незначително от липиди. Въглехидратите са предимно комплексни, пептиди със средна биологична стойност и ненаситени мастни киселини.

Желаното жълто брашно съдържа добра концентрация на хранителни влакна - най-вече неразтворими. Вместо това е свободен от холестерол, хранително съдържание, съдържащо се изключително в храни от животински произход. Освен това, това брашно е напълно свободно от глутен, лактоза и хистамин; също така концентрацията на пурини е ниска.

От витаминична гледна точка, желаното жълто брашно може да се счита за добър източник на различни водоразтворими молекули от група В - особено ниацин или вит РР, пантотенова киселина или вит В5, фолиева киселина - и еквиваленти на ретинол - каротеноиди, провитамин А, отговорни на типично жълтеникаво оцветяване. Забележка : без семенния ембрион, той не съдържа големи концентрации на мастноразтворими витамини - по-специално, царевичния зародиш показва много високи концентрации на токофероли / токотриеноли или витамин Е.

Що се отнася до минералите, жадното жълто брашно показва справедливо ниво на калий и посредствени, но не пренебрежими количества манган, магнезий и цинк.

диета

Жълтото брашно жадуваше от диетата

Желаното жълто брашно се поддава на повечето хранителни режими. Cruda е много калорична, но при готвене абсорбира вода над 400% от първоначалното тегло. На практика, ако 100 g желан жълто брашно съдържа 362 kcal, 80, 8 g нишесте и 12 g вода, то едва достига до 90 kcal, 20 g нишесте и до 400 g вода. Забележка : нарязаната полента, изпечена на скара или във фурната, има малко по-висока енергийна плътност. Следователно е очевидно, че от варени не е много калорична храна; За сравнение, сухата паста е със сигурност по-енергична - дори и след готвене. Следователно, кремативната жълта каша от брашно се препоръчва и при нискокалорична диета за отслабване, за захарен диабет тип 2 и за хипертриглицеридемия. Очевидно, както средната част, така и честотата на потребление трябва да бъдат адаптирани към ситуацията. Няма известни положителни или отрицателни последствия, свързани с метаболитни заболявания на: хиперхолестеролемия и първична артериална хипертония.

Съдържайки протеини със средна биологична стойност, жадното жълто брашно не може да се счита за добър източник на незаменими аминокиселини; за да се достигне до същата група пептиди от животински произход, е необходимо то да се комбинира с месо, риба, яйца, млечни производни или просто с други храни от растителен произход, които съдържат специфични ограничителни аминокиселини (триптофан и лизин) - типичен пример те са определени бобови растения, като боб.

Липидите на жадното жълто брашно са предимно ненаситени полиненаситени. Те включват есенциалната алфа-линоленова киселина (ALA) - омега-3 есенциална - и линолова киселина (LA) - есенциална омега-6. И двата вида са снабдени с благоприятно метаболитно въздействие - отчасти споделяно от мононенаситената олеинова киселина - и играят ключова роля в развитието и поддържането на биологичните органи и функции. От друга страна, абсолютното количество е обективно без значение и храната не може да се счита за значим хранителен източник на ALA и LA.

Желаното жълто брашно има добро съдържание на фибри, повечето от което е неразтворимо. Разтворимите и неразтворимите влакна имат различно въздействие върху тялото. По-голямата част от тези хранителни фактори остават несмилаеми, но влакната все още са необходими за правилното функциониране на организма и за поддържане на общото здравословно състояние. Всъщност, храносмилателните влакна: увеличават чувството за ситост в полза на понижаването на енергийната дига с диетата, модулират абсорбцията на храната чрез понижаване на гликемично-инсулиновата крива и намаляват абсорбцията на холестерол и жлъчни соли, подхранват чревната бактериална флора който участва в поддържането на здравата мукоза, намалява фекалната консистенция и улеснява евакуацията - превенция и / или излекуване на запек / запек, дивертикулоза и дивертикулит, възпаление на хемороидален сплит, образуване на анални фисури, склонност към пролапс анален и др. - насърчаване на експулсирането на токсични и / или канцерогенни отпадъци от чревния лумен - намаляване на риска от някои форми на рак и др. Желаното жълто брашно, дори и да не е неразделно, участва в постигането на препоръчителната дажба на влакната, която е около 30 г / ден. Поради средното съдържание на диетични фибри, тази храна не е особено противопоказана в случай на диария.

Желаното жълто брашно няма отрицателни последици в диетата срещу хиперхолестеролемия; напротив, съдържащи влакна, могат да допринесат за подобряване на общия липиден профил.

Не съдържащ глутен и е популярен в Италия, ракът от жълто брашно е сред най-използваните производни на зърнените култури в целия полуостров в диетата за целиакия. Той няма противопоказания дори в диетата за непоносимост към лактоза и хистамин - две други "наистина" идентифицирани хранителни непоносимост.

Желаното жълто брашно може да се консумира безопасно дори от страдащите от хиперурикемия и подагрозни атаки.

Тъй като витамините В имат предимно задачата на ензимни фактори и кофактори, желаното жълто брашно може да допринесе, поне отчасти, за правилното изпълнение на клетъчните метаболитни процеси. Каротеноидите са мощни антиоксиданти и като еквиваленти на ретинол са метаболитни прекурсори на витамин А - с основна функция за поддържане на зрението, за клетъчна диференциация и др. Те рядко нямат диета.

Калият е алкализиращ минерал, необходим и за провеждането на нервно-мускулния сигнал; балансира функцията на натрий и се счита за антихипертензивно. Участващ в екскрецията на урината и добре присъстващ в потта и фекалиите, той може да има дефицит в спортистите, в тези, които много се потят, при тези, които използват диуретици - например при антихипертензивна медикаментозна терапия - и при тези, страдащи от диария. Желаното жълто брашно не се счита за едно от най-богатите калиеви храни, но въпреки това допринася за постигането на препоръчителната дажба.

Средната порция жълтеникаво брашно, която се използва като първа храна, е 80 g (около 295 kcal).

кухня

Жълто брашно жадуваше в кухнята

Желаното жълто брашно е особено подходящо за производството на първите ястия и особено на полента - типична за Северна Италия, предимно от Бергамо. Класическата рецепта за полента изисква време и труд; той е различен за моменталния, който може да бъде получен бързо чрез рехидратиране на лиофилизирания прах. В действителност процесът на традиционната полента не е сложен, а по-скоро скучен. Количеството вода, равно на 4 пъти теглото на брашното, се загрява, за да се осоли до 10 g на литър, а жълтото брашно се поръсва, за да се избегне образуването на бучки. Когато сместа е еднаква, продължете с готвенето 35-40 минути, като непрекъснато разбърквате с чаена лъжичка. Полентата е отлична с всякакъв вид сос; например сос, фондю от сирене - преди всичко от планински пасища - рибни сосове - от калмари, треска и др. - гъби от всякакъв вид, дивеч - заек, елен лопатар, сърна, дива коза, елен, дива свиня и др.

От полентата до охладената лъжица, те също могат да направят парчета, подобни на хляба. Те ще бъдат изпечени на скара или печени във фурната, за да придружат разтопените сирена, месо, сосове - например гъби - рибни супи и др.