Какво е устойчиво на нишесте
Резистентната скорбяла (в английското резистентно нишесте - RS) представлява 1/10 от хранителното нишесте; това е хранителна молекула, която по една или друга причина НЕ е усвоима от слюнчените и панкреатичните ензими на човека;
Видове
Има 4 вида устойчиви нишесте:
- включена физически устойчива скорбяла - RS1,
- нишесте от естествена гранулирана резистентност - RS2,
- Ретроградоустойчива скорбяла - RS3
- химически устойчива нишесте, трансформирана - RS4.
Въпреки че са различни един от друг, тези 4 вида устойчиви нишесте се обединяват от две химико-физични характеристики, като например: линейна структура на амилоза и резистентност към а-амилаза.
Нека ги разгледаме по-подробно:
- Физически включена устойчива скорбяла - RS1: физически включената резистентна скорбяла е част от амилоза, задържана от растителните структури на храната; за да бъде по-ясно, типичен пример за храни, съдържащи физически включена резистентна скорбяла, се дава от зърнени култури и бобови растения, които НЕ са подходящо дъвчени. Те, физически защитени от амилази по време на храносмилането, достигат дебелото черво непокътнати и готови за ферментация.
- Натурална гранулирана резистентна скорбяла - RS2: нативна гранулирана резистентна скорбяла е компактно и частично кристализирано нишесте, което, от RAW, е имунизирано срещу а-амилазната агресия; от друга страна, подлагайки го на готвене, нативната гранулирана резистентна скорбяла претърпява желиране и може да бъде атакувана от слюнчени и панкреасни ензими на човека. Този процес е една от причините, поради които както зърнените, така и бобовите култури трябва да бъдат топлинно обработени за първи път, за да бъдат усвоени.
- Ретроградоустойчива скорбяла - RS3: ретроградната резистентна скорбяла е ОПОЗИТЕН продукт от естествено устойчива на гранули устойчива скорбяла; RS3 се образува след прекомерното подлагане на топлината на нишестето, което след като е желатинизирано, намалява до форма, подобна на първоначалната гранулирана.
- Химически трансформирана резистентна скорбяла - RS4: химически трансформирана устойчива скорбяла е вид нишесте, което взаимодейства с други молекули или е претърпяло дълбоки химико-структурни промени; те са химически трансформирани резистентни нишестета: естери, етери и други нишестени комплекси.
Диетични функции
Въпреки че не е резистентна, резистентната скорбяла взаимодейства положително с човешкото тяло, защото, желирайки заедно с други компоненти на вискозното влакно, положително модулира абсорбцията на въглехидрати (понижаване на гликемичния индекс) и този на липидите (запазвайки някои от абсорбция, включително холестерол); освен това, резистентното нишесте и неговите анаеробни ферментационни производни (късоверижни мастни киселини: оцетна киселина, пропионова киселина и маслена киселина) представляват валиден растежен субстрат за физиологичните бактерии на чревната флора, придобивайки забележителна функция PREBIotic.
Няма нужда да се помни, че добрата чревна бактериална флора е от съществено значение за хигиенното запазване на дебелото черво и за много други функции.
Мастни киселини с къса верига
Както се очаква, ферментацията на резистентна скорбяла причинява отделянето на късоверижни мастни киселини; те са полезни за организма, дори и по различни начини и на различни места.
На първо място, оцетната киселина и пропионовата киселина след абсорбцията могат да се използват за производство на енергия; второ, маслената киселина (заедно с глутамин) е съществено хранително вещество за растежа и трофизма на чревната лигавица, в допълнение към (вероятно) определяне на апоптозата на туморни клетки, които могат да присъстват (ефект демонстриран само in vitro).
