Общи положения и типове
Кремът от мляко или прясна сметана е продукт, който принадлежи към II основната група храни (млякото и дериватите).
Той е страничен продукт на кравето мляко, въпреки че може да бъде получен от всякакъв вид животинско мляко.
- 10-12%: от кафене
- 30-35%: обикновени или сладкиши
- 48%: двоен крем
В някои страни по света млечният крем се предлага и в различни липидни проценти.
Получени чрез обезмасляване (естествено оголване или по-често ускорено чрез центрофуги или "сепаратори") на сурово мляко и подложени изключително на пастьоризация, "традиционният италиански" крем не трябва да се бърка с сметана за готвене (стерилизирана с UHT метод) ).
Всъщност има два вида прясно мляко:
- Произведено от сурово мляко.
- Получава се от суроватка.
Първият, най-известният и разпространен в нашата страна, има сладък, кръгъл вкус и обикновено напомня на пълномаслено мляко. Втората, освен че е по-икономична, има ясни солени, пикантни и типично "сиреневи" нотки.
Днес на пазара се предлага и лиофилизираният крем от мляко, но той се използва повече в търговското хранене.
Кремът от прясно мляко (пастьоризиран) не се съхранява дълго и се съхранява в хладилник.
Той има хранителни характеристики, които едва ли са съвместими с хранителните режими на клиничен тип, поради забележителните калории, доставяни от наситени мазнини.
От гледна точка на гастрономията, кремът е единственият крем от животински произход, който трябва да се разбива (способност за счупване). За да разберем по-добре механизма за разбиване на крема, препоръчваме да прочетете статията: Fresh Cream: Why Monta?
Хранителни характеристики
 | ||
| Ядлива част | 100.0% | |
| вода | 58, 5 грама | |
| протеин | 2.3гр | |
| Преобладаващи аминокиселини | - | |
| Ограничаваща аминокиселина | - | |
| Липиди TOT | 35, 0 грама | |
| Наситени мастни киселини | -Mg | |
| Мононенаситени мастни киселини | -Mg | |
| Полиненаситени мастни киселини | -Mg | |
| холестерол | -Mg | |
| TOT Въглехидрати | 3, 4 грама | |
| нишесте | -g | |
| Разтворими захари | 3, 4 грама | |
| Диетични фибри | 0.0гр | |
| Разтворими фибри | 0.0гр | |
| Неразтворими фибри | 0.0гр | |
| енергия | 337.0kcal | |
| натрий | 34.0 mg | |
| калий | 100.0 | |
| желязо | 0.0mg | |
| футбол | 78.0mg | |
| фосфор | 61.0mg | |
| тиамин | 0.02mg | |
| Рибофлавин | 0.11mg | |
| Ниацин | -Mg | |
| Витамин А | 335.0μg | |
| Витамин С | -Mg | |
| Витамин Е | - mg | |
Кремът от мляко е храна, характеризираща се с много висок калориен прием, поради което не се поддава на хранително лечение за наднормено тегло и затлъстяване.
Енергията се доставя главно от липиди, следвани от въглехидрати и накрая от протеини.
Въглехидратната част, съдържаща се в млечния крем, се състои от лактоза; тази характеристика го оформя в млечната група. Поради тази причина, традиционният млечен крем не е подходящ за диетата за непоносимост към лактоза, дори ако наскоро бяха пуснати на пазара делатозатни варианти (в които лактозата вече се хидролизира или предварително усвоява в глюкоза и галактоза).
ВНИМАНИЕ! Кремът делтатоза се поддава на диетата срещу непоносимост към лактоза, но не и към галактоземията.
Липсват фибри и алкохол.
Млечните кремообразни липиди са предимно наситени, следвани от мононенаситени и накрая полиненаситени. Освен това приемът на холестерол е повече от уместен.
Тези характеристики правят млечния крем напълно неподходящ за храненето на хиперхолестеролемия.
Въпреки че са бедни, пептидите за млечен крем са с висока биологична стойност и съдържат значителни количества есенциални аминокиселини. Най-разпространени са глутаминовата киселина, пролин и левцин.
От минерална гледна точка млечният крем показва достатъчно количество калций и фосфор. Що се отнася до витамините, можем да заключим, че има справедливи доставки на еквиваленти на ретинол (витамин А).
Кремът от мляко е храна без глутен, но в допълнение към непоносимостта към лактозата и галактоземията, трябва да се изключи в случай на алергия към протеини от краве мляко (казеин и / или суроватка).
Тя се приема от лакто-ове вегетарианската хранителна философия, но не и от веганите.
За еврейската религия, млякото се смята за кошерна храна, тъй като е направено от краве мляко (преживни животни с раздвоено копито). Очевидно е, че е направено от мляко, то не може да се яде с месо и консумацията на двете храни трябва да бъде отделена за поне 6 часа.
Млякото също се толерира от мюсюлманската религия (халал) и е единствената храна от животински произход, поносима в индуизма.
Общ преглед на гастрономията
Нормалната или сметана от мляко се използва като съставка в много рецепти, включително студени десерти, сладкарски изделия, кремове, пудинги, торти, сладоледи, сосове, супи, сосове за първите ястия, яхнии и др.
Подсладеният сметана се нарича шантили и лоза, служеща като декорация / превръзка в: чаши за сладолед, шейкове, шоколад в чаша и алкохолни напитки (яйце, забой / ив, ирландски крем, бомбардино и др.).
В Съединените щати и Канада обикновено се добавя сметана (от 10-12% или 20% кафе) в американско кафе; някои го използват вместо чай в мляко.
Функцията на млякото в солените рецепти е подобна и спомага за тази на суровия яйчен жълтък (макар и за различни механизми). Колкото по-висока е липидната фракция, толкова по-висока е емулгиращата способност. В крайна сметка, добавянето на млечен крем предотвратява така нареченото разделяне или "разделяне" на водния компонент от мазнините (неизбежно, ако замените крема с мляко).
Мляко и крем с мед
X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTubeДобавки и допълнителна обработка
Млечният крем може да съдържа добавени сгъстители и стабилизатори.
Сред сгъстителите си спомняме: натриев алгинат, карагенан, желатин, натриев бикарбонат, тетранатриев пирофосфат и алгинова киселина.
Освен това млечният крем може да бъде допълнително стабилизиран с частична деминерализация и добавяне на натриев казеинат. Това предотвратява разделянето на маслени глобули (ефект на оперение), който обикновено се появява след добавянето на топли напитки. Процесът е доста скъп и за това малко се използва.
