всеобщност
Описание: проволоне е сироп от паста, произведен от краве мляко (фризска порода) - средно подправена (най-малко 3 месеца), сладка или пикантна, с форма на конична или крушова или пъпеш или салам или колба.
Вкусът и ароматът на проволон варират в зависимост от вида на използваното сирище и подправка; Младият е готов за ядене, има мека и еластична (но не каучукова) паста с мляко, сладникав, маслен вкус (телешко сирище) и деликатна миризма. Напротив, подправеният пикантен проволоне трябва да има твърдо, последователно, нееластично тесто, със силен, пикантен, доста пикантен вкус (сирище от коза или агне) и остър мирис.
Район на произход и производство: проволоне е типично сирене от района "Valpadana"; той се произвежда главно в регионите Ломбардия и Венето, по-специално в провинциите: Кремона, Бреша, Верона, Ровиго, Падуа и Пиаченца. Това включва съседните общини на провинциите Бергамо, Мантуа и Милано, но също така участва и провинция Тренто.
Произходът на проволоне вероятно се дължи на 1800 г. чрез съревнование на "провола кампана", дори ако сиренето на северните равнини днес притежава сертификат за защитено наименование за произход (ЗНП).
Производство и подправка на проволон: проволон е сироп от паста, направена от краве мляко. Суровината, която преди беше подложена на ниска (или бавна) пастьоризация, се довежда до 37 ° С и след това се добавя към телешко сирище (проволоне долче) или козе / агнешко (проволон пикканте). Смилата се появява, когато стане твърда; след това се счупва, раздробява се, приготвя се при 50 ° С, ферментира се 40 часа и се центрофугира чрез потапяне във вряща вода (автоматизиран процес). След това проволонът се оформя, охлажда, понякога се пуши и се поставя в саламура; сладкото отлежава от 1 до 3 месеца, докато пикантното е още повече.
Гастрономически аспекти
Provolone е сирене, което трябва да се опита по естествен начин или придружено с бял хляб; правдоподобни комбинации от храни са:
- Provolone dolce: със салати (ендиви белгийски, ескарол, радичио, маруля, ракета, сончино и др.) И сезонни зеленчуци (спанак, тиквички, къдрици и др.)
- Пикантен проволон: с пинсимонио, пепероната, капонат, круши и сушени плодове.
Проволоне е жилаво, затова често съпътства приготвени препарати (печени или саламандър), пици, фокачи, пайове и др. блестящо замества моцарелата. Проволонът също може да се похвали с препарат сам по себе си, като ястие, или "на скара" (нарязан) или "пържен" (нарязани или панирани пръчици). Пикантният проволон се използва и настъргани на първите ястия с много силен вкус.
Енологичното съчетаване на проволонената долка е с бели и деликатни вина, а пикантният е с пълноценни и меки бели вина или дори десерти.
Хигиенни и хранителни свойства
| Хранителен състав на хранителните таблици на Provolone - INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Хранителни стойности (на 100 g ядлива част)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Хигиенни аспекти
проволоне е сирене, което не представлява сериозен хигиеничен риск по време на производството; от друга страна, в домашната консервация, той претърпява средно влошаване. В случай, че проволонът остане изложен на топлина и НЕ се съхранява правилно запечатан в хладилника, появата на Geotrichum candidum се появява лесно. Първоначално той се появява като тънка патина и след спорообразуване поражда бял филц. Появата на Sporotrichum aureum причинява пожълтяване на проволоновата кора.
Добавки
добавките, предоставени в производството на проволони, са повече от един, въпреки че в Италия (за разлика от много северно европейски страни) използването на нитрати е ABOLITO в млечната промишленост. По-специално, хексаметилентетрамин се прибавя към предаващата вода в проволона; това, освобождавайки мравчен алдехид, намалява ферментационните процеси на протеолиза и се намесва положително върху набъбването (рано и късно) на пастата. Като безвредна, тази добавка няма противопоказания и не компрометира дори органолептичната и вкусовата структура на сиренето; това може да се обоснове с факта, че букетът проволоне се ражда и се увеличава благодарение преди всичко на липолитичното и непротеолитично действие на участващите микроорганизми.
В проволоне също така е позволено да се използва лизозим като ефективен антибиотик срещу пролиферацията на Clostridia Butyricum, Clostridia Tyrobutyricum, Listeria Monocytogenes Scott A и др.
Хранителните вещества
проволон е храна с висока плътност; Той е беден с вода, богата на мазнини, протеини и съдържа само няколко грама разтворими въглехидрати.
Липидите, присъстващи в големи количества, са съставени предимно от наситени мастни киселини; този аспект, свързан с наличието на холестерол, дава хранителните характеристики на проволоне, които не са подходящи за хранене на хиперхолестеролемия.
Протеините са с висока биологична стойност и разтворимите въглехидрати са оскъдни, дори ако се състоят от лактоза; тази захар е потенциално отговорна за нежеланите реакции при пациенти с непоносимост.
Общият калориен прием е доста висок и това (като се вземе предвид и общият липиден дял) усложнява употребата на проволон в хипокалоричната диета срещу наднормено тегло.
От солената гледна точка има големи количества натрий (НЕ подходящ за храна срещу хипертония), калций и фосфор. Сред витамините добра концентрация на рибофлавин (витамин В2) и ретинол (витамин А); значително съдържание на вит. Е (токофероли).
Библиография:
- L ' atte, кисело мляко, масло, сирене - G. Sicheri - Hoepli - pag 131-132
- Сирене. Познайте и разпознайте най-добрите продукции на Италия и Европа - F. Guatteri - DeAgostini - страница 178
- Практическо ръководство за хигиената и законодателството за онези, които произвеждат, продават и администрират храни - C. Correra, G. Ottogalli - Нови техники - pag. 15.
