зърнени храни и производни

Зърнени храни, съдържащи глутен

всеобщност

Зърнени храни и глутен

Зърнените култури са тревисти растения, принадлежащи към ботаническия род Poaceae или Gramineae. Много полезни за човешкото хранене, зърнените храни се консумират предимно богати на нишесте.

Зърнените култури не са еднакви; те се различават за биологичните видове, за ботаническите характеристики, за гастрономическото прилагане на семената и за тяхното хранително съдържание и др.

Някои зърнени храни, например, съдържат хранителни фактори, които не се толерират от някои свръхчувствителни хора. Говорим за глутен, протеин, който е вреден за здравето на хората с цьолиакия.

В действителност зърнените култури не съдържат достатъчно глутен. Този полипептид, който веднъж структуриран прилича на "лепкава мрежа", се образува от комбинацията от два пептидни елемента (принадлежащи към групите на: глутелин и проламин) в присъствието на вода.

Както много хора вече знаят, глутенът е съществен фактор при естественото накисване на тестото на базата на брашно и вода (с добавена закваска, майчина мая, плява, мая); поради тази причина пшенично брашно или пшеница - зърнени култури, които съдържат повече - се счита за най-подходящата съставка за хляба (хлебопроизводството).

Въпреки това, качествата, които глутенът дава на тестото, няма значение за целиакиите, които въпреки това въвеждат този протеин с проявените симптоми на хранене и дори понякога сериозни заболявания. В дългосрочен план, целиакия, която систематично яде зърнени храни с глутен, е вероятно да се свие с така наречената целиакия.

Следователно пшеницата или пшеницата не са единствените зърнени храни, съдържащи глутен; в следващата статия ще разберем какви са те.

Какви са те?

Какви са зърнените култури с глутен?

Очаквахме, че сред различните зърнени култури, използвани в човешкото хранене, някои от тях съдържат две категории пептиди - съответно глутелин и проламин; те, модифициращи и взаимодействащи следователно с добавянето на вода, образуват протеин, наречен глутен. Повтаряме, че пшеницата, един от най-важните хранителни източници в света, е най-богатата зърнена култура от глутен.

Зърнените храни, които съдържат глутен, са:

  • Фрументи - Род Triticum ; видове: durum (също kamut или ssp. turanicum ), aestivum
  • Лимец - род Triticum ; видове: монокок, dicoccum, spelta
  • Ечемик - род Hordeum; видове: vulgare
  • Ръже - Дължина на пола ; видове: зърнени култури
  • Triticale - Triticosecale : хибрид между Triticum и Secale.

Овесът съдържа ли глутен?

Последните изследвания ( Защо Овесът е безопасен и здравословен за пациенти с целиакия - 2016) показват, че приемът на овес ( Avena sativa ) не предизвиква - в по-голямата част от случаите - имуно-медиирани епителни реакции на чревната лигавица, характерни за цьолиакия.

Овесът съдържа авенини, подобни, но не равни на проламини от пшеницата, в количества от 10-15% от общия прием на протеини (при 80-85% от проламините в другия случай). Събраните данни ни казват, че е много рядко (но не и невъзможно), че в целиакия, Т клетките на имунната система разпознават и реагират на специфичните за авенина епитопи.

Анализите, извършени върху семената, дават доказателства за отсъствието на токсични глиадиноподобни пептиди в овеса, което потвърждава, че може окончателно да се счита за безопасно за консумация от хора с цьолиакия. От друга страна, въвеждането на овес в безглутенова диета на пациенти с цьолиакия се препоръчва само след пълно възстановяване на чревното здраве.

Сърцето съдържа ли глутен?

В миналото се смяташе, че дори соргото, използвано за хляб в Африка, съдържа глутен. Въпреки това, сравнително ново проучване ( Sorghum, здравословна и безглутенова храна за пациенти с целиакия, както е показано от геномни, биохимични и имунохимични анализи - 2013 г.) отрече тази хипотеза.

Анализите, извършени върху зърнените култури, предоставят надеждни доказателства за отсъствието на глиадиноподобни пептиди, които поради това са токсични за coeliacs, в соргото. Резултатите потвърждават следователно, че при храненето на хора с цьолиакия зърнените култури могат да се считат за окончателно безопасни .

Това не означава, че някои сортове сорго, които вече не се използват за консумация от човека, съдържат други потенциално вредни активни съставки. Те, които нямат нищо общо с глутен и цьолиакия, принадлежат към категорията цианогенетичен глюкозид. От само себе си се разбира, че видовете сорго, използвани в човешкото хранене, чрез генетична селекция и лечение, са лишени от тези фактори и могат да се считат за безопасни.

Глутен в пшеницата

Пшеницата съдържа глутелин и проламин, които в присъствието на вода се комбинират с глутен.

Съдържащият се в него глутелин се нарича глутенин, докато специфичните проламини се наричат ​​глиадини; количеството на присъстващия глутен в пшеницата е по-високо от повечето други зърнени култури, но трябва да се отбележи, че не всички видове от тази зърнена култура съдържат една и съща порция.

Както и при другите безглутенови видове зърнени култури, количеството на глутена зависи и от генетичната селекция, направена от човека; най-старите видове (изхвърлени поради лоша растителност и по-малко глутен) са със сигурност по-добро качество, но хранително-вкусовата промишленост предпочита "прекръстването" на зърнени култури, защото те са по-рентабилни и устойчиви.

Забележка : изборът за получаване на глутен с голямо количество глутен се обосновава от значението на този протеин при производството на хляб.

цьолиакия

Понастоящем зърнените храни, съдържащи глутен, се дегизират поради диагностичното повишаване на цьолиакия, специфичната непоносимост към този протеин.

В допълнение към явните случаи е възможно да се разпознаят редица атипични симптоми на екстра-ентерична природа, които изглежда обединяват много субекти, които са били отрицателни за целиакия; в момента е много трудно да се установи дали това е вид колективна истерия, продиктувана от тенденцията, от конкретна реакция, свързана с раздразнителност на дебелото черво или на истинска колективна свръхчувствителност.

Остава фактът, че зърнените храни, съдържащи глутен, са много важен източник на храна, затова, преди да ги несправедливо демонизира, е препоръчително да се изчакат научните експерименти, които демонстрират или опровергават механизмите на свръхчувствителност, свързани с приема на този протеин.

Салата от зърнени храни без глутен

X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTube