Паста и сладко се преработват и консервират на базата на: плодове, захар и хранителни добавки; и двете се раждат с намерението да се запази храната по-дълго време и понастоящем те са отличен начин за намаляване на отпадъците от селскостопанското производство.
Действащи разпоредби за конфитюри и конфитюри - Определения
По-долу представяме последните актуализации за производството на конфитюр и конфитюр в съответствие със Законодателния декрет от 16 февруари 1993 г., № 77 и Министерски указ от 27 февруари 1996 г., № 209, с отмяна на Президентския указ от 8 юни 1982, No. 401 и последващи модификации
Определения за продажба на конфитюр, конфитюр и други подобни продукти
Понастоящем както търговското наименование, така и определението на продукта за конфитюр и конфитюр (с тях: екстракт от конфитюр, крем от кестени и др.) Се отнасят към Законодателния декрет от 20 февруари 2004 г. № 50 . Анализирайки текста в детайли, се появяват някои много важни дефиниции по отношение на конфитюр, конфитюр и други подобни продукти:
- Определение за конфитюр : това е желирана смес, получена от преработката на: концентриран пулп или пюре от един или повече плодове (със средно количество ≥35% плодов пулп), захари и вода; за цитрусови плодове, конфитюрът може да се получи от целия плод, нарязан или нарязан. Количеството пулпа / пюре, използвано за конфитюр, трябва да бъде:
- ≥ 23% в сладко от червено френско грозде, ряпа, морски зърнастец, касис, шипка и дюля
- ≥ 15% в сладко от джинджифил
- ≥ 16% за помош кашу
- ≥ 6% за сладко от плодове от гранадила.
- Определение на екстра джем : това е желирана смес, получена от преработката на НЕ концентрираната пулпа от един или повече плодове (със средно количество ≥ 45% от пулпа от плодове), но се прави изключение за "без масло" конфитюр от: малини къпини, касис, боровинки и червено френско грозде, които могат да бъдат получени частично или изцяло от неконцентрираното пюре. За цитрусовите плодове може да се получи конфитюр EXTRA от цели плодове, нарязани или нарязани. Някои плодове НЕ МОГАТ да се смесват за производството на EXTRA конфитюр; това са: ябълки, круши, прилични каменни сливи, пъпеши, дини, грозде, тикви, краставици и домати. Количеството пулпа / пюре, използвано за замазване EXTRA, трябва да бъде:
- ≥ 35% в сладко от червено френско грозде, ряпа, морски зърнастец, касис, шипка и дюля
- ≥ 25% в сладко от джинджифил
- ≥ 23% за помош кашу
- ≥ 68% за сладко от плодове от гранадила.
- Определение на желатин : желирана смес, получена при преработката на: захари, сок и водни екстракти от един или повече видове плодове (с количество сок или водни екстракти, подобни на тези на конфитюр).
- Определение на желатин ЕКСТРА : желатинът е желирана смес, получена при преработката на: захари, сок, водни екстракти от един или повече видове плодове (с количества сок или водни екстракти, подобни на тези на конфитюр EXTRA); някои плодове НЕ могат да се смесват с други за производството на EXTRA желе; това са ябълки, круши, сини сливи, каменни ями, пъпеши, дини, грозде, тикви, краставици и домати.
- Определение за конфитюр : конфитюр е желирана смес, получена чрез преработка: пулп, пюре, сок, воден екстракт и цитрусов кора, с количество на плодовете ≥ 20%, от които част ≥7, 5% трябва да идва от ендокарпа на плода.
- Определение за конфитюр от желе: конфитюрът от желе е продукт, който не съдържа вещества INSOLUBLE, с изключение на малки количества фино нарязана кора от цитрусови плодове.
- Дефиниция на сметана от кестени : сметаната от кестени е желирана смес, получена от преработката на вода, захар и кафяво пюре от> 38%.
Определяне на суровини за конфитюр и конфитюр
- Плодове : плодовете за производство на конфитюр и конфитюр трябва да притежават някои специфични изисквания като: свежест, здравословност, липса на промени или промени в състава, състояние на оптимално узряване, почистване, лющене и гъделичкане. Корените на джинджифила могат да бъдат запазени или пресни.
- Плодов пулп : годни за консумация част от целия плод, лишени от семена и кори, нарязани на парчета или смачкани (пресяти за плодове).
- Плодово пюре: годни за консумация части от целия плод, лишени от семена и кора, и сведени до пюре.
- Водни плодови екстракти : вода и разтворими плодови компоненти.
- Цитрусов пилинг: кори без ендокарп (или бяло-горчива част)
- Захари : фруктозен сироп, гранулиран цвекло, гранулирана тръстика, кафява захар и гранулирана фруктоза.
Други съставки са разрешени за конфитюр и конфитюр
Съгласно гореспоменатото законодателство конфитюрът или конфитюрът са храни, произведени с: плодове, захар ( захароза или фруктоза), сгъстяващи / желиращи добавки ( пектини, алгинати, карагенини, агар-агар, рожкови, ксантанова смола и др.), киселинни регулатори ( лимонена киселина, винена киселина, млечна киселина и фосфорна киселина), консервиращи добавки, антиоксидантни добавки, оцветители и стабилизиращи добавки. За да се получи подробно описание на списъка на сгъстителните добавки в храните, разрешени при производството на конфитюр и конфитюр, е необходимо да се направи справка с Министерски указ от 27 февруари 1996 г. № 209 .
Допускат се допълнителни съставки и процедури за конфитюр и конфитюр
Съгласно Приложение IV от Законодателен декрет 20 февруари 2004 г. № 50, конфитюрите и конфитюрите могат да съдържат други незадължителни съставки; сред тях основните са: мед, алкохол, плодови сокове, цитрусови сокове, етерични масла и др .; са регулирани въз основа на вида на въпросното конфитюр или конфитюр.
Съгласно посоченото в приложение III към същия декрет, има някои обработки, които суровините от конфитюр и конфитюр могат да преминат през процеса на преработка. Сред тях помним:
- Студено: охлаждане (за запазване на плодовете от периода на производство до периода на преработка)
- Heat:
- изгаряне : което има функцията да инактивира собствените ензими на плода
- пастьоризация : която има функцията да унищожава колкото се може повече микроорганизми, като намалява загубите на витамин до минимум
- Намаляване на хранителната вода:
- сушене чрез замразяване (консервативен метод на плода, наречен криокикация )
- концентрация (консервативен метод на плодове, чрез криоконцентрация и концентрация в топлина )
- Добавяне на антиоксиданти и антимикробни средства (НЕ са разрешени за задръствания EXTRA, основно се основава на серен диоксид [E220] и неговите соли [E221-E222-E223-E224-E226-E227]); във връзка с това в Указ на министъра на здравеопазването от 27 февруари 1996 г. № 209 се посочва, че относителните концентрации в конфитюр и конфитюр не трябва да надвишават ограниченията за безопасност, наложени в крайния продукт. Серен диоксид и неговите соли са ЗАБРАНЕНИ при производството на конфитюр EXTRA
- Съхранението на цитрусови пилинг може да се осъществи чрез саламура .
