Водата е широко използвана хранителна среда, както за пренос на топлина, така и за дифузия на ароматни компоненти. В зависимост от естеството на храната и предназначението на готвенето, храната може да се приготвя в студена вода, гореща вода, налягане или водна баня.
кипене
Кипенето се състои в потапяне на храната в гореща или студена вода, поддържа се или се довежда до температура около 100 ° С.
Различните храни могат да бъдат сварени в студена или топла вода в зависимост от естеството на препарата, който ще се преследва.
В студена вода: месо и кости за бульон (насърчаване на загубата на водоразтворими вещества); сушени зеленчуци за омекотяване на кората; картофи за ефективно готвене.
В гореща вода: месо за варено месо (избягвайте загубата на водоразтворими вещества), тестени изделия за правилно готвене.
Избелването и бланширането са две техники, които се прилагат в някои храни и се практикуват във вряща вода без капак. Избелването е техника, приложима за някои зеленчуци, докато бланширането е истинско преяждане.
Affogatura
Потъването се състои в бавното приготвяне на храната във вода или на растителна и водна основа. Той се прави при ниска температура на готвене (80 ° C) и се удължава, като понякога се проверява състоянието на храната (можете да тренирате и в bain-marie).
Храните, които се поддават на водата, са: яйца, колбаси, ньоки. Храните, които се поддават на удавяне във ФОНДО са: риба и птици.
Принцип за готвене на пара и налягане
В системата за готвене на пара храната влиза в контакт с вода в газообразно състояние и претърпява по-малко загуби от кипене; той може да бъде приготвен в котлона или в тенджера под налягане, но винаги да се използва коша с перфорирано дъно, в което се намира храната, която ще се готви. На дъното се поставя водата, която се изпарява през пламъка и предава топлината на храната; в котела (не под налягане) нивото на водата на дъното трябва постоянно да присъства.
В пара, колкото по-високо е налягането вътре (1.4-1.5, общо до 2 бара), толкова по-висока е точката на кипене, следователно температурата на готвене; с тази техника, използвана от тенджерите под налягане, се намаляват дисперсиите на МА и се увеличават загубите на термолабилни витамини.
Най-подходящите храни са: зеленчуци и зърнени храни, картофи, риба и месо.
