Паста Фрола: Рецепти, хранителни свойства и роля в диетата на Р. Боргаччи

Какво

Какво е късо тесто?

Сладкарското тесто е много използвано тесто за сладкарски изделия.

В безбройните си вариации е необходимо за популярни рецепти като пайове и бисквити, или по-търсени, но не по-малко традиционни като pasticcio alla ferrarese - едно пикантно ястие, подобно на пай, точно покрито с късоглавно тесто, пълноценно от макаронни пастисчета със сос от бяло месо, бешамел и трюфел.

Тези къси сладкиши са много калорични и богати на мазнини. Те нямат много точна класификация в VII фундаменталните групи храни и имат безразборни хранителни характеристики - предоставени от брашно, яйца и мазнини от животински произход. Поради наличието на полезни фактори като витамини и минерали, не може да се отрече, че те се отличават с много висока хранителна сила. От друга страна, те не могат да бъдат включени в храносмилателната терапия на затлъстели лица или пациенти, страдащи от метаболитни патологии - като захарен диабет тип 2 или хиперхолестеролемия - целиакия и непоносимост към лактоза - ако съдържат масло.

По принцип може да се определи, че тестото от късото тесто съдържа главно:

Брашно: тип 00 от мека пшеница; някои използват неразделна или обогатена с инулин за диетични рецепти
Подправка на мазнини: от животински произход, твърди и предимно наситени, като масло или свинска мас. Няколко вариации се основават на маргарин или растително масло
Гранулирана захар: гранулирана маса, като например цвекло или тръстика кафяво. Някои предпочитат стевия, като естествен подсладител
Яйчен жълтък: обикновено кокошки, със средни размери, но и много добре с гъска, токачки, пуйки, патици, пъдпъдъци и щрауси - логично, чрез дозиране на дозите
Аромат: може да бъде настъргана лимонова кора, ванилов бон или ванилин, горчив какао и др.
Сол нагоре

Забележка : някои го обогатяват с щипка за печене на прах или сода за хляб, за да я оцветят леко, да я направят по-мек и по-лек.

Леки сладкиши

X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTube

Съставки

Изисквания и характеристики на съставките за кратки сладкарски рецепти

Преди да илюстрираме най-често срещаните рецепти, ние се опитваме да разберем основните реквизити на съставките, за да получим "успешно" късо тесто:

Брашно: за класическо късоглавно тесто трябва да има меко пшенично брашно, рафинирано и не много „силно”. По-специално се препоръчва да се използва 00 (бяло) и FORCE> 90 или между 90 и 160; Брашно от манитоба не е подходящо за приготвяне на тесто за сладкиши.

Забележка : Силата е параметър, получен от корелацията между индекса за здравина и индекса на разтегливост, който може да бъде поставен в цифрова скала, включваща от <90 до 370; символът на единицата за измерване е "W".

Мазнини: мазнините, използвани за късите сладкиши, са твърди в хладилни и някои, също при стайна температура. Любимата съставка със сигурност е маслото, отговорно за типичната структура на приготвения вкус на сладкиш. Не пропускайте замените на маслото със свинска мас или маргарин. Последният е свободен от холестерол, но следвайки процеса на хидрогениране със същото съдържание на наситени мазнини; тя е също така и калорична, защото е бедна на вода. Свинската мас е по-калорична от маслото, но може да се използва в по-малки количества от маслото (-15%); в този случай тестото може да изисква използването на малко количество вода или мляко, или в дози, които да достигнат същото тегло като маслото. Необходимо е мазнините за късите сладкиши да имат твърда консистенция, следователно студена, по време на обработката; разтопеното масло има тенденция да активира лепилната мрежа и, подобно на маслото, не позволява да се достигне идеалната консистенция за тестото.
Захар: без да се използват различни подсладители от разтворими въглехидрати, най-използваната захар в производството на късоцветни сладкиши със сигурност е гранулираната захароза - бяла маса. Не бива обаче да се забравя, че глюкозата с най-голяма подслаждаща сила е фруктоза, която също е налична в гранулирана форма, характеристика, която би позволила използването на много по-малки количества в сравнение със захарозата (-33%).
Яйчни жълтъци: яйчният жълтък е основна съставка, защото дава на тестото интензивен жълт оттенък - благодарение на наличието на каротеноиди - позволява да се емулгират мазнините, като се получава хомогенна смес - благодарение на лецитините - и да се увеличи хидратацията в полза на гъвкавост на тестото. Най-широко използваният продукт е несъмнено яйчният жълтък, дори ако алтернативите са различни; всички яйчни жълтъци са подходящи за тази цел, например: гъска, патица, пуйка, гвинея и дори щрауси или пъдпъдъци. Освен това е важно да се подчертае, че в областта на кетъринга наскоро бе наложено използването на яйца или техните изключително пастьоризирани (брик) или лиофилизирани компоненти. Излишно е да казвам колко подобен избор, макар и задължителен, може да повлияе отрицателно на качеството на храната; следователно, тъй като е рецепта "да се приготвя при високи температури", у дома може да е за предпочитане да се предпочитат пресни.

Забележка : за да се получи правилната консистенция на тестото, е важно да се използва само или в преобладаване на жълтъка по отношение на белтъка. Албуминът, освен че осигурява прекомерно количество вода, което би застрашило фазата на омесване, придава на продукта прекомерна компактност, което намалява неговата ронливост, което е желателно; За да се избегне този последен проблем, белтъците от яйца могат да бъдат разбивани - с много трудности при включването на останалите съставки - но резултатът би бил много далеч от този на традиционните сладкиши.

Аромат: класическите аромати на късоглавното тесто се настъргват с лимонова кора или лимонена есенция в капки и ванилия или ванилин или ванилова есенция по капки. Други по-малко използвани са горчиво какао и кафе - не смлени, но разтворими. Мнозина смятат, че използването на лимон е от съществено значение за компенсиране на тлъстината на тестото, или за облекчаване на вкуса на жълтъците, балансиране на рецептата. Също така се приема, че чистата ванилия може да усили аромата на масло и пресен жълтък. Следователно изборът на един или друг аромат трябва да бъде функция на желания резултат. По мое мнение това е чисто въпрос на вкус и изборът на един или друг вкус зависи изключително от крайното използване на късоглавно тесто.
Сол: употребата на фина сол е минимална, но решаваща; има функцията да противодейства на сладкия вкус на захарта, увеличавайки неговия потенциал за подслаждане. Нейното присъствие не компрометира последователността на късата сладкарска продукция, поради което може да се избегне и използването му.
Допълнителни съставки: при производството на "специални" къси сладкиши има много допълнителни съставки; най-често срещаните са: маслодайни семена или сушени плодове - шам-фъстъци, орехи, лешници, бадеми, кедрови ядки и др. - и шоколад на парчета.
Повишаващите агенти: както се очаква, използването на химически дрожди или натриев бикарбонат е изцяло по преценка на готвача, но не е част от традиционната рецепта.

Протеинови маслено тесто без масло

Рецепти

Някои рецепти за сладкиш

Късо тесто - версия 1

Съставки: 1 кг брашно, 600 г масло, 350 г захар, 60 г жълтъци, 1 лимон, ванилия QB, сол.

Метод: омекотете маслото с ръцете си и го добавете към захар, сол, настъргана лимонова кора и ванилин. Добавете яйчните жълтъци. Добавете пресятото брашно. Да се съхранява в хладилник за почивка 60-120 пъти преди употреба.

Тестени изделия за къси пасти - версия 2 (по-ронливи)

Състав: 1 кг брашно, 600 г масло, 500 г пудра захар, 60 г жълтъци, 5 г сол.

Процедура: използвайте размахване, добавете масло и захар, след това добавете яйчните жълтъци и накрая пресятото брашно. Да се съхранява в хладилник за почивка 60-120 пъти преди употреба.

Късо тесто - версия 3

Състав: 750 г брашно, 550 г масло, 230 г захар, 50 г жълтъци, 1 портокал, ванилия.

Процедура: с помощта на размахване, добавете масло и захар, след това добавете яйчните жълтъци, настъргания портокалов кора и ванилин. Добавете пресятото брашно и месяте за няколко минути. Да се съхранява в хладилник за почивка 60-120 пъти преди употреба.

Тестени изделия за къси пасти - версия 4 (за пайове)

Състав: 1 кг брашно, 500 г масло, 250 г захар, 160 г жълтъци, 10 г сол, 100 мл вода, 1 лимон.

Процедура: пресейте брашното, смесете го със захарта и настърганата лимонова кора. Формирайте фонтан с прах; в центъра поставете омекотеното масло и яйчните жълтъци с вода. Работете с тестото колкото е възможно по-малко и поставете в хладилника за почивка 60-120 'преди употреба.

Тортичка с бадеми - версия 5

Състав: 1 кг брашно, 400 г белени бадеми, 400 г масло, 250 г захар, 60 г яйчни жълтъци, 2 цели яйца, 10 г сол, 1 лимон и евентуално мляко QB.

Метод: Бадемите се раздробяват с половин захар и се добавят към пресятото брашно. Използвайте размахване, разбъркайте останалото масло и захар, след това добавете яйчните жълтъци и яйца, настърганата лимонова кора и накрая брашното с бадемите. Да се съхранява в хладилник за почивка 60-120 пъти преди употреба.

Късо тесто за сладкиши - версия 6

Състав: 1 кг брашно, 500 г масло, 400 г захар, 200 г цели яйца, 150 г яйчни жълтъци, 1 лимон.

Процедура: с помощта на размахване, добавете масло, захар и настъргана лимонова кора; продължавайки да размахвате, добавете яйчните жълтъци и цели яйца. Пресятото брашно трябва да се включи, докато се получи смес, която да се обработва с торбичката.

Късо тесто за сладкиши - версия 7

Състав: 1 кг брашно, 700 г масло, 300 г захар, 80 г паста бадем или орех, 60 г жълтъци, 10 г сол, 1 лимон.

Метод: омекотете маслото със захарта и солта и отделно обработете бадемовата паста с жълтъците. Смесете сместа заедно с пресятото брашно и настърганата лимонова кора. Да се съхранява в хладилник и да се остави за 60-120 минути преди употреба.

Шоколад с къса кройка - версия 8

Състав: 650 г брашно, 450 г масло, 200 г захар, 50 г какао, 60 г жълтъци, 2 цели яйца.

Процедура: използвайте размахване, добавете масло и захар, след това добавете яйчните жълтъци, цели яйца и настърганата портокалова кора. Добавете пресятото брашно заедно с какаото и месите за няколко минути. Да се съхранява в хладилник за почивка 60-120 пъти преди употреба.

Знаете ли, че ...

Краткото сладкиш може да се приготви и в светла, веганска версия и така нататък! Следвайте рецептите на Алис, нашата лична готварска печка, в моя личен живот.

Печиво с какао

X Към видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTube

Хранителни свойства

Хранителни свойства на късоцветните сладкиши

Тестото за сладкиши е пастообразна база, използвана главно за приготвяне на бисквити и пайове. Това означава, че хранителните характеристики, показани тук отстрани - относно суровото и не пълненото тесто - не следват действителните свойства на рецептите, в които се използва тестото. Винаги имайте предвид, че готвенето дехидратира храната, очевидно варираща според температурата и продължителността. Освен това има пълнежи с по-висока калорична плътност, но много други с по-ниско енергийно ниво. Всеки случай трябва да бъде оценен сам по себе си.

Тестото за къси пасти не попада в нито една от 7-те основни хранителни групи и съдържа непроменени съставки, не е определило добре хранителните свойства.

Тази на късоглавата сладкиши е висококалорична рецепта, чиято енергия идва предимно от въглехидрати и липиди, почти по равно, и след това от протеини. Въглехидратите са предимно комплексни (нишесте), главно наситени мастни киселини и пептиди с висока и средна биологична стойност - поради наличието на различни видове храни.

Съдържа влакна в умерени количества, докато холестеролът е в изобилие. Той пренася глутен, лактоза, пурин и аминокиселинен фенилаланин до значителни нива, което означава, че може да увреди свръхчувствителните индивиди. Не съдържа хистаминови и хистаминоослабващи съставки.

Краткото сладкиши има интересен витаминен профил, дори ако много продължителното готвене има тенденция да го разрушава значително. Той има дискретна концентрация на водоразтворими молекули от групата В, особено на ниацин (vit PP); има също тиамин (vit B1), рибофлавин (vit B2), пиридоксин (vit B6) и кобаламин (vit B12). Отлична концентрация на липоразтворимия витамин А, разбираем като ретинол и еквиваленти (vit A и каротеноиди, RAE); нивото на калциферола (vitD) също трябва да бъде значително. Има малки концентрации на витамин Е (алфа-токоферол), които не са релевантни за дневния баланс.

По отношение на минералите, нивото на натрия се откроява преди всичко; фосфор, калий, желязо и евентуално цинк не са незначителни, но не прекалено значими.

Сладкиши с къси кълнове	Стойности за 100 g
енергия	444, 1 kcal
TOT Въглехидрати	55, 9 g
от които сложни въглехидрати	37.8 g
от които разтворими захари	18, 1 g
влакна	1.3 g
от които разтворими	- g
от които неразтворими	- g
Дебел TOT	23, 3 g
от които наситени мастни киселини	15, 5 g
от които мононенаситени мастни киселини	6.6 g
от които полиненаситени мастни киселини	1.2 g
протеин	6.2 g
Витамини
Тиамин (вит В1)	0, 06 mg
Рибофлавин (B2)	0, 04 mg
Ниацин (vit PP)	0.50 mg
Пантотенова киселина (вит В5)	- mg
Пиридоксин (вит В6)	- mg
фолиева киселина	- mcg
Витамин В 12	- mcg
Витамин С (аскорбинова киселина)	0, 6 mg
Витамин А	213.4 RAE
Витамин А	- IU
Витамин D	- mcg
Витамин К	- mcg
Витамин Е (алфа токоферол)	0.8 mg
полезни изкопаеми
футбол	20, 2 mg
желязо	0, 4 mg
магнезиев	- mg
манган	- mg
фосфор	56, 1 mg
калий	73, 6 mg
цинк	- mg
натрий	197, 1 mg
вода	14, 3 g

Веганско сладкишче - без яйца и без масло

диета

Сладкиш в диетата

Сладостното тесто не е лесно смилаема храна. Ето защо е неподходящо, особено при храненето, което предшества съня, в диетата за компромиси и дисфункции на стомаха и хранопровода като диспепсия, стомашна киселина, хипохлорхидрия, хиперхлорхидрия, гастрит, язва на стомаха или дванадесетопръстника, хиатална херния и излишък на рефлукс или гастроезофагеална рефлуксна болест.

Кратката тесто е противопоказана при хранителна терапия срещу наднормено тегло, дължаща се на излишните калории, голяма част от които се дължи на комбинацията от липиди и въглехидрати. За нищожното ниво на холестерол и наситени мастни киселини, то може да се счита за неподходящо за обичайната диета на тези, които страдат от хиперхолестеролемия. Той също има гликемичен товар, който може да повлияе отрицателно на диетата за захарен диабет тип 2 и за хипертриглицеридемия; освен това, значителното значение на разтворимите захари може да увеличи шансовете на зъбния кариес при особено предразположени субекти.

Тестото трябва да се консумира умерено в случай на хиперурикемия, особено при подагрични атаки, и склонност към бъбречна литиаза на пикочната киселина (калкулоза). Също така не се смята, че е от значение за терапията на храна с фенилкетонурия. То е напълно изключено от схемата на целиакия. В случай на непоносимост към лактоза, неговата адекватност зависи от нивото на индивидуална чувствителност към млечната захар.

Съдържащи добра доза протеини с висока биологична стойност, маслените сладкиши спомагат за задоволяване на хранителните нужди на тези, които са в ситуация на повишена нужда от незаменими аминокиселини. Той не е хранителен източник, който е от първостепенно значение за витамини или минерали в частност; съдържа няколко, но в скромни количества - с изключение на витамин А. Ето защо се счита за много питателна, но не и решаваща храна.

Средната част от късите сладкиши е 30 г (около 135 ккал).