Гъби от печурки от R.Borgacci

Какво съм аз

Какви са шампиньоните?

Гъбите са базидиомицети, които растат спонтанно в ливадите (особено на пасищата), на полетата на културите и в подлеса (не много дебели).

Печурките са много популярни и широко употребявани храни сред населението като цяло. Известни като гъби и трюфели, те не са толкова ценни, колкото са. Въпреки това, поради техните органолептични и вкусови характеристики на лекота и деликатност, за простотата на използване, както и за относителната лекота на изкуственото размножаване, шампиньоните определено представляват най-култивирания вид гъби - или по-добре, отглеждани - в цяла Италия.

Шампиньоните, както и другите гъби, не принадлежат към нито една от VII-те основни хранителни групи. Те имат предимно незначителни хранителни свойства, с малки изключения като скромното съдържание на цинк витамин D. Гъбите шампиньони могат да се консумират сурови или варени, с функция на основна или вторична съставка, в различни рецепти, включени в групите: предястия, първите ястия, второто ястие и страничните ястия.

Дори шампиони могат да имат противопоказания. Мнозина не знаят, че всички гъби произвеждат токсини. Някои, както в този случай, са безвредни за човека; въпреки това, в определени ситуации е препоръчително да ги избягвате или да ги намалявате значително. Броят на предупрежденията се увеличава, ако гъбите се събират в дивата природа, вместо да идват от официални ферми.

От семейството Agaricaceae (от гръцката agarikón = страна) и Genus Agaricus има различни тясно свързани видове гъби, които са класифицирани в две групи: с месо и пожълтяване на кутикула и с почерняло месо и кутикула. Най-известните и консумирани видове шампиони са:

• A. campestris : малък шампион. Тя е най-разпространена. Неговата променливост означава, че различните форми или разновидности са диференцирани, например сквамулус
• A. arvensis : основен печурка. Цветът има тенденция към жълто и стъблото е по-широко в основата
• A. bisporus : това е истинският шампион. Тя се представя с кафява шапка, фибрилоза и покрита с люспи с набъбнали стебла към основата
• A. bitorquis : има два отделни пръстена в стеблото.

Забележка : В Италия терминът шампион се използва като синоним на пратайоло. В действителност, въпреки че почти никой не е наясно с това разграничение, както вече посочихме, шампионът ще бъде особен вид от рода Agaricus .

С термина "шампион" трябва да се разбира само един вид годни за консумация гъби и с добро качество от рода Agaricus ( bisporus ). Въпреки това, съществуват много сходни видове, които не са годни за консумация или дори с токсични свойства (като A. xanthoderma ). Освен това, в природата можете да намерите и "очевидно" подобни, но много отровни гъби (като рода Amanita ).

Хранителни свойства

Хранителни свойства на шампиньоните

Гъбите не са зеленчуци и дори са каталогизирани в едно биологично царство. Без да имат някаква специфична и незаменима хранителна роля, гъбите (следователно и шампиони) не се вписват в нито една от VII-те основни групи храни. Това обаче не означава, че те имат "изцяло" незначителни свойства; нека вникнем в подробности.

Печурките са с ниско съдържание на калории; енергията се доставя главно от азотните съединения, следвани от въглехидратите и по малко от липидите. Протеините имат ниска биологична стойност, т.е. не съдържат всички съществени аминокиселини в правилните количества и пропорции - по отношение на човешкия модел. Въглехидратите са основно прости. Сред мастните киселини има преобладаване на полиненаситени и малка част от наситените мастни киселини; отсъстват мононасищания.

Влакната, присъстващи в обилни количества, са фундаментално неразтворими; те са придружени от други пребиотични молекули. Печурките не съдържат холестерол; те също са напълно свободни от лактоза и глутен, докато концентрацията на хистамин все още не е изяснена.

Гъбите шампиони съдържат добра концентрация на водоразтворимите, принадлежащи към група В, наречена ниацин (vit PP); може да се оцени и това на липоразтворимата, наречена холекалциферол или витамин D. По отношение на минералните соли се оценяват нивата на цинк, калий и фосфор.

* Процентите (приблизителни) се отнасят за препоръчаната САЩ (САЩ) дажба за възрастното население.

диета

Печурка в диетата

Шампиньоните се поддават на повечето хранителни режими. Те не изглежда да имат противопоказания за наднормено тегло и за метаболитни заболявания. Далеч от нея, ниската енергийна стойност, изобилието на фибри, липсата на холестерол и неутралния липиден профил допринасят за приготвянето на храни от шампион, препоръчани в диетата срещу: наднормено тегло, захарен диабет тип 2, хипертриглицеридемия, хиперхолестеролемия и хипертония. Забележка : има изключение за гъби в масло, повече мазнини и калории, отколкото за пресни. При средно съдържание на пурини, те се дават от време на време и в умерени порции също в диетата за хиперурикемия и подагра.

Изобилието от фибри и пребиотични компоненти (подхранване на чревната бактериална флора) правят шампиньоните отлични съюзници за предотвратяване и лечение на запек или запек. Тъй като това е и причина за хемороиди, пукнатини и повишена вероятност за рак на дебелото черво, тяхната значимост се разширява и за предотвратяване на тези обстоятелства. Препоръчително е да ги ограничите в случай на раздразнителен дебело черво, колит и диария като цяло.

Вместо това е препоръчително да се избягват големи количества шампиони в превантивния хранителен режим с хистаминова непоносимост. Според някои прозрения, ядливите гъби не трябва да съдържат хистамин; обаче, дрождите и мухълът, с които те са тясно свързани, са много богати. Според други източници, гъбите ще бъдат снабдени с потенциален хистаминолибератор; За да се навреди в случай на непоносимост, това не би било хранителното съдържание на хистамина, а по-скоро способността да се увеличи косвено в тялото. Тук се обяснява нерешителността при препоръчване или не на шампиони в диетата срещу хистаминова непоносимост.

От съображения за безопасност бременните и кърменето трябва да се избягват на порции и честотата на консумация е твърде щедра (прочетете статията, като кликнете тук). Тази препоръка произтича преди всичко от принципа, според който, както се очаква, всички гъби произвеждат токсини. Онези от шампиньоните трябва да бъдат безвредни за човека, но тъй като това е и „дозата за получаване на отровата“, се препоръчва особено внимание. По време на бременността също така е препоръчително да се предпочитат варени гъби за сурови, тъй като всички токсини от протеиновата природа се дезактивират благодарение на топлината. Забележка : особено при такива условия е абсолютно нецелесъобразно да се ядат шампиони, събрани в дивата природа. Първо, защото винаги съществува възможността те да не са ядливи, токсични или отровни видове; второ, защото дивите гъби, особено когато са уловени във високорискови зони, могат да представляват истински „резервоари“ на замърсители; например облицовка, ако е взета от края на пътя, или пестициди, ако са намерени в овощни градини или култивирани полета.

Шампиньоните се поддават на хранителни режими срещу глутен и непоносимост към лактоза. Те нямат никакви противопоказания за вегетарианец, веган, философия и религия от всякакъв вид.

Средната част от печурки (бяла шапка) е около 100-200 g (20-45 kcal).

кухня

Шампион в кухнята

Младите и деликатни печурки, затворени, с все още розови филийки, нарязани на ивици, могат да се консумират сурови в салати. Тази рецепта често се свързва с ракета и люспи от сирене (или пармезан). Салата от шампиони с ивици, люспи от ракета и пармезан, също подправена със зехтин, лимонов сок или балсамов оцет, сол и черен пипер, често се свързва с нарязано месо (говеждо) или риба (риба тон) или риба-меч на скара), телешки карпачо, осолено месо и нарязан безеола.

Шампиньоните могат да се приготвят по различни начини. Нарязани на парчета можете да пейте в тиган с масло, чесън, сол, смлян черен пипер и пресен магданоз; те са едновременно гарнитура и сос за макаронени ястия на базата на суха паста или полента. Те са отлични в ризото, на пица (на входа или на изхода) или в пълнената калцоне.

Шампиньоните могат да се приготвят и във фурната (шапки, пълни с ароматни галета и нарязани стъбла), на скара или на скара (естествени) и пържени (просто набработени или очукани).

На пазара шампиньоните са основно отглеждани, сурови, замразени (главно в смесени гъби) и в масло в консерви.

Винените двойки, главно от бели вина, се променят според рецептата.

описание

Описание на шампиньоните

Шампиньоните са надарени с дебела и люспеста шапка. Над тях има бял или кафяв цвят, в зависимост от сорта на биспорус ; други полски гъби са охра. Ламелите, поставени под шапката, са бели или розови пред отвора и кафяви, с цвят на шоколад, както и със спорите, след излюпването. Стеблото, заобиколено от пръстен, може да бъде повече или по-малко набито в зависимост от развитието.

Как да ги разпознаем

Разпознайте шампион от аманита

ВНИМАНИЕ! Силно препоръчваме да не се събират и консумират гъби, без да се следва подходящ курс на обучение; освен това, особено в първите преживявания, е необходимо гъбите да се събират от компетентните органи, за да се избегне отравяне или отравяне.

Шампиньоните могат да бъдат объркани с някои токсични или отровни гъби. Трябва да се внимава да не се бъркат с гъби от рода Amanita и видове: ovoidae (отговорни за т.нар. Norleucinic syndrome), проксиме, strobiliformis и зеленикави, което може да изглежда подобно на неопитно око.

По отношение на горепосоченото от рода Amanita и A. xanthoderma, шампионите се отличават по:

• Розел със затворена шапка и брюнетки с отворена шапка; Amanita ovoidae и verdognola са снабдени с ламела напълно бяла и с отворена шапка
• Цвят над бялата шапка, светлокафяв или бледожълт. Зеленикавата Аманита е вместо жълт хром. За съжаление Amanita ovoidae, strobiliformis и proxima имат същия цвят на полевите гъби (следователно кафявият печур може да се разпознае по-лесно)
• Стъблото, което не оцветява на допир и на кройката, докато A. xanthoderma бързо става жълто в основата
• Нежен аромат на хумус и трева. A. xanthoderma притежава вместо това типичен остър мирис на индийско мастило или на фенилова киселина.

Забележка : Видът A. arvensis може лесно да бъде разпознат, защото, след като е бил докоснат с пръсти, той е оцветен с жълто и освобождава миризма обикновено от анасон.

разпределение

Къде растат шампиони?

Гъбите са пролетни, летни и есенни гъби, с различно отношение в зависимост от климата и надморската височина на района.

Те са терени и растат както в зелените плодородни ливади в провинцията, така и в хълмовете и планинските пасища и (но не всички видове) в горските площи.

Традиционно считани за сапрофитни гъби, шампиньоните (или поне някои видове) могат да установят симбиотична връзка с тревисти или дървесни растения.

Знаете ли, че ...

Днес дейността по отглеждане на гъби постепенно се разширява. Заедно с Pleurotus (sbrise или паротит), pioppini (или piopparelli) и galletti (или пачи крак), шампионът е най-разпространеният вид.