Какво съм аз
Какви са корите?
Свинската кора, понякога наричана cotenna, или cotenne - по-подходящ термин за споменаване на естествения завършек на шунката - са храни от животински произход, които могат да бъдат включени в подгрупата на петото тримесечие. Конкретно това е свинската кожа - Sus scrofa domesticus - подходящо обръсната - лишена от четина - почистена и нарязана на парчета.
Като основно съставена от кожата, понякога погрешно свързана с тънък слой мастна тъкан, свинската кора не е подходящо месо - вместо това се състои почти изцяло от мускулна тъкан. Следователно месото и месото се различават, поради специфичния паренхим, от който са получени - екто- и екзодермални в първия случай, фиброцелуларен във втория. Следователно коридите са съставени основно от плътна съединителна тъкан, много богата на различни видове колаген - главно от тип I - която се приготвя във вода и се превръща в желатиново вещество - и второ от типове III и XII.
От хранителна гледна точка кожата е оформена в първата фундаментална група храни - храни, богати на протеини с висока биологична стойност, специфични витамини и минерали. Приготвена правилно, кожата не трябва да е прекалено дебела, въпреки че този аспект се променя много според ръката на работещите. За повече информация относно хранителните свойства и диетичното приложение на плъховете вижте параграфите по-долу.
задълбочаване
По отношение на хранителния състав на корите трябва да се направи разяснение. Има много малко месари, които почистват корите, за да оставят само кожата на прасето. Най-често те са оставени дебели, богати на мазнини, за да имат по-висока доходност и следователно по-голяма печалба от продажби.
Понастоящем консумацията на свинска кора постепенно намалява. Напротив, в миналото те са били неразделна част от селската гастрономия и особено в долината на река По, където след клането на прасето е било наложително "не изхвърляйте нищо". Свинските кожи бяха отлична - преди всичко икономическа - съставка за ароматизиране на бедните ястия - например обичайните задушени зърна - или за обогатяване на колбасите от саксията - като cotechino и zampone. Не бива да се пренебрегва ролята на свинските кора, дори ако е силно свързана с готвенето на месо - виж свинското месо, пържолите от прясна свинска шунка, печен бекон и др.
На пазара свинската кора вече е готова за употреба, почистена, нарязана и почистена. Това значително улеснява тяхното използване, което въпреки това изисква време и много грижи. За да бъдете перфектно готвени в яхнии, в които те получават мека и желатинова консистенция, а при печенето, в което те стават хрупкави, кожата трябва да се приготвя бавно и дълго време.
Хранителни свойства
Хранителни свойства на корите
Забележка : хранителните характеристики на свинската кора зависят до голяма степен от метода, с който се почистват и подрязват, поради което както хранителните свойства, така и диетичното приложение на кората са написани по безразборен начин.
Корите принадлежат към първата основна група храни - хранителен източник на незаменими аминокиселини, минерални соли и специфични витамини.
Те имат среден или висок енергиен прием, в зависимост от количеството мастна тъкан, което остава прикрепено към времето на пилинг; калориите се осигуряват основно от протеини или, ако са дебели, от липиди.
Пептидите са предимно с висока биологична стойност, т.е. те съдържат всички есенциални аминокиселини в правилните количества и пропорции по отношение на човешкия протеинов модел. Мастните киселини, от друга страна, трябва да имат преобладаване на ненаситени мононенаситени вериги, дори ако при тежки прасета фракцията от наситените вещества е повече от значителна.
Кората не съдържа фибри, но холестеролът трябва да бъде значителен. Основните молекули, потенциално отговорни за непоносимост към храни, липсват: лактоза, глутен и хистамин. Пурините са добре представени, но в по-малки количества в сравнение с вътрешностите на органите. Те съдържат значителен процент фенилаланин.
Що се отнася до витамините, свинските кожи трябва да донесат задоволителни нива на няколко водоразтворими витамина, по-специално на група В. Между различните споменаваме: тиамин (vit B1), рибофлавин (vit B2), ниацин (vit PP), пиридоксин (vit B6). и кобаламин (vit B12). Що се отнася до минералите, кожата може да съдържа добри нива на: желязо - високо биодостъпно - цинк, фосфор и калий.
диета
Cotiche като храна в диетата
Адекватността на кожата към обикновената диета зависи от процента на съдържащите се мазнини.
Ако останат много тънки, те нямат противопоказания в храносмилателната терапия срещу наднорменото тегло и най-разпространените патологии, като хиперхолестеролемия, хипертриглицеридемия, първична артериална хипертония и захарен диабет тип 2. В обратния случай те трябва да бъдат напълно избегнати.
Кората се счита за неадекватна за диетата на индивиди с храносмилателни усложнения като диспепсия, гастрит, гастроезофагеална рефлуксна болест, язва на стомаха и язва на дванадесетопръстника.
За концентрацията на пурини, корите са противопоказани в диетата срещу хиперурикемия и тези, страдащи от камъни в бъбреците на пикочна киселина. Съдържащи фенилаланин, те трябва да се избягват или да се приемат с изключителна умереност в случай на фенилкетонурия.
Поради липсата на лактоза, глутен и хистамин, те нямат противопоказания в храненето на непоносимост към захарта на млякото, на целиакия и на хистаминовата непоносимост.
Кората, богата на протеини с висока биологична стойност, може да се счита за полезна в диетата на тези, които са в състояние на повишени нужди от протеин; например: бременност и кърмене, растеж, много интензивна и / или продължителна спортна практика, старост - поради разстройство на храната и склонност към малабсорбция - малабсорбция, възстановяване от специфична или генерализирана малнутриция, разпад и др. Тази роля, която днес не може да бъде пренебрегвана, не е била в миналото за по-малко заможните групи от населението.
Кората може да бъде добър източник на бионалично желязо; в този случай те биха допринесли за по-доброто покриване на хранителните нужди, по-големи - и следователно корелирани с по-висока честота на желязна дефицитна анемия - при фертилни и бременни жени, маратонци и вегетарианци - особено при вегани. Храненето на кожата също така благоприятства покриването на изискването за фосфор, богат минерал в диетата, но от който организмът има голяма нужда - за костите, за фосфолипидите на клетъчните мембрани и за нервната тъкан. Също така съдържанието на цинк трябва да бъде повече от значително; Този антиоксидант минерал изпълнява много функции като хормонално и ензимно производство. Кожите не се считат за основен източник на калий, но въпреки това допринасят за покриването на специфичните нужди - по-големи при увеличено изпотяване, например при спорт, увеличена диуреза и диария; липсата на този йон предизвиква появата на мускулни крампи и обща слабост, особено свързани с липсата на магнезий и дехидратация. Калиев - като магнезий - е алкализиращ агент, необходим за функционирането на мембранния потенциал; тя може да бъде много полезна в борбата срещу патологията на първичната артериална хипертония.
Кората трябва да съдържа много витамини, всички коензимни фактори от голямо значение за клетъчните процеси. Следователно те могат да се считат за отлична подкрепа за функционирането на всички телесни тъкани.
Свинските кожички очевидно не се допускат във вегетарианската и веганската диета; те също са недостатъчни в индуистката и будистката храна. Идвайки от забранени животни, те са противопоказани за мюсюлмански и еврейски диети.
Средната порция свинска кора варира в зависимост от нивото на мазнини.
кухня
Закупуване на корите
Самите по себе си свинските кожи най-често се продават готови, изстъргани и без четина, почистени - операция, необходима за отстраняване на възможно най-много подкожни мазнини - и нарязани на големи парчета или ивици. Въпреки това, разходите са много променливи. Търговията на едро трябва да бъде почти маргинална, тъй като кожата е една от петите най-разпространени и най-малко използвани елементи; въпреки това, за подробности, може би поради чисто удобство, те не са толкова удобни.
Много малко хора се осмеляват да купуват сурова груба; за да бъда честен, днес това е почти незабележимо. С цел отстраняването на четината идва веднага след убиването и кървенето. В големите кланици това се случва с помощта на огромни автоматични люспи и у дома - приемайки за даденост редовността на действащите разпоредби за ветеринарна и здравна безопасност - това се случва само след клане на собственото животно и не без затруднения . С закупуването на закланото свинско месо, дори и цялото, свинската кора обикновено вече е лишена от четина.
Знаете ли, че ...
Премахването на четина е една от най-трудните стъпки при клането на свине. За да се получи добър резултат е необходимо животното да е починало наскоро, тоест, че от биологична гледна точка не започва постморталните промени. След това, четините се отстраняват чрез изливане на много гореща, но не кипяща вода, при около 60 ° С, и стържене с остър нож или с класическия "звънец" - сега неизползван. Студената вода няма ефект, а кипящата вода прави микроскопични промени в структурата на кожата и косата, което прави почти невъзможно тяхното правилно отстраняване. Някои завършват вече почистената свинска кора с интензивен пламък, изгаряйки остатъците, както правите с перата от птици.
Няма конкретни препоръки за закупуване на свинска кора. Целесъобразно е да се обърне същото внимание на всички продукти от животински произход. Кората трябва да има светъл цвят, променлива между бяло и бежово, и приятна миризма; консистенцията винаги е каучукова. Визуални или обонятелни промени, с жълти или зеленикави нюанси и остра миризма предполагат лошо запазване на кората и покупката не се препоръчва.
Cotiche в кухнята
Оставяйки настрана етапите на подготовка, които, както видяхме, обикновено се практикуват от кланицата, нека да се замислим за процеса на готвене.
Кората може да бъде приготвена по напълно различни начини. Ако те трябва да достигнат мека и желатинова консистенция, термичната експозиция не трябва да бъде твърде интензивна и трябва да се осъществява главно чрез провеждане на топлина във водна течност. Това е така, защото колагенът на съединителната тъкан в парцали гелове ефективно, напълно променя консистенцията от здрав, еластичен, хрущял и каучук, до нежно и почти стопяване. Има и няколко модерни приложения, които включват вакуумна обработка, в специални торби, готвене при ниска температура за дълги периоди от време. Всъщност не всеки знае, че денатурацията на колагеновите влакна от тип I започва от умерени температури като цяло.
Обикновено свинската кора не се яде сама, въпреки че почти всеки ги използва, за да ги направи по-лесни за употреба в други препарати. Най-известната рецепта е тази на боб с свинска кора, тъй като и двете съставки изискват дълго време за готвене. Една бърза алтернатива, дори ако е средна стойност, е да се сварят напълно корите във вода и да се смесят с боблот или канелини в буркан, изцедени от саламурата и обогатени с малко домати, лют червен пипер или черен пипер. градински чай или лавр или някои миртни плодове; една чаша вино, ако е необходимо, за да смеси кафявата кора в смес от целина, моркови и лук - преди добавянето на фасула - не е задължителна.
Кората, която се омекотява, също е характерната съставка на колбасите, които се приготвят, като котехино и жампони. И двете рецепти изискват еднакво бавно готвене във вода, която се къри, за да се улесни намаляването на консистенцията на съединителната тъкан и да се направи търгът на храната.
Ако те трябва да достигнат твърда и хрупкава консистенция, те изискват изпичане чрез облъчване или чрез конвекция на сух въздух. Те са характерни за печено, шиш или на скара, на дървени въглища или на дървени въглища, на лава или във фурната. Продължителността може да бъде много дълга, в случай на печено свинско месо - дори над 7 часа - или съвсем кратко, колкото за печен бекон.
