Витамини
Витамините са важни молекули за живота; това са микроелементи, които се приемат в много малки количества, особено в сравнение с енергийните макронутриенти;
NB. И двата дефицита (хиповитаминоза или авитаминоза) и излишъкът (хипервитаминоза) могат да бъдат вредни за здравето.
Чувствителност към светлина
Витамините могат да бъдат класифицирани по различни методи; най-често срещаните са несъмнено асоциацията с буквата от азбуката (често неразбираема като съществително, която нарича въпросния витамин) и разтворимостта (във вода или мастни киселини - мастноразтворими или водоразтворими). Въпреки това, химико-физическите характеристики на витамините са много и всеки от тях може да представлява добър критерий за класификация; Термоустойчивостта и чувствителността към рН са типичен пример. В следващия параграф вместо това ще бъде анализиран аспект на витамини (по мое мнение) по-малко известни от предишните: вероятността за светлина или фоточувствителност .
Читателят ще може да си зададе въпроса: Защо светлинната чувствителност е обект на хранителен интерес?
Отговорът е съвсем прост; чувствителността към светлина е характеристика, която (относително) засяга функционалната цялост на витамините в храната; накратко, фоточувствителните витамини, които са изложени на светлина, не могат да "оцелеят" в необходимите количества. Очевидно е, че консумирането на храни с повечето витамини, разградени от светлина, не е добър хранителен навик.
Фоточувствителни витамини
За удобство, в описанието на фоточувствителните витамини, различните молекули могат да бъдат цитирани със съответната буква в азбуката; освен това, по въпросите на методологическата коректност, те също ще бъдат разделени на разтворимост.
Фоточувствителни водоразтворими витамини
- Витамин С: аскорбиновата киселина е абсолютно най-реактивният витамин; претърпява окисление и високи температури, но това, което не всеки знае, е, че е и фоточувствителна молекула. Дълго време да се съхранява с витамин С (пресни плодове и зеленчуци като портокали, лимони, грейпфрути, киви, ягоди, пъпеши, домати и зеле), изложени на светлина (класически пример: портокалов сок), което подкопава целостта му; следователно, желаейки да избегнат това разграждане (но като се вземе под внимание факта, че витамин С също е силно окисляем), би било препоръчително да се използват тъмни стъклени бутилки или непрозрачни контейнери.
- Витамин В2: рибофлавин се съдържа главно в храни от животински произход: черен дроб, яйца, мляко и риба, както и в пълнозърнести храни и гъби. Той е термолабилен и също фоточувствителен, следователно, освен намаляването на съдържанието му в резултат на готвене, ако е изложен твърде много на светлина, храните, съдържащи витамин В6, претърпяват допълнително изчерпване на съдържанието му. Отличен хранителен източник на рибофлавин обаче е животинското мляко, особено прясното мляко (бързо пастьоризирано HTST [High Temperature Short Time] - 72 ° C за най-малко 15 секунди). NB . типичната опалесценция и "относително ниската" топлинна обработка благоприятстват запазването му, въпреки неговата термоустойчивост и фоточувствителност.
- Витамин В6: пиридоксин, пиридоксал и пиридоксамин са фоточувствителни и се въвеждат основно с храни от растителен произход (цели зърна, спанак, грах и банани) и с черния дроб. В допълнение към защитата на храната от светлина, няма други специални указания, освен винаги да се консумира прясна и НЕ дълго съхранявана храна, дори ако е охладена или замразена.
- Витамин В8 или Н: биотинът се съдържа в яйчен жълтък, черен дроб, бъбреци, зелени зеленчуци и месо; като фоточувствителни и термолабилни, основните източници, от които се получават в неразделна форма, са предимно растителни и свежи, поради което не са дълготрайни.
Фоточувствителни мастноразтворими витамини
Всички мастноразтворими витамини (вит.: A, D, E, K и F) са фоточувствителни и всички, с изключение на D (който може да издържи до 125 ° C), също термолабилен. Мастноразтворимите витамини са молекули, чийто прием корелира с хранителните липиди, затова те са отлични източници на мастноразтворими витамини: яйчен жълтък, пшеничен зародиш, растителни масла, семена, маслодайни семена и сушени плодове като цяло, масло от семена, черен дроб, риба от студено море и рибено масло, мляко и млечни продукти. Двата мастноразтворими витамина, които имат по-трудно постижимо съотношение, са витамин D (ергокалциферол и колекалциферол) и витамини F или полиненаситени незаменими мастни киселини (AGE или PUFA - серия omega6 [линолова киселина, γ-линоленова киселина]). диомо-у-линоленова киселина и арахидонова киселина] и омега-3 [а-линоленова киселина, ейкозапентаенова киселина и докозахексаенова киселина]).
По-специално, витамините F са фоточувствителни и силно нетрайни, следователно приемането на тези хранителни вещества с храна никога не трябва да се пренебрегва; Есенциалните мастни киселини присъстват главно в растителни масла от маслодайни семена или соя и в студена морска риба. Поради това е препоръчително тези продукти да се запазят по такъв начин, че да се ограничи тяхното излагане на светлина и евентуално да се консумират в относително кратко време (предвид много ниския срок на годност, характеризиращ полиненаситените мастни киселини).
От друга страна, наличието на витамин D в храните е изключително ниско; основно се среща в: мляко, жълтък, риба тон, сьомга и масло от черен дроб на треска, но в скромни концентрации, които често изискват интегриране с подсилени храни или продукти без рецепта.
