всеобщност
Биологични нотки на сьомга
Сьомгата е обичайното наименование, използвано за обозначаване на различни родове и видове, принадлежащи към фамилията Salmonidae (същото като пъстърва, лос, липан, бяла риба и др.).
Всички произхождащи от един вид, които преди 40 милиона години колонизират голяма площ на северното полукълбо, тези риби са се разграничили в гени и видове "само" преди 10-20 милиона години.
Атлантическата сьомга е може би най-известната риба в света: тя се яде повече от 2000 години и нейните качества и поведение винаги са вдъхновявали готвачи, писатели, фотографи и поети. Възрастната сьомга живее около десет години, през която достига максимална дължина от един метър и половина и може да тежи до 20 кг.
Сьомгата има анадромни навици, които се раждат в сладка вода и мигрират към морето. През целия си живот сьомгата се размножава 3 или 4 пъти, което води до зрелищни изкачвания по реките. По време на репродуктивния период не се хранят и ако срещне препятствие показва изключителна упоритост в опит да се преодолее. Една възрастна сьомга може всъщност да направи скокове на три метра, което му позволява да преодолява бързеи и водопади, до студените планински потоци. Пристигнал на тези места (благодарение на т.нар. "Обонятелна памет") сьомгата слага яйцата си, опложда ги и се опитва да се върне в морето. Само няколко сьомги обаче успяват да преодолеят бедствието от завръщането.
Яйцата се излюпват след около три месеца инкубация, а малките, които излизат, споделят едно и също местообитание на пъстърва в продължение на две или три години. След този период младата сьомга достига достатъчни размери, за да се придвижва в солените води, където остават за кратко време преди да се движат в морето.
Търговски приложими видове сьомга
Има 9 търговски важни вида сьомга, принадлежащи към два различни жанра:
- Род Salmo: единственият показател е атлантическата сьомга, която живее в едноименния северен океан.
- Род Oncorhynchus: той съдържа осем вида, които естествено колонизират северния Тихи океан, от които най-важни са чинукът, кохо и магарето.
месо
Качество на месото и различните видове сьомга
Сьомгата е с много фино месо, с деликатен и характерен вкус, ценена навсякъде.
Месото от екземплярите, които се изкачват по реките, е предпочитано от това на уловената в морето сьомга. В началото на своето титанично изкачване, всъщност тези риби са престояли около една година в морските води и са натрупали мазнините, необходими за посрещане на дългото пътуване.
Най-добрата част от сьомгата е централната част.
Прясна риба има деликатна и приятна миризма, ярък външен вид и компактни меса без червени ивици. Хрилете трябва да са розови, а изпъкналото око с черна зеница, не зачервено.
В момента на пазара има много отглеждана сьомга от вида Salmo salar (атлантическа сьомга). Цветът на розе на месото е показател за качество на сьомгата; обаче, уверете се, че тази характеристика не е твърде подчертана (фосфоресцираща), защото в този случай рибата може да е била хранена с храни, съдържащи багрила, макар и естествени. Този проблем беше разгледан и от Европейския съюз, който наложи ограничение на наличието на кантаксантин в храна за сьомга. Това вещество, освен че подчертава розовия цвят на месото, може да компрометира зрението, когато се приема в големи дози.
По-малко ценната сьомга може да бъде разпозната от долната челюст, която е извита нагоре като кука. Цветът на месото, повече или по-малко, трябва да бъде еднороден; наличието на повече или по-малко пигментирани зони всъщност е характерно за замразената риба в произхода.
Хранителни свойства
Хранителни характеристики на прясна сьомга
От хранителна гледна точка сьомгата е отлична храна, която принадлежи към първата фундаментална група (класификация, установена от INRAN и SINU).
Той има значително калорично съдържание, защото месото му е богато на протеини и мазнини. Пептидите са с висока биологична стойност (съдържат всички основни аминокиселини), липидите са полиненаситени и особено на омега 3 групата (докозахексаенова киселина и ейкозапентаенова киселина - DHA и EPA - 2 g / 100 g).
Въпреки тази отлична стойност, има някои риби, дори по-богати от омега три, като скумрия, херинга, много растителни масла (като бадеми, въпреки че съдържа главно алфа-линоленова ALA), хайвер и хайвер. натура.
Също така от профила на витамините и солта, сьомгата не ви разочарова. Нивата на водоразтворим тиамин (vit B1), ниацин (vit PP), пиридоксин (vit B6) и кобаламин (vit B12) също са значителни, както и липоразтворими еквиваленти на ретинол (pro vit A). Също така са добри концентрациите на минералните соли фосфор и селен. Съдържанието на натрий е изключително ниско, но същото не може да се каже за пушена сьомга.
Сьомгата се поддава на всички хранителни режими, но е добра практика да се приемат на порции, съдържащи се в хора с наднормено тегло. Няма противопоказания за метаболитни заболявания; напротив, благодарение на съдържанието на омега 3, той е полезен при лечението на хипертриглицеридемия и хипертония. Не съдържа лактоза и глутен.
Не е разрешено за вегетариански или вегетариански диети.
Средната част от свежата сьомга е около 100-150 g (185-280 kcal).
Забележка : при готвене на сьомга е препоръчително да го правите при не много високи температури, тъй като омега мазнините са особено чувствителни към топлина.
 | |
| ENERGY | 185 Kcal |
| 776 kj | |
| Ядлива част | 65% |
| вода | 68, 0 g |
| Въглехидрати | 1.0 g |
| Граси | 12, 0 g |
| протеин | 18, 4 g |
| холестерол | 59 mg |
| Хранителни стойности пресни SALMON | |
Affumicatura
Пушенето на сьомга: естествено или химично?
Традиционно, сьомгата се пуши и с ароматни дървета (хвойна, розмарин, лавр); Нарязани на тънки филийки става перфектно и фино мезе.
В супермаркетите са основно пушена сьомга от Норвегия и Шотландия. Има две основни техники за пушене: хоризонтални и вертикални, които произвеждат по-добро и по-твърдо месо. Когато на опаковката се появява думата FUMO, тя не трябва да бъде подвеждаща: съдържащата се в него сьомга всъщност е химически обработена, за да му се придаде характерен опушен аромат, без да се подлага на най-дългите и най-скъпите традиционни методи за пушене. Когато купувате опаковка от сьомга, уверете се, че краищата на месото не се изсушават; повърхността, която е твърде ярка и гъста, е индикация за несъвършено пушене.
След като плика бъде отворен, съдържащата се в него сьомга трябва да се консумира в рамките на три дни.
Печена сьомга с портокалов сос
X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTubeПаразити
Паразитоза на сьомга: опасни ли са за хората?
Паразитът, наречен Henneguya salmonica (Hs), от типа миксозоя, е много често срещан при много видове сьомги.
Паразитното заразяване е ясно видимо в участъка на мускулната тъкан и се проявява като серия от кисти, съдържащи млечен флуид (който съдържа голям брой паразити).
Henneguya s. и други паразити в миксоспорейната група имат доста сложни жизнени цикли, където сьомгата е само един от двама домакини. Най-откритите екземпляри са тези, които остават повече време в умерените води. От друга страна, противно на повечето инфекции, това не изглежда да причинява сериозно заболяване в сьомгата и дори силно заразените риби са склонни да прекратяват своя биологичен цикъл.
Трябва също да се подчертае, че Henneguya. макар и икономически вредни (по очевидни причини), то е безвредно от гледна точка на общественото здраве; това е паразит, който заразява единствено риба и не може да живее или засяга топлокръвни животни, включително хора.
Въшките, особено от рода Lepeophtheirus и Caligus ( clemens и rogercresseyi ), могат да причинят смъртоносни нашествия както на дивата, така и на отглежданата сьомга. Въшките са ектопаразити, които се хранят със слуз, кръв и сьомга. Интензивните ферми за сьомга могат да причинят изключително високи концентрации на въшки във водата, което влияе неблагоприятно върху жизнения цикъл на дивите младежи. В някои региони на брега на канадския Тихи океан смъртността, предизвикана от въшки от сьомга, понякога е над 80%. Дори въшките, като Hs, не изглеждат опасни за човешкото здраве.
