всеобщност
В гастрономическата област терминът карбонара показва съпътстващ сос за суха паста. Като цяло макаронените форми, които най-добре съответстват на карбонарата, са спагети, но има и рецепти с пене, лингуини или фузили.
Хранителни характеристики
Карбонарата е висококалоричен сос, с липидно разпространение, към което се добавя приносът на протеините (висока биологична стойност) и въглехидратите. Разграждането на мастните киселини е в полза на ненаситените, но наситените достигат до количество, което не е нищо повече от тревожно; бъдете ясни, в спорадична консумация и на адекватни порции, карбонарата НЕ Е ТОКСОК за тялото! Въпреки това, ако диетата се състои главно от рецепти от една и съща категория, дори случайната консумация може да се превърне в рисков фактор за здравето на субекта. Това забележително присъствие на наситени мастни киселини, корелирано с много висок прием на холестерол, в средносрочен и дългосрочен план може да бъде отговорно за влошаването на липемията, по-специално повишаването на общата холестеролемия и LDL (лошия холестерол); безполезно е да се помни, че промяната на тези два кръвни параметъра представлява един от най-известните и значими сърдечно-съдови рискови фактори.
Що се отнася до минералните соли, карбонарата е особено богата на натрий, съответно съдържащ се в солта, използвана за преработката на бекон (или панчета) и сирена. Този елемент, ако е постоянно в излишък, е отговорен за влошаването на кръвното артериално налягане, докато достигне (при някои субекти) патологичното състояние, наречено хипертония. Хората с наднормено тегло, тези, които са запознати с болестта и заседналите хора са по-изложени на този риск. Хипертонията също повишава сърдечно-съдовия риск по много важен начин.
В допълнение към натрия, отново сред минералите, нивата на калций, фосфор и желязо са отлични.
| Състав за: 100g Classic Carbonara (виж Рецепта по-долу) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Хранителни стойности (на 100 g ядлива част)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Що се отнася до витамините, карбонарата е много богата. Концентрации на тиамин (витамин В1), рибофлавин (витамин В2), ниацин (витамин РР), пиридоксин (витамин В6), биотин (витамин Н), фолат, ретинол (витамин А) и калциферол ( вит. D); някои от тях не са споменати в таблицата.
В крайна сметка не може да се отрече, че карбонарата е доста питателна храна; въпреки това, в светлината на това, което е показано за наситените мастни киселини, холестерол и натрий, се препоръчва да се прави спорадична, несистематична употреба и преди всичко на порции, които не превишават 50 g сос за 80-90g суха паста. Напълно трябва да се изключи в храненето хиперхолестеролемичен, хипертоничен и затлъстял; бременните жени също трябва да се справят без нея, не заради хранителното съдържание, а заради хигиенния риск, свързан със суровите яйца.
Традиционна карбонарна рецепта
Класическата рецепта на карбоната е доста проста. Съставките за 4 души са:
- свинска булка (120-150g)
- жълтъци (3 или 4)
- яйчен белтък (1)
- Римски пекорино (50-80г)
- черен пипер (QB)
- паста за грис (320 г сух)
- едрозърнеста сол (QB).
Традиционният процес е също толкова прост и включва: кипене на малко подсолена вода и след това хвърляне на тестото; В същото време, нарязани на кубчета бекон в тенджера и отделно, бийте заедно: жълтъци, яйчен белтък, сирене pecorino и черен пипер, образуващи appareil. За да завърши соса, следователно е достатъчно да се включи беконът, който ще се добави към добре изцедената паста, като се смесва внимателно в купа (НЕ върху огъня, тъй като яйцето бързо ще расте).
Преразглеждане с по-малко мазнини и калории
От друга страна, без да се нарушава твърде много тази формула, е възможно да се получи не по-малко калорично ястие; вниманието, както ще видим в описанието на процедурата, е вниманието към детайла, което прави разликата!
Съставките за 4 души от възможен вариант на светлина са:
- малък нарязан на кубчета бекон (150 г)
- жълтъци (2) и яйчен белтък (1)
- мляко (3 супени лъжици)
- настъргано Parmigiano Reggiano (2-3 супени лъжици)
- настърган пекорино романо (50g)
- черен пипер
- тестени изделия с инулин (тестени изделия за диабетици, 320 g сухи)
- едрозърнеста сол (QB).
Процедура: кипете леко подсолената вода и след това изхвърлете макароните; в неприлепващ тиган или в лава камък, студен, кафяв бекон, нарязан на малки кубчета с възможно най-нисък пламък (ще са необходими повече от 10 минути, време за варене на вода и готвене на макаронени изделия). Междувременно, отделно, съставете l'appareil с яйчни жълтъци, яйчен белтък, мляко, Parmigiano Reggiano и пипер. Така че, изцедете цялото количество мазнина, излята от възглавницата, и попийте кубчетата с абсорбираща хартия. Изцедете макароните "Al dente" и сипете на слаб огън в тенджерата със свинската буза. Така че, добавете l'appareil, смесете, а също и добавете pecorino. Вероятно (ако е твърде обвързан) регулирайте консистенцията с друго мляко; напротив, ако макароните не са изцедени добре и са прекалено много разредени, поставете го в купа и оставете покрита за 2 минути, като се разбърква от време на време.
Може да изглежда като вариант на карбонара, който не е много различен от предишния и на пръв поглед има нещо друго, освен появата на "лека" рецепта. Въпреки това, чрез правилно изпълнение на описаната процедура, оценката на общите липиди се намалява лесно с 50 g; на практика, всяка вечеря ще въведе до 12-13 грама по-малко мазнини. Ако след това разгледаме избора на макаронени изделия с инулин, намаляването на яйчните жълтъци и включването на млякото, намаляването на енергията може да достигне и надвиши 15-18% в сравнение с първия случай.
Леки карбонарни спагети
X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTubeА за любителите на веганските рецепти ... видеото на фалшивата вурганска карбонара
Исторически контекст
Карбонарата, за разлика от аматрисиана, има доста объркани корени.
Хипотезите за неговата истинска концепция са различни и всички са доста правдоподобни, макар и много различни. Първото е, чуйте-чуйте, поради американското влияние; всъщност, анализирайки различните текстове, които датират от периода преди Втората световна война, няма никакви следи от рецептата Карбонара. Само с пристигането на съюзническите (американските) войски и последващия внос на бекон започна постепенното разпространение на типичната подправка на основата на панчета, яйца и сирене. Втората хипотеза, която обаче не може да изключи предишната, приписва заслугите на Апенинските въглищни горелки (Абруцо, Умбрия и др.). Те, които са яли ястие, наречено "cacio e ova" по време на дългите бдения на дървените въглища, биха могли да развият рецептата чрез добавяне на guanciale (пипер) или свинска мас; тази формула не предвижда добавянето на маслиново масло, което е твърде скъпо за тази социална класа.
Третата хипотеза, която е уместна и която не отхвърля предишните, печели заслугите на неаполитанската кухня. В подкрепа на тази възможност е осъзнаването, че в неаполитанската гастрономическа традиция въпросната подправка е широко разпространена като допълнително обогатяване на много други рецепти.
Въз основа на предположението, което предпочитате, карбонара може да включва бекон или пушен бекон (американски бекон alterego).
