Какво е гранита
Granita е замразена смес от вода, захар и плодови сокове или инфузии, която се получава, като бавно се оставя съдържащата се в сместа вода кристализира.
Гранитите се отличават от сладолед и сорбети за серия от структурни аспекти:
- Липса на кремообразност и сладост
- Зърнен и кристален вид
- Полутвърда (или полутечна) консистенция
- Минимално превишаване ("превишаване" означава способността на сместа да включи въздуха по време на фазата на замразяване): в гранита включването на въздух трябва да бъде много ниско.
- Статично и бавно замръзване
производство
Приготвянето на гранита е определено по-лесно от това на сладоледа: изисква по-малко внимание, по-малко време за формулиране и цената е много по-ниска.
Най-важните стъпки за производството на гранита могат да бъдат обобщени в няколко прости стъпки:
- Формулиране на сместа
- Замразяване и остъргване
- Продажба (в случай на занаятчийски гранит) или незабавна консумация
Смесване
При формулирането на традиционен гранит се появяват само няколко прости съставки, а именно вода, захар и сокове (или инфузии).
Процентът на захар, съдържащ се в гранита, обикновено е между 20 и 24%, въпреки че не е рядко да се намери гранит с 17% захар. Като цяло процентът на захарите варира в зависимост от вида на използвания плод.
Най-широко използваната захар при приготвянето на граната е обичайната захароза. Въпреки това, не се препоръчва използването на вторична захар (декстроза, инвертна захар, мед, глюкозен сироп и др.), Както се случва при формулирането на сладолед. Тези захари, всъщност, понижавайки точката на замръзване на водата, съдържаща се в сместа, биха ограничили образуването на ледени кристали, необходими в граната.
- Следователно в производството на гранита се търсят различни - почти контрастни - условия по отношение на желаните за сладоледа: докато от една страна откриваме гранулираност и ледени кристали на гранита, от друга страна намираме кремообразността и сладостта на сладоледа.,
Обикновено основата на гранита е сироп, приготвен с вода и 60% захар. Това означава, че за приготвяне на 1 L гранулиран сироп, 600 g захар трябва да се разтвори на 400 ml вода.
любопитство
Допреди няколко години плътността на гранитните сиропи се измерваше с помощта на специален инструмент, наречен денсиметър (или просто теглен сироп), и се изразяваше в градуси Bé (градуси Baumé). Класовете Bé показват количеството захар, съдържащо се в сироп при температура 20 ° C.
С подобряването на изкуството на сладоледа, денсиметърът вече не е бил в състояние да предостави точни данни поради наличието на други компоненти в сместа, като вторични захари и сгъстители. По този начин денсиметърът е заменен с по-прецизен инструмент, рефрактометърът . Новият инструмент се основава на измерването на рефракционния индекс на светлината и е в състояние незабавно да докладва съдържанието на захар в разтвор. С други думи, рефрактометърът е в състояние да оцени количеството твърди вещества, разтворени в течност. Получената стойност се изразява в градуси Брикс (° Bx):
1 ° Bx = 1 част от сухото вещество в 100 части разтвор
При плюсовете захарите в разтвора трябва да варират между 17 и 21 ° Brix: това означава, че разтворът трябва да съдържа количество захар, равно на 17-21%.
Към този основен сироп се добавят плодови сокове (или пулп) или чай или кафе. Впоследствие той преминава през фазата на замразяване, като пропуска преминаването на зреенето на сместа (типично вместо сладолед).
Замразяване и остъргване
След приготвянето и приготвянето на сместа, той започва незабавно със замразяване, който трябва да бъде статичен или прекъснат, за да се избегне включването на въздух в сместа. С други думи, по време на фазата на замразяване, граната не трябва да бъде непрекъснато сметана (какъвто е случаят със сладоледа), за да се предотврати включването на въздуха в сместа. Всяко включване на въздух би довело до прекомерно сух гранит: продуктът трябва вместо това да изглежда мокър и мек, точно като снега в етапа на топене.
По време на замразяването продуктът понякога се остъргва с шпатула в местата, където се кристализира: тази операция има за цел да насърчи образуването на нови ледени кристали. Продължаваме по този начин, докато се получи желаната консистенция.
На ниво промишлени / плавателни съдове се предлагат някои машини, наречени „вертикални фризери“, които позволяват бавното замразяване на сместа. Понякога, по време на замразяването на масата, трябва да се активира специално механично рамо, свързано с машината, способно да стърже кристализирания продукт от стените.
На домашното ниво е достатъчно да се използва фризерът (а не производителят на сладолед) и „да се обелва“ ледената маса от стените на контейнера от време на време.
Следователно, граната е готова да бъде показана в прозорците за продажби (занаятчийско ниво) или да бъде сервирана и опитана (на домашно ниво).
Пригответе гранита у дома
За да се получи лимонов гранита с 20% захар, той продължава по този начин.
- Основният сироп се приготвя чрез разтваряне на 250 g захар върху 500 ml вода. Оставете сместа да заври, след това я оставете да изстине напълно.
- Охладеният сироп се изсипва в пластмасов контейнер: не се препоръчва използването на медни или алуминиеви контейнери, тъй като тези метали могат да променят вкуса на плода. Добавете 500 мл лимонов сок и разбъркайте.
- Поставете контейнера във фризера при температури между -15 и -16 ° С.
- Отстранете тавата след няколко часа: ще се образуват ледени кристали. Изстържете кристализираната част, за да улесните разработването на нови микрокристали, след това я поставете обратно във фризера.
- Продължете по този начин, докато се постигне желаната консистенция и зърненост. Времето на замръзване варира от 5 до 8 часа и се влияе главно от размера на тавата.
В края на операцията едновременно ще се получи кристална и мека маса: граната може да бъде сервирана веднага в чаши или чаши.
Нека сега да разгледаме някои примери на видеоколекция, за да направим гранита у дома.
Бадемова граница
Моят път бадемова граница
X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTube
