Далак като храна на Р. Боргачи

Какво

Какво е далакът?

Слезката е орган от животински произход - с имунна функция, хемокатеретика, военен, резервен и хемопоетичен - често използван като храна.

Той е част от петата четвърт от животното и е част от множеството карантии.

Видовете далак, търгувани за храна, са от прасета, едър рогат добитък и овце. Това са традиционни храни в кухнята на различни региони, особено в центъра и на юг от полуострова. Приготвя се главно варено, задушено или пържено.

Далака е класифицирана в първата основна група храни - месо, яйца и рибни продукти - дори ако в действителност това не е истински мускул. По същество той съдържа специфичен паренхим - затворен от влакнеста капсула - добре васкуларизирана и състояща се главно от червен пулп - цвят, поради високото кръвно съдържание - и второ от бялата пулпа - вместо лимфоидната.

Далакът има характерен вид, който обаче може да се промени в зависимост от произхода на животното. Свинското месо е удължено, тъмночервено, с леко грапава повърхност.

Знаете ли, че ...

В човешкото същество и при морските бозайници далакът има тънък мускулен слой, поставен точно под влакнестата капсула, който служи за изстискването му чрез изливане на кръвта, съдържаща се в нея, директно в кръвния поток. Това благоприятства оксигенацията на тъканите и позволява да се увеличи капацитета на апнея. Притискането на далака е благоприятно и от някои упражнения с пранаяма и позита на йога, от кръвното изместване, дължащо се на потапяне и от дълбокото хидростатично налягане на околната среда.

Хистологичният и цитологичен характер на далака влияе значително на хранителните му свойства. Освен че осигурява протеини с висока биологична стойност, витамини и минерали, специфични за хранителната група, този орган е изключително богат на силно бионалична желязна руда. От друга страна, той представя и някои по-малко желани характеристики; сред тях преди всичко високото съдържание на холестерол и съотношението между наситени / ненаситени мазнини от 1: 1. Той също е богат на пурини, нежелани за пациенти, страдащи от хиперурикемия или бъбречна калкулоза / литиаза на пикочната киселина.

Хранителни свойства

Хранителни свойства на далака

Слезката принадлежи към първата основна група храни - хранителният източник на незаменими аминокиселини, минерални соли и специфични витамини.

Той има умерен енергиен прием, доставян основно от протеини, последван от липиди. Пептидите са с висока биологична стойност, т.е. съдържат всички есенциални аминокиселини в правилните количества и пропорции по отношение на човешкия протеинов модел. Липидният профил на далака показва почти еднакво разделение между наситени и ненаситени мазнини; полиненаситените вещества са оскъдни.

Далакът не съдържа никакви влакна и независимо от хранителния статус на закланото животно, той е богат на холестерол. Не съдържа лактоза, глутен и хистамин; пурините и аминокиселината фенилаланин са в изобилие.

Що се отнася до витамините, далакът съдържа много водоразтворими В-групи, по-специално: тиамин (вит В1), рибофлавин (вит В2) и ниацин (vit PP); Той е много осезаем, защото е рядкост в храните от животински произход, наличието на аскорбинова киселина (vit C). С изключение на ретинола и еквивалентите (вит А и провитамин А), съдържанието на мастноразтворими витамини като цяло не е от значение. Забележка : Витамин С е термолабилен, което означава, че той не "устоява" на готвенето чрез необратимо деактивиране, преди да бъде въведен с храната.

Що се отнася до минералите, далакът се отличава с отличната си концентрация на желязо - високо биодостъпна. Нивата на фосфор и цинк са отлични; дискретен калий.

Санитарни аспекти на далака като храна

Слезката е орган, отговорен за приемането на Т, В и моноцитните лимфоцити, разграждане на червените кръвни клетки и старите тромбоцити, рециклиране на хемовата група на еритроцитите, съхраняване на кръв и, само в ембрионален стадий, генериране на клетки от хемопоетичната линия.

Той не метаболизира лекарствата, като черния дроб и не филтрира кръвта като бъбреците; това означава, че въпреки че съдържа много кръв, в сравнение с горното, "не трябва" да съдържат фармакологични остатъци и замърсители - тежки метали, пестициди, диоксини, PFAS и др. Във всеки случай е добра идея да купите далака от редовни, сертифицирани източници, които редовно извършват ветеринарни проверки и са проследими и проследими.

Далакът не е особено предразположен към паразитоза. Бактериалните инфекции могат да достигнат до него, особено когато животното е сериозно болно и преминава към сепсис; в този случай съществата, идващи от официални кланици, не се пускат на пазара. Вместо това, по-често е, че далакът влиза в контакт с вирусни агенти, но това обикновено са патологии, които имунната система на животните се бори сама. Във всеки случай, като храна, която се приготвя чрез пълно и дълбоко готвене, можем да определим, че далакът няма биологичен и микробиологичен риск, по-добър от мускулните съкращения.

диета

Слезката като храна в храната

Слезката е сравнително евтина и много питателна храна, която се поддава, в правилните порции и количества, на диетата на всички здрави индивиди. Също така е препоръчително в хранителната терапия срещу наднормено тегло да не се налага непременно да се намали употребата на масло или масло по време на готвене, за да се осигури нормолипиден и хипокалорен прием.

Връзката между мастните киселини (наситени: ненаситени) не е отлична. Освен това, в част от далака има повече холестерол, отколкото би трябвало да отнеме за един ден. За да бъдем точни, 100 г далак от свинско месо съдържа повече от 350 мг, докато препоръчителното количество за здрав субект е само 300 мг / ден (излишък от 17% в сравнение с дневната квота). За хиперхолестеролемика въпросът е още по-труден, тъй като те не трябва да надвишават 200 mg / ден (излишък от 75% в сравнение с дневната квота). Следователно можем със сигурност да определим, че това е храна, неподходяща за диетата за хиперхолестеролемия.

Слезката, богата на протеини с висока биологична стойност, е много полезна в диетата на тези, които са в състояние на повишени изисквания за протеин; например: бременност и кърмене, растеж, много интензивна и / или продължителна спортна практика, старост - за хранителни разстройства и склонност към гериатрична малабсорбция - патологична малабсорбция, възстановяване от специфично или генерализирано недохранване, замърсяване и др.

Слезката е отличен източник на храна за бионалично желязо и се консумира редовно в диетата и оптимизира покритието на хранителните нужди. Това е по-голямо и, ако не е подходящо удовлетворено, корелирано с честотата на сидеропенната анемия, при фертилни, бременни жени, маратонци и вегетарианци - особено при веганите. Слезката допринася за покриване на необходимостта от фосфор, който е в изобилие в организма - особено в костите, фосфолипидите на клетъчните мембрани и нервната тъкан и др. - но също много често срещани в храната. Съдържанието на цинк, необходимо за хормоналната синтеза и антиоксидантните защитни ензими, е повече от значително. Слезката не се счита за основен източник на калий - алкализираща, необходима за функционирането на мембранния потенциал и много полезна в борбата с първичната артериална хипертония - но допринася за покриването на специфичните нужди - по-голяма в случай на повишено изпотяване, например в спорта, повишена диуреза и диария. Припомнете си, че липсата на този йон предизвиква, особено свързана с липсата на магнезий и дехидратация, началото на мускулни спазми и обща слабост.

Слезката е много богата на витамини от група В, всички коензимни фактори от голямо значение за клетъчните процеси. Следователно може да се счита за отлична подкрепа за функционирането на всички телесни тъкани. Съдържаща значителна доза ретинол и / или еквивалент (vit A и / или RAE), участва в поддържането на зрителната функция, клетъчната репликация, репродуктивната функция и т.н.

Интерес представлява съдържанието на витамин С - аскорбинова киселина: антиоксидант и е от съществено значение за имунната система - обикновено почти необичайно за храните от животински произход, дори и второстепенно значение. Въпреки това, поради хигиенни, органолептични и вкусови причини, далакът се нуждае от дълбоко готвене, до сърцето на храната, с температури по-високи от тези на пастьоризацията. Витамин С е термолабилен от своя страна; следователно, ако е изложен на високи температури, той се разгражда. Ето защо далакът не може да се счита за подходящ източник на аскорбинова киселина.

Слезката осигурява много значително количество фенилаланин и не е подходяща храна за фенилкетонурия. Съдържащи важни нива на пурин, не се препоръчва за хора, страдащи от хиперурикемия - особено тежка, с подагрични пристъпи - и за тези, които имат по-голяма склонност към калкулоза / бъбречни литии от пикочна киселина. Вместо това, той е подходящ за непоносимост към лактоза, при целиакия и в хистаминова непоносимост. Не се допуска в вегетарианска и веганска диета. Не е подходящо за индуистката и будистката храна; ако идват от разрешени животни - кошер / халал - няма противопоказания за мюсюлманските и еврейските религии.

За споменатите по-горе хигиенни аспекти е необходимо да се обърне специално внимание на избора на източник на доставки, който задължително трябва да бъде от редовен и сертифициран тип, и вероятно с висок стандарт на качество.

Средната част на далака е 100-150 g (около 100-150 kcal).

кухня

Как се приготвя слезката?

В италианската гастрономическа традиция те се консумират преди всичко: далак от свинско месо, далак от говеждо месо, далак от телешко месо и далак от агне.

Преди готвене на далака е необходимо да се подготви внимателно. Той се предлага на пазара като цяло, чист и чист, но понякога все още капсулиран. От далака се яде вътрешната пулпа, обградена от тънък, но силен влакнест слой от съединителна тъкан, който не се омекотява по време на готвене. За тази далака е необходимо да се запази само паренхимът, или червеният и белият пулп, затворени в капсулата. Достатъчно е да прережете органа надлъжно и да го изпразните с лъжица, или да го изстържете повърхностно - с търпение, без да го разрушите.

Слезката се приготвя предимно варена, задушена или пържена. Най-известните рецепти са: сандвич с далак (Pani câ meusa) - регион Сицилия, особено в градовете Палермо и Катания - агнешко коратела - Марке, Умбрия, Лацио - и винкисграси - Марке.

Като цяло, далакът е придружен от други храни от същата категория, особено от черния дроб и белия дроб, но също и от червата, тимуса, сърцето и т.н. С единственото изключение на vincisgrassi, далакът често не придружава макароните, колкото хляба.

Еногастрономичната комбинация на далака зависи от специфичната рецепта; но белите вина са предпочитани, например Bianco pisano di San Tropé или Bianco vergine della Val di Chiana.