всеобщност
Сьомгата е типична риба на някои субарктични и арктически райони. Развъждането му обаче може да се осъществи и в по-южните райони, въпреки че със сигурност не е характерно животно от Централна и Южна Европа.
Сьомгата, предназначена за храна, принадлежи към първата фундаментална група храни. От хранителна гледна точка консумацията му е насочена към постигане на препоръчаните дажби от: протеини, минерални соли, някои витамини В, витамин D, витамин А и есенциални мастни киселини.
В диетата сьомгата може да се консумира с "седмична" честота. Част от 150-250 г, най-много на всеки 2-3 дни, всъщност е достатъчна, за да задоволи основните критерии за здравословна и правилна диета. Във връзка с това е важно да се уточни, че винаги е уместно да се поддържа определена променливост на диетата; следователно, по-добре да се избягва консумацията само на сьомга, с изключение на други рибни продукти, тъй като това (като всяка друга храна) има аспекти, които не са напълно положителни или противоречиви.
Трябва също да се добави, че сьомгата е много мазна храна; следователно се препоръчва внимателно да се оценяват порциите (които трябва да бъдат свързани с индивидуалните нужди) и да се избягва, особено в случаите на наднормено тегло, неговата контекстуализация в рецепти, богати на мазнини (масло, сметана и др.).
Сьомгата като храна: как да ядем?
Сьомгата е храна, която се поддава на различни видове консумация.
При „свежото състояние“ месото му е деликатно и приятно (където „пресни“ означава „НЕ е работил“ с методи за запазване, различни от замразяване); има и други продукти, получени чрез алтернативни системи, сред които най-характерно е пушенето (придружено от леко осоляване), но днес запазването на консервирана сьомга с помощта на контролна течност (саламура) е доста широко разпространено., Сьомгата под формата на пате са по-малко консумирани (и по-малко ценни).
Това, което много хора пренебрегват, е, че сьомгата НЕ се консумира само от мускули и мазнини, или от това, което обикновено се разбира като "месо". Яйцата му, особено на определени места, се считат за истински деликатес. Бъдете внимателни! Онези, които очакват повече или по-малко "анонимен" вкус, подобен на този на язвите с риба или летящата риба, или тези, които са свикнали с деликатния вкус на руския хайвер, могат да останат нещастни; всъщност яйцата от сьомга се отличават с намек, най-малкото, „взривно“ на омега-3, толкова силен, че доминира над всяка друга съставка в съда. Дори някои карантии от сьомгата изглеждат годни за консумация и накрая приятни за вкуса; черният дроб със сигурност е най-известният. Подобно на споменатия по-горе орган на треската, синята акула и други студени морски риби, черният дроб от сьомга също е много богат на омега-3 и заедно с други части от „отпадъците“ в търговията с месо често се използва за формулирането на хранителни добавки. Сам по себе си черният дроб на сьомгата е доста прост продукт за готвене, но тъй като е орган, който е силно изложен на определени замърсители, ако е предназначен за консумация от човека, той трябва да бъде получен от контролирани животни, като се пренебрегват съществата, отглеждани без уважение към дисциплинарно.
Връщайки се към месото от сьомга, ние накратко споменаваме най -разпространените рецепти у нас, които, честно казано, не могат да се похвалят с истинска кулинарна традиция, специфична за тази храна. Прясна сьомга (също размразена), особено през последните години, често се слива с рецепти за сурова риба. Сам или в повече или по-малко екзотично мистианце, той е основна съставка на японското суши ( сашими, нигири, ошизуши, футомаки и др.), В което е възможно да се комбинира с храни, които съдържат техните яйца ( икура ). Винаги сурово, месото от сьомга се поддава на производството на карпачо или тартар от прясна риба, пушена или маринована. По отношение на системите за готвене, от друга страна, парата и готвенето във фурната са по-широко разпространени, със или без използването на солена кора.
Има два различни вида пушене, един индустриален (може би и химически, като някои изсушени меса), който включва и първото осоляване и последващ вакуум, и друга домакиня. Последните (виж videoricetta) могат да се извършват и в домашната пещ; осигурява леко първоначално осоляване и се извършва "студено" (с изключена фурна, в която се вмъква парче дърво), поради което не удължава значително срока на годност на храната. От друга страна, тя ви позволява да персонализирате вкуса според вида на използваното дърво.
Що се отнася до мариноването, има няколко различни рецепти. Някои се основават на дехидратацията на сьомга за осоляване (с малко захар) и последващата рехидратация в ароматизирани суспензии (вода, цитрусов сок, билки, масло и др.); други директно използват ароматизирани течности с осмотична енергия, много по-висока от тази на месото (обикновено с много висок процент захар и сол), за да „втвърдят” тъканите, докато ги ароматизират.
Във всеки случай (тъй като това е храна, която се консумира сурова), не забравяйте, че преди пушенето или маринирането винаги е необходимо да се прилага намаление на температурата, за да се избегне рискът от паразитоза.
Ако прясното, пушеното месо или марината от сьомга оставят място за кулинарна фантазия, няма какво да се уточни по отношение на сьомгата в консерви и тези в пате. Последният често се използва при формулирането на канапета, закуски, мезета и сандвичи, докато този в буркан се ожени за много добре сухата паста като пълнеж от торти или като съпътстващ сос.
Качество и противоречия на сьомгата в диетата
Нека сега да се замислим за качеството на суровината, която се предлага на пазара. Има различни видове сьомга, но в Италия (а също и в останалата част на Европа) атлантическата сьомга се консумира предимно (биномна номенклатура: Salmo salar ).
По-голямата част от сьомгата, присъстваща на националните гишета, идва от чуждестранни аквакултури и идва в Италия под формата на замразени, които се размразяват само преди продажбата на дребно. Следователно няма основателна причина да се купува "на пазара", а не в брояч на фризери (където освен това ще струва по-малко). Единственият детайл, който РЕАЛНО прави разликата между "сьомга и сьомга", се отнася до произхода, разбираем като риба, отглеждана в стопанства, или уловена риба . Подчертавайки факта, че аквакултурите не са еднакви (някои се отличават с високото качество на фуражите и ниската гъстота на населението), трябва да помним, че уловената сьомга (наричана „дива“) е качествено по-добра от другата. В днешно време съставът на фуражите може да варира въз основа на продукта, който трябва да бъде получен, както и да управлява хранителната концентрация и пигментите, отговорни за оцветяването на сьомгата; тази последна характеристика може също така да бъде подобрена чрез ограничаване на присъствието на ракообразни, вместо естествено присъствие в диетата от сьомга в природата (много богата, именно на тези молекули). На практика, месото на тези риби може да бъде "оцветено" чрез интегриране на храната с про-витамини от тип А, малко като на пъстърва от сьомга. Не забравяйте, че това НЕ е хибриден вид, а иридска пъстърва с розово месо, получена чрез хранене на рибата с брашно, особено богато на каротеноиди.
За съжаление, риболовът на дива сьомга не е достатъчен, за да отговори на пазарното търсене, поради което размножаването е абсолютно необходимо; въпреки това, дори и тази предпазна мярка не запазва околната среда от екологичните щети, причинени от свръх търсенето на сьомга. Всъщност рибните ферми също изискват наличието на дребни риби и ракообразни, които след това биват уловени, дейност, която значително намалява основите на морската хранителна верига.
Ролята на сьомгата в диетата
Прясна сьомга е продукт, който често се появява в диетите, независимо дали са хранителни терапии. Както ще видим по-долу, тя не се адаптира към диета; всъщност, поради високата калорична мощност, тя може да бъде противопоказана в диетата на затлъстелите хора с наднормено тегло. Неговото най-интересно диетично приложение е вместо това диета срещу метаболитни заболявания (главно дислипидемия и хипертония). Последното приложение се дължи на особената хранителна стойност на сьомгата, която се отличава с богатството на незаменими мастни киселини от омега-3 групата (по-специално EPA и DHA) и астаксантин (каротеноид). Както е добре известно, липофилните молекули на омега 3 групата не могат да бъдат произведени автономно от организма, затова те трябва задължително да бъдат въведени с храната. Техният метаболитен ефект (освен енергийния) е бивалентен: те са предшественици на някои "добри" ейкозаноиди и съставки на клетъчната мембрана; освен това, тяхното присъствие намалява холестерола, подобрява съотношението на LDL / HDL, понижава хипертриглицеридемията, намалява хипертонията, се бори със системното възпаление, предотвратява появата на тромби в полза на сърдечносъдовия риск и намалява усложнения, свързани с захарен диабет тип 2. Астаксантин, от друга страна, е про-витамин А с антиоксидантно и оцветяващо действие; това е молекулата, отговорна за розовото оцветяване на сьомга, което играе метаболична роля на защита срещу свободните радикали и благоприятна функция на кожата към слънчевите изгаряния.
Любопитно е да научите, че сред различните добавки на омега 3 има и така нареченото масло от сьомга (за мъже и животни). В допълнение към добре познатите вериги от есенциални мастни киселини, това оранжево масло (продавано в колагенови перли) се насърчава чрез наличието на антиоксидант астаксантин и фосфолипиди (вероятно получени от нервната тъкан на рибата). Методът за извличане на масло от сьомга не е добре известен на обществеността, но не може да се изключи, че той включва рециклирането на определени отпадъци, получени от търговията с месо.
От друга страна, трябва да се припомни, че сьомгата попада в категорията на мастната риба, следователно тя е храна с висока калорична стойност. Това означава, че евентуална постоянна, значима злоупотреба с храни (вероятно свързана с други "съмнителни" поведения) би могла да благоприятства появата на наднормено тегло. Нека не забравяме, че сред различните причини за появата на споменатите по-горе метаболитни заболявания (по отношение на положителните ефекти на омега 3), в допълнение към индивидуалната предразположеност, заседналия начин на живот и небалансираната диета, са включени и самите наднормено тегло. В светлината на казаното досега не е трудно да се разбере защо сьомгата рядко се появява в диетите срещу затлъстяването . За да бъдем точни, тази храна може да бъде контекстуализирана по по-малко или по-ефективен начин дори в такива хранителни схеми, като има предвид обаче предвидимостта да се намали количеството на маслото от цялостната подправка; въпреки това, при спазване на критерия "приложимост" на порциите (т.е. грамове, които са поне достатъчни, за да дадат усещане за ситост), поставянето на сьомга в диетата на заседналия субект би станало доста сложно и не винаги оправдано.
Нещо повече, нека не забравяме, че сьомгата е храна, богата на протеини с висока биологична стойност, т. Е. С доста добър набор от незаменими аминокиселини и в големи количества; този аспект е особено ценен от спортисти и културисти.
Що се отнася до минералните соли, месото от сьомга е доста богато на желязо, калий и фосфор, а за витамини, про-витамин А (астаксантин), витамин D (Колекалциферол), витамин РР е в изобилие ( Ниацин) и витамин В1 (тиамин).
За индивиди без усложнения сьомгата винаги е от значение в диетата и под всякаква форма, докато при бременни жени е необходимо тя да бъде приготвена, за да се предотврати рискът от микробиологично замърсяване.
