Брашно и грис

производство

Производство на брашно и грис

След прибиране на реколтата, пшеницата се транспортира до мелниците, обикновено специализирани за производство на брашно (мека пшеница) или грис ( твърда пшеница).

Производствени фази на брашно и грис: обобщение

Първоначалната фаза се състои в почистване на зърната от примесите, натрупани по време на жътвата; тогава ще имаме специални системи, оборудвани със сита с повече или по-малко дебели мрежи, въздушни струи, които премахват листа и остатъци от уши, магнити, за да привлекат всякакви малки парчета метал и последно измиване, за да се отстрани прашната част.
След почистването, ядките - сега подходящи за смилане - се изпращат към следващата фаза на кондициониране, в която обикновено се извършва повърхностно овлажняване и нискотемпературно поставяне, за да се улесни счупването на зърното.
След като това е направено, то се предава на смилането, в което ядката се свежда до брашно.
Тогава се извършва пресяване или пресяване (бурато е синоним на сито).

В края на различните етапи получавате:

Брашното - съставено от малки, кръгли и бели частици - в случай на мека пшеница;
Грисът - образуван от по-големи кехлибарени частици, с остри ръбове - в случай, че работиш твърда пшеница.

Скрап от брашно и грис

И в двата случая има и "отпадъчен" продукт, наречен трици, който може да бъде частично ремиксиран с брашно (за да се получи цялостен продукт) или предназначен за храна на животните.

Забележка : Неотдавна започнахме да проучваме възможна модификация на този процес, за да позволим преработката на все още покритите семена, оборудвани не само с трици, но и с зародиша или ембриона (изключително благородна част от зърнените култури).

Брашно от грис и брашно: какво означава това?

Скоростта на пресяване определя чистотата на брашното и изразява количеството на продукта (в kg), което може да се получи от квинтал на пшеницата; например брашно със скорост на пресяване 95 е неразделен вид брашно, докато брашното с по-ниска скорост на охлаждане е по-рафинирано (защото има повече отпадъци).

законодателство

Класификация и правни характеристики на меките и твърдите пшенични брашна

Класификация на брашното

име	влажност макс	Пепел мин.	пепел макс	протеин мин. (азот х 5.70)
Тип 00 меко пшенично брашно	14, 50%	-	0.55%	9, 00%
Тип 0 меко пшенично брашно	14, 50%	-	0.65%	11, 00%
Тип 1 меко пшенично брашно	14, 50%	-	0, 80%	12, 00%
Тип 2 меко пшенично брашно	14, 50%	-	0, 95%	12, 00%
Пшеница от пълнозърнесто брашно	14, 50%	1, 30%	1, 70%	12, 00%

Таблица, съдържаща се в президентския указ от 9 февруари 2001 г., п. 187.

Стойности, изчислени на 100 части сухо вещество.

Забележка : максималната допустима влажност по време на пускането на пазара е 14, 5% за всички видове брашно; всъщност се вижда, че когато влажността надвишава 16%, брашното не се запазва; освен това, тъй като едно влажно вещество тежи повече, по-високите стойности засягат измамите с храни.

Класификация на грис

Име на продукта	Влажност макс	Пепел мин.	Пепел макс	протеин мин. (азот х 5.70)
грис *	14, 50%	-	0.90%	10, 50%
на зърна	14, 50%	0.90%	1, 35%	11, 50%
Пълнозърнест грис от твърда пшеница	14, 50%	1, 40%	1, 80%	11, 50%
Брашно от твърда пшеница	14, 50%	1, 36%	1, 70%	11, 50%

Таблица, съдържаща се в президентския указ от 9 февруари 2001 г., п. 187.

Стойности, изчислени на 100 части сухо вещество.

Допустима влажност до 15, 50%, ако е посочена на етикета. Протеин: азот от Kjeldahl * 5.7

Най-често срещаните бунища от брашно и грис

Заедно със зехтина и ориза, брашното е едно от най-измамните храни; най-често срещаните са:

Повишена влажност
Рязане с брашна с по-ниска икономическа и хранителна стойност
Нарязано на грис брашно с пшенично брашно (последното има по-ниска търговска стойност в сравнение с твърдата пшеница, тъй като последното расте добре само в горещ и сух климат като тези, характерни за Южна Италия); по-специално италианското законодателство изисква промишлените сухи макаронени изделия да се произвеждат изключително от грис, като толерират максимално ниво на примеси от 4%.

Добавки в брашно и грис

Дори брашното и грисът могат да бъдат интегрирани с някои хранителни добавки.

Някои от тях са законни, други не.

Антиоксиданти за брашно и грис

Аскорбинова киселина (витамин С): приема се като антиоксидант в меко пшенично брашно до 200 mg / kg (има чисто консервативна цел, тъй като запазва брашното от гранясването.

Осветление за брашното

Whiteners: използвани за много кратко време преди много години, те все още са "плашило" на много съвременни хранителни стилове. Трябва да е ясно, че освен че не е позволено от закона, тези продукти вече не се намират в храната.

Различията

Брашно VS грис

Брашното и грисът са сходни, но не същите продукти. В действителност, както видяхме по-горе, не става въпрос за две брашна, а за две различни категории.

Това означава, че несъответствията засягат както групата по отношение на другата (брашно VS грис), така и специфичен продукт в сравнение с останалите от същия набор (например грис VS брашно от грис или брашно 00 VS пълнозърнеста пшеница).

Ботанически видове брашно и грис

На първо място, "брашно" означава брашно от ботаническия вид Triticum aestivum или мека пшеница; напротив, когато става въпрос за "грис" или подобно, то се отнася до Triticum durum или твърда пшеница.

В Италия първите се отглеждат главно на север, а второто се отглежда в южната част на полуострова.

Използване на брашно и грис

Те имат различни характеристики и като цяло, дори и да не е истинско правило, се казва, че брашното е идеалната съставка за приготвянето на хляб, докато грисът е най-добрата основа за производството на макаронени изделия. Всъщност единствената сигурност е, че на юг се използва предимно твърда пшеница, а меката - на север.

Използване на брашно

Ако е вярно, че брашното се използва основно за приготвяне на хляб, също така е вярно, че може да има значителни разлики между един продукт и друг продукт.

Преди всичко, освен ботаническите видове, разнообразието също прави разлика. Има десетки видове, може би стотици, избрани по еднакво различни причини. Що се отнася до употребите, бихме могли да кажем, че характеристиката, подлежаща главно на вариация, е така наречената " сила "; това може да се определи като съотношение между якостта и еластичността на тестото, приготвено от брашно и вода. Този параметър, обозначен с инициалите W, подразделя 4 категории брашно, с якост от <90 до около 370. Колкото по-голяма е здравината, толкова по-важно е предразположението на брашното към подквасването ; силните брашна са подходящи за пекарни и слаби за сухи сладкиши (напр. бисквити).

Чрез промяна на подрязването, химико-физичните характеристики на продукта могат да бъдат допълнително модифицирани. По-малко рафинираните брашна обикновено имат по-малко глутен и са по-малко склонни към напукване.

Използване на грис

Грипът има по-голямо значение за производството на макаронени изделия. Това е така, защото се противопоставя по-добре на стрелба. От друга страна, тя не е изключена от някои типични хлебни препарати на юг. Тук, сред различните видове грис, ние трябва да предпочитаме " римацината " или така или иначе продуктите с по-малък размер на частиците; За разлика от грис и грис, това се свежда до много малки гранули и по-сходни с тези на меко пшенично брашно. Това позволява ефективно образуване на глутен в тестото, необходимо за печене; същото няма да се случи с по-големи зърна, което би довело до твърдо и компактно тесто, което не е много квасно.

Не е случайно, че дебелият шрот се използва за производството на грис - първа супа от ястие, която се консумира от лъжицата. Същата рецепта, направена с тънка грис, ще даде твърде лепкав резултат. Това не означава, че всеки грис може да се използва, дори и в променливи проценти и понякога смесен с меко пшенично брашно, за всякакъв вид рецепта.

Други типове

Какви са другите видове най-използваните брашна?

Брашно от зърнени култури : прости или съставени, освен тези от пшеница, те се разпространяват въз основа на: ориз, овес, царевица (и двете прахообразни от полента и царевично нишесте), ечемик, лимец, лимец, камут, ръж, просо, сорго и др.
Псевдоцерални брашна : амарант, киноа, елда, коноп, чиа и др.
Брашно / нишесте от грудки, грудкови корени и плодове: картофено нишесте, тапиока от маниока, казаня и др.
Бобови брашна : най-известните със сигурност са тези от соя и фъстъци, но наскоро се използват и тези от боб, нахут, грах, лупина, леща и т.н.
Декстринирано брашно : нишестето е частично декстринизирано чрез нагряване, за да стане по-лесно смилаемо.
Малцови брашна : добавят се с малцово брашно (покълнал ечемик) или малцов екстракт.
Брашно без глутен : те се използват при цьолиакия (непоносимост към глутен) и включват много от тези, които вече споменахме: безглутенови зърнени храни (ориз, царевица, овес *), бобови растения, псевдоцерални, нишесте и др.
Текущи брашна : чрез нагряване се предизвиква набъбване и счупване на гранулите на скорбялата (= предварителна обработка); типичен пример е този за мигновено полента.
Брашна от животни : получени от съставки от животински произход, предназначени за консумация от човека или за други цели (храна за животни, торене и др.); брашно с мляко, рибно брашно, кръвно брашно, костно брашно и рога и др.

* Токсичността на овес за безбрачието е все още въпрос на дебат. В миналото, в действителност, е била изключена a priori от диетата на целиакия, докато няколко проучвания го наричат относително безопасно.

По-специално, ако се въведе чист, който не е замърсен с протеини от пшеница, ечемик или ръж по време на преработката, овесът не би бил вреден в по-голямата си част (99, 4%) от coeliacs.

Днес знаем, че поносимостта на овесеното брашно зависи преди всичко от сорта, т.е. от използвания сорт овес.

Вижте също: Farinaceous