Хидрогенираните мазнини са липиди, които - за да се постигнат химико-физични характеристики, полезни за нуждите на хранителната индустрия - се подлагат на манипулация с хидрогениране .
Хидрогениране: за какво е?
Хидрогенирането е химичен процес, полезен за насищане (обикновено частично) на естествено полиненаситени мастни киселини; полиненаситените мастни киселини също имат двойни връзки между въглеродните атоми на веригата, следователно те ограничават по-малко водородните йони от наситените мастни киселини.
Хидрогенирането се състои в опростяване на двойните връзки до единични връзки, за увеличаване на количеството водородни йони и за постигане на по-голяма наситеност. Тъй като последната химическа характеристика се увеличава, твърдостта на продукта също се увеличава; следователно, благодарение на процеса на хидрогениране, е възможно да се трансформира масло (течност при стайна температура) в твърда или полутвърда мазнина.
Те могат да бъдат хидрогенирани:
- Мазнини, получени от един произход
- Смеси от мазнини
- Смеси от нехидрогенирани мазнини и масла
Хидрогенираните мазнини се използват широко в промишленото приготвяне на хлебни изделия и в състава на маргиналите за търговия на дребно.
В хранително-вкусовата промишленост хидрогенираните мазнини се синтезират на базата на необходимостта от преработка на пластмаса и раздробяемия потенциал, които преди това са били задоволявани от наситени животински мазнини (масло, свинска мас, лой и свинска мас). До този момент, хидрогенираните мазнини почти напълно елиминират наситените животински липиди за:
- по-ниска цена
- по-голяма специфичност на употребата
- по-голяма термична стабилност
- по-голяма органолептична стабилност
- по-дълъг срок на годност.
Хидрогенирани мазнини и здраве
Хидрогенираните мазнини не са съществени хранителни компоненти или са полезни за функционирането на организма; метаболитно, те се държат точно като наситените животински мастни киселини, които играят хипер-холестеролемизираща роля в липопротеините с ниска плътност (LDL) и хипо-холестеролемизирането на липопротеините с висока плътност (HDL). Въпреки това, ако е вярно, че през повечето време хидрогенираните мазнини не съдържат холестерол, те се отличават с друг вреден потенциал: наличието на транс мастни киселини.
Често, по време на процеса на хидрогениране, насищането не успява, но структурата на мастните киселини претърпява значителна промяна; това е молекулярно геометрично преобразуване от cis до trans, което променя функциите и метаболизма му в човешкото тяло. Вярно е също, че хидрогенираните мазнини не са единственият източник на транс-киселини, които могат да бъдат открити и в липидите на овче месо, говеждо и млечни продукти; най-естествената транс молекула е елаидовата киселина, която съответства на цис- олеиновата киселина . В сравнение с наситени или хидрогенирани мастни киселини в цис форма, транс мастните киселини допълнително насърчават увеличаването на LDL, като същевременно намаляват HDL; диета, богата на транс мастни киселини, може да представлява рисков фактор за холестерол дислипидемия и сърдечно-съдови усложнения; следователно, използването на маргарини или хидрогенирани мазнини като заместител на животински липиди не трябва да се счита за напълно правилен диетичен избор.
Библиография:
- Ръководство за масла и мазнини - P. Capella, E. Fedeli, G. Bonaga, G. Lerker - Нови техники -12.3
- Ръководство за клинично хранене - R. Mattei - Maedi-Care - страница 37-38
