Етимология и история
Porchetta идва от латински " porchetti ", в италиански "porchetto", което означава малки свинско месо.
- първото, на което ще се позовем в следващите параграфи, се използва за наименование на печено мляко прасе, изкормена, обезкостена, изстъргана от космите, с глава, подправена, набита, вързана (зашита) и приготвена, за да придаде свежест на кожата външен;
- втората показва младия екземпляр от Sus scrofa domesticus (прасе); всъщност не е необичайно малка свинско месо (често все още от мляко) да се нарича „порчета“, тъй като е любимо готвене за този вид месо за клане.
- третият смисъл, използван в централна Италия (в същите райони, където е родено и все още се консумира свинско печено), означава всеки ароматизиран препарат с диви копър или семена или сухи цветя от същото растение; класически пример е "заекът в porchetta" (оттук и терминът "porchettare").
Възможно е porchetta да е рецепта от централно-италиански произход, по-точно от района на Ariccia (южно от столицата), където се отваря известният кратер на Vallericcia. Тук, в културата на асисите, богинята Церере била почитана (божествеността на недрата, свързана с плодородието на земята, от която е екстраполирано името "зърнени култури"); след развитието на римската култура (повлияна от гръцката), Церер стана Деметра и на същите места били издигнати храмове в чест на Майа (винаги от Йонийски произход, пролетна богиня, Вулканска майка и съпруга и символ на плодородието), В началото на двадесети век с откриването на различни находки бяха открити някои статуи, изобразяващи жертвоприношението на дребни свине (porchette) в Церера, както и големи свине майки в Мая (което дава името на общото „прасе”).,
Следователно Аричча е седалище на развъждането на жертвените свине, предлагано за около седмица от живота в храма Казалетто. Не случайно, от 50-те години на миналия век, през септември на Piazza di Corte Ariccia се празнува "Sagra della Porchetta", който днес използва марката за типично географско указание (IGP).
За допълнителна информация: Porchetta di Ariccia »
Какво е Porchetta
Както се очакваше, порчетата е печено ястие. Това е печено прасенце (ако е малко, някои го готвят на шиш), предварително изкормени, обезкостени, лишени от коса на кората, подправени, набити и вързани (зашити).
На теория прасето НЕ трябва да е на повече от една година (<90-100 кг), НО не трябва дори да бъде "млечно" (4-5 кг); вероятно идеалният размер е около 30-40 кг.
Това, което отличава различните порцелати (Лацио, Умбрия, Абруцо, Марке, Романя и др.) Е сместа, използвана за подправки, чиито основни компоненти са: едър сол, черен пипер, копър (или семена или цветя), чесън с кожух, розмарин, черен дроб и далак (последната почва); повече или по-малко незадължително вино и зехтин.
Готвенето се извършва във фурната (веднъж хранена с дърво), но няма вариации, подобни на "сардинската порцедуда", "словенската плюнка" или сицилианската "porceddu sutta terra".
Поршетата може да се консумира горещо, студено, в сандвичи или в различни препарати като тестени изделия или сложни ястия. Това, което отличава добро свинско от лошо или лошо запазено, е консистенцията на кората; това, придружено от меко месо и мазнини, трябва да бъде хрупкаво като бисквита.
Хранителни характеристики
Porchetta е много енергична храна. Калориите по същество се осигуряват от мазнини и протеини (висока биологична стойност). Въглехидратите отсъстват, както и диетичните фибри.
Мнозина смятат, че неговата кора е част, богата на липиди; напротив, това е колагенова повърхност, която сама по себе си съдържа главно протеини. Въпреки това, под него е показан видим слой от мастна тъкан (изключително мастна). Не е случайно, че дори приемът на холестерол е доста висок.
Що се отнася до витамините, porchetta е богата на ниацин (витамин РР) и, по-общо, в много други в група Б; ретинол не липсва (витамин А). По отношение на минералите обаче храната изобилства от желязо, калий и натрий.
Благодарение на много високия си енергиен прием, порчетата е храна, която не е препоръчителна в случай на наднормено тегло и не се поддава на диета за отслабване. В същото време съдържащите се в него мазнини имат средно до наситено и ненаситено съотношение. Частта от наситените трябва да е равна (повече или по-малко) тази на мононенаситените; от друга страна, отделна връзка, абсолютният дял на наситените мастни киселини е много висок и това (във връзка с щедрото съдържание на холестерол) го прави по-малко препоръчително в случай на хиперхолестеролемия. И накрая, високото съдържание на натрий (което често изобилства, за да се увеличи неговата консервация) също го изключва от диетата на хипертензивния субект.
Средната порция свинско месо варира между 100 и 200 грама, в зависимост от разреза; честотата на консумация обаче трябва да е спорадична.
