ExtraVergine Зехтин (EVO) означава масло, получено при първото пресоване на костилки или на плодове (маслини) от европейското растение Olea Leccino (по-известен като маслиново дърво). Процесите на екстрахиране на екстра виргински зехтин са МЕХАНИЧНИ и използването на химически средства или процеси е напълно изключено;
NB. Стойността на рН на екстра вирджински зехтин се изразява в свободни мастни киселини на олеиновата киселина (С 18: 1); от гледна точка на хранителната стойност, масло от EVO не трябва да надвишава 0, 8% от свободното C 18: 1.
Хранителни свойства и готвене
Екстравинският зехтин се състои от 99% липиди. Сапонифицируемата част от тези мазнини се организира главно в прости триглицериди (или триацилглицероли) (глицеролови естери с три мастни киселини) и / или смесени.
Качеството на мастните киселини на необработеното маслиново масло определя неговите химико-физични свойства и на практика неговата уместност в различните кулинарни препарати. Успоредно с това неосапуняемата част от екстра върджинното маслиново масло осигурява много важни микромолекули (мастноразтворими витамини - токофероли и В-каротин), или във всеки случай много, полезни за човешкото тяло (фитостероли и полифеноли); добре, някои от тези молекули, заедно с типичните мастни киселини, допринасят за определяне на химико-физичните свойства на крайния продукт (антиоксиданти).
Мастните киселини, които най-често присъстват в триглицеридите на екстра вирджински зехтин, са: олеинова киселина (мононенаситена - преобладаваща при другите), палмитинова киселина (наситена), линолова киселина (полиненаситена - фамилия 6) и α-линоленова киселина (полиненаситени) - семейство от ω ‰ 3). Преобладаването на олеинова киселина дава на екстра вирджинските маслинови масла ненадминати свойства; тази химически мононенаситена мастна киселина определя:
- Точка на дим, достатъчна за FRYING; този параметър физически се определя от нивото на насищане на мастни киселини (наситените вещества имат по-висока точка на дим от ненаситените, а мононенаситените имат по-висока точка на дим от полиненаситените) и количеството свободни мастни киселини (> свободни мастни киселини <точка дим). Вярно е, че свинската мас, рафинираните масла и / или семената и / или хидрогенатите имат по-висока устойчивост на високи температури, но качеството на мастните киселини и тяхното въздействие върху метаболизма не са дори отдалечени от тези на петрола. зехтин. За да научите повече, прочетете статията: идеални масла за пържене.
- Окислителна стабилност, полезна за КОНСЕРВАЦИЯ; те са особено устойчиви на окисление и следователно спомагат за определяне на необходимите консервиращи свойства в опаковката чрез потапяне; напротив, другите мазнини, използвани в кухнята (с необходимите разлики), не притежават еднакво добри характеристики на устойчивост към окисляване. За повече информация прочетете статията: опазване в масло.
Успоредно с това неосапуняемите микромолекули като глюкозиди (полифеноли) и антиоксидантни витамини (токофероли / vit.E + Β-каротин или каротеноиди като цяло) допринасят за увеличаването на консервативните свойства на екстра-девственото маслиново масло. Необходимо е също така да се помни, че: в случай, че се използват топлинни обработки (готвене / пържене или просто загряване за последващо съхранение в масло), количеството на антиоксидантните молекули и целостта на полиненаситените мастни киселини могат да пострадат. значителен молекулен спад.
Хранителни свойства и диетична контекстуализация на екстра върджин зехтин
Както вече беше обяснено, маслиновото масло от екстра върджин представлява дискретен субстрат за пържене и отлична храна за съхранение в масло. Хранителните свойства, в сравнение с всички подправки, са много по-добри; като се започне от предположението, че това е храна, широко оценена благодарение на типичния вкус и вкуса, маслиновото масло от екстра върджин заслужава да бъде използвано "сурово" със свободна честота, но в дози, пропорционални на действителните нужди на обекта. И накрая, не забравяйте, че маслиновото масло от екстра върджин осигурява витамини, антиоксиданти, фитостероли и мононенаситени мастни киселини, затова замествайки частта от наситени мазнини от животински произход (мазнини, съдържащи се в сирене, месо и мастни деривати, яйца и др.) Може да определи значително хранително предимство.
Като се фокусира върху съдържанието на мононенаситени мастни киселини, не е необичайно да се чуе, че екстра върджин маслиново масло се сравнява с други растителни масла и се дискредитира от по-ниското съдържание на есенциални мастни киселини ω3 (по-обилно в ленено масло, соя, орех). и т.н.); в действителност това сравнение няма основание да бъде подкрепено. На първо място, бих предизвикал някого да изпържи или съхранява храни в масла, богати на полиненаситени мастни киселини; резултатът би бил истинско бедствие, защото наличието на двойни връзки дава на мастните киселини забележителна нестабилност на топлина и окисление. Второ, необходимо е да се помни, че:
- Дори мононенаситените мастни киселини, подобно на много полиненаситени, се характеризират с ПОЗИТИВНО метаболитно въздействие; те се отличават с благоприятния ефект върху липидната рамка на кръвта и следователно допринасят за превенцията на сърдечносъдови заболявания.
- Полиненаситените мастни киселини от семейството ω3, присъстващи в растителните масла, НЕ са напълно бионалични; ω ‰ 3, съдържащи се в соево масло, ленено масло, орех и др. те съдържат предимно а-линоленова киселина (съкращения ALA, AaL, LNA или 18: 3-ω3), които, напротив, eicosapentaenoic acid (EPA, 20: 5 ω ‰ 3) и docellohexanoic acid (DHA, 22: 6 ω) ) 3), изисква молекулно преобразуване, за да изпълнява своите метаболитни функции.
Очевидно е, че същото важи и за маслиновото масло от екстра върджин ... въпреки това, ако наличието на мастни киселини ω3 е единственият дискриминиращ фактор при избора между маслиново масло от екстра върджин и други масла за подправки, според мен няма разлики. достатъчно, за да предпочитат по-малко приятно масло в сравнение с EVO, което също има голяма кулинарна "пластичност".
В заключение се споменава, че маслиновото масло с екстра върджин, макар и характеризиращо се с: отличния принос в неенергийните функционални микромолекули, отличния липиден профил, консервативната полезност, възможността за използване при пържене и отличните вкусови характеристики, въпреки това, той представлява подправена грес, която осигурява 899 kcal на 100 g продукт. В контекста на балансираното хранене (и особено в случай на дисметаболична патология ), съдържанието на липиди в EVO (и това на синята риба) трябва да замени колкото е възможно повече наситената с мазнини част, получена от месо, яйца и млечни производни ... но това не означава, че може да се консумира свободно! Само десет грама екстра върджин маслиново масло (достатъчно за преобличане, например, на чиния от салата или варени тиквички) само допринасят три пъти повече калории от самата гарнитура; от това следва, че прекаленото подправяне на различните ястия с екстра върджин маслиново масло влияе по-решаващо върху общия енергиен прием и разграждането на макронутриентите (което трябва да осигури липиден принос между 25 и 30% от общия ккал).
Други приложения на необработено маслиново масло
Екстра вирджинският зехтин също притежава свойства и приложения, които са много различни от кулинарните; Както вече споменахме, той притежава както осапуняема част, така и не-осапуняема част от течна и жълта конституция (наричана още Olea Europeae Oil Unsaponififable ). Последният се състои от 80% SQUALENE и 20% от въглеводороди, тритерпенови и алифатни алкохоли, стероли, токофероли и каротеноиди.
Някои проучвания показват положителен ефект върху кожния себум благодарение на неговите омекотяващи и себурно-възстановителни характеристики; освен това, изглежда, че не сапонифицируемата част също може да се похвали с важно положително действие върху кожния трофизъм благодарение на стимулирането на репаративните процеси на дермата и епидермиса.
Сред другите свойства на екстра-девственото маслиново масло трябва да споменем лекото слабително и анти-болезненото, причинено от наличието на олеокантал.
