ориза

всеобщност

Оризът е зърно, което се състои главно от карисоп от Oryza sativa, годишно тревисто растение, принадлежащо към семейство Poaceae (Gramineae).

Семената на Oryza sativa, във всичките му подвидове и сортове, обхващат почти цялото световно производство на ориз, докато само 5% идват от други видове, като Oryza glaberrima africana.

Възможно е оризът да се е родил 4000 години преди раждането на Христос в Азия (Китай), в близост до Хималайската планинска верига; оттам се разпространява в Близкия изток, Африка и Европа.

Днес оризът се отглежда в цял свят и отговаря на 50% от нуждите от храна за населението. В Италия се произвежда предимно в Пиемонт, Ломбардия, Емилия Романя и Венето; второ в Тоскана, Сардиния и Калабрия.

Подробни статии

Ориз Венера - черен ориз целият ориз пропарен ориз ориз басмати ферментирал червен ориз оризови храни ориз или паста? Оризово нишесте Оризово брашно Райс протеини Оризово масло Райс мляко

Райс срещу макаронени изделия

Предлага ли ориз предимствата на ориза пред тестените изделия?

В нашата страна оризът е важна, но често подценявана алтернатива на пшеницата, докато в Япония и Китай тя осигурява средно около половината от дневните калории.

Нека след това обобщим основните хранителни разлики между двете храни в сравнение със същото рафиниране.

Количество протеини

Пастата е по-богата на протеини, докато оризът съдържа повече скорбяла; това означава, че по време на готвенето той абсорбира значителни количества вода, до три пъти повече от теглото си; поради тази причина, дори и суровите две храни да имат повече или по-малко същия енергиен прием, свареният ориз е по-малко калоричен и наситен с храна, отколкото макаронени изделия. Тази характеристика е по-голяма при приготвянето на "ризото"; в този случай се извършва допълнително намаляване на калориите, благодарение на образуването на типичната "кремина" на основата на нишесте, разтворено във вода.

Липса на глутен

Както вече казахме, при ориза протеините присъстват в ограничени количества; по-специално, процентът на проламин е ограничен и поради тази причина оризовите пептиди не са в състояние да образуват глутен. Поради това е много трудно да се произведе оризова паста, освен ако не се добавят специални съставки, използвани в промишлените продукти. От друга страна, оризът се понася напълно от целиакиите, които го използват много често като заместител на макароните.

Най-добра биологична стойност

Биологичната стойност на ориза е малко по-висока от тази на пшеничните протеини. По-специално, има по-високо съдържание на лизин, което е ограничаващата есенциална аминокиселина в зърнените култури.

По-голяма смилаемост

Оризът е по-лесно смилаем от тестени изделия, тъй като нишестето му се състои от малки гранули и не предизвиква класическа постпрандиална сънливост. Този параметър може да бъде предмет на вариации въз основа на метода за готвене (risottatura или affogatura) и наличието на други съставки (подправки, зеленчуци, месо, риба и др.).

Слаба алергичност

От всички зърнени култури оризът е този с най-нисък алергичен потенциал. Неслучайно се използва в така наречените елементарни диети, специфични за търсенето на лошо поносими храни.

Това са диетични режими, наричани също "диети за изключване", в които започваме хранителен път с много малко храни, които се считат за безопасни и постепенно интегрират останалите един по един, наблюдавайки реакциите на тялото.

Интеграл: полезен при диабет

Ако е неразделна, то може да се използва, но винаги с известна умереност, дори от диабетици; неговият гликемичен индекс е по-нисък от този на макароните.

Подходящ за фенилкетонурия и хиперурикемия

Поради скромното си съдържание на протеин, оризът е подходящ за нефропати и фенилкетонурии; като анти-пикочна храна, се препоръчва от лекарите на пациенти с подагра и при хиперурикемия.

обработване

Процес на обработка на ориз

Преработката на ориз може да бъде обобщена по следния начин: \ t

Почистване на ориз

Обработката на ориз включва първа фаза на почистване, в която всички чужди вещества се елиминират чрез няколко пасажа в сита, магнити, въздушни струи и др.

Олющването на ориз

Това е последвано от фаза на лющене (в която глумелите са отделени, вид листовки, които обгръщат зърното и които, в другите зърнени култури, спонтанно се отделят по време на събирането).

След тези предварителни операции получаваме кафяв ориз - годен за консумация, но който се нуждае от дълго време за готвене - и „отпадъци“, наречени люспи или оризови люспи.

Използване на обвивката

След това обвивката, използвана за приготвяне на фуражи или използвана в селското стопанство като тор, беше широко преоценена, така че днес тя придобива голямо значение за високото съдържание на липиди, което чрез екстракция може да даде оризово масло.

Избелване на ориз

След това кафявият ориз се подлага на избелване с цел елиминиране на външните слоеве на зърното. Тази операция позволява отстраняването на зародиша и отделянето на перикарпа и на алеуроновия слой, докато се получи единственият амилиферен бадем.

Избелващата фаза се осъществява чрез няколко стъпки, от които получаваме, въз основа на нарастваща степен на рафиниране, различни видове продукти:

полу-рафиниран ориз
търговски ориз
рафиниран клас I ориз
рафиниран ориз от II степен

Забележка : това разграничение съответства, за да е ясно, на наименованията "тип II, I, 0 и 00" на брашното.

Райс глазура

След избелването се извършва последният блясък, т.е. повърхностно третиране с глюкоза или омасляване с вазелиново масло, за да се получи типичната яркост на зърната.

Хранителни свойства

Хранителни характеристики на ориза

Оризът е храна, която принадлежи към III основната група храни. Като такъв, той е хранителен източник на енергия от нишесте, фибри и специфични минерали и витамини.

Приемът на калории е висок, въпреки че трябва да се коригира за усвояването на водата, която се получава по време на готвене (около 200%). Това означава, че дори суровият (сух) ориз да е 330-340 ккал / 100 г, свареният съдържа не повече от 110-113 ккал / 100 г. Приготвянето му с метода на ризотатурата, при условие че няма други съставки и подправки, може да достигне 85 kcal / 100 g.

Калориите на ориза идват основно от въглехидрати и в по-малка степен от протеини; само в интегралната част липидната фракция може да се счита за релевантна.

Въглехидратите са сложни, въпреки че гликемичният индекс на рафинирания ориз е доста висок. Същото не важи и за неразделна част.

Протеините са със средна биологична стойност, въпреки че съдържанието на лизин е по-високо от това на пшеницата. Мастните киселини от кафяв ориз са с отлично качество, а нивото на есенциалните полиненаситени е значително.

Оризът съдържа променлив процент влакно, което е двойно в кафявия ориз в сравнение с белия.

Холестеролът отсъства.

По отношение на витамините, неразделна част е богата на тиамин (vit B1), ниацин (vit PP) и вит Е (алфа-токоферол). Относителните концентрации намаляват в пропарения и в рафинирания продукт. Същото се отнася и за минералните соли, от които магнезий, желязо и фосфор са особено засегнати.

Оризът е широко използвана съставка в вегетариански и вегетариански диети, но не и в сурова храна. Не съдържа глутен и лактоза; освен това, както вече беше посочено, той се счита за хипоалергенна храна.

Изобилието от кафяви влакна от ориз го прави подходящ за диета срещу запек, но е противопоказан при диета за диария. В допълнение, влакнестият компонент на тази храна придружава доста голямо количество антинутриционни (фитатни) молекули, които, ако не са ефективно подложени на топлина, могат да намалят магнезиевите, желязовите и калциевите концентрации.

Райс се поддава на почти всички хранителни режими; необходимо е да се намали средната част и честотата на консумация при наднормено тегло, захарен диабет тип 2 и хипертриглицеридемия. Подходящото количество ориз може да бъде около 80 грама претеглено сухо (260-270 kcal).

Основни хранителни разлики в белия и пълнозърнестия ориз

Както можете да видите от таблицата по-долу, хранителните свойства на кафявия ориз са по-добри, тъй като по време на процеса на смилане се губят много влакна, минерали (основно разположени на нивото на перикарпа) и витамини (концентрирани в алевроновия слой).

За да осъзнаете хранителната важност на кафявия ориз, просто помислете, че въвеждането на избелването в азиатските региони, в случаите, когато местната храна е почти изцяло основано на консумацията на ориз, е довело до появата на бери-бери, причинено от заболяване от дефицит на витамин В1 (тиамин). Всъщност това вещество се губи до голяма степен в процеса на взривяване, докато остава във важни концентрации в кафяв ориз и пропарен ориз.

Ядлива част (%)	Райс блестеше	Кафяв ориз	Пропарен ориз
Енергия (Ккал)	332	337	337
Вода (g)	12.0	12.0	10.3
Протеин (g)	6.7	7.5	7.4
Липиди (g)	0.4	1.9	0.3
Налични въглехидрати (g)	80.4	77.4	81.3
Скорбяла (g)	72.9	69.2	73.6
Разтворими захари (g)	0.2	1.2	0.3
Общо влакно (g):	1.0	1.9	0.5
Неразтворимо влакно (g):	0.89	1.80	ND
Разтворими фибри (g):	0.08	0.12	ND
Натрий (mg)	5	9	9
Калий (mg)	92	214	150
Желязо (mg)	0.8	1.6	2.9
Калций (mg)	24	32	60
Фосфор (mg)	94	221	200
Тиамин (mg)	0.11	0.48	0.34
Рибофлавин (mg)	0.03	0.05	0.06
Ниацин (mg)	1.30	4.70	3.9
витамин Е (mg)	TR	0.7	TR
Фитинова киселина (g)	0	0252	ND

Видео рецепти с ориз

Кантонски ориз

X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTube

Други предложения