Хранително отравяне: Какво има да се знае?

всеобщност

Какво е хранително отравяне?

Хранителните отравяния, често наричани "хранителни заболявания", са заболявания, причинени от консумацията на храни, заразени с токсични агенти.

Забележка : интоксикацията и отравянето са проблематични с различна степен на тежест, така че, например, при класифицирането на гъби макромицети (онези с формата на гъби, така да се каже) ясно разграничават токсичните видове от отровните.

Най-често срещаните хранителни отравяния са причинени от метаболитното действие на определени микроорганизми. Обаче, в строгия смисъл на думата, те НЕ трябва да включват и наличието на живи и активни инфекциозни агенти (бактерии, плесени, дрожди, вируси). Последната патологична форма е по-точно определена като "инфекция с храни" (без токсини) или "хранително отравяне" (с наличието на токсини). Само в случай, че микроорганизмите отсъстват или са мъртви, оставяйки само остатъците от техния метаболизъм или част от тях, трябва да се говори за "хранителни отравяния". Въпреки това, от съображения за комфорт, ние ще обобщим и наричаме хранително отравяне всяко хранително заболяване от описаното по-горе.

Причини

Причини за хранително отравяне

Статистически най-често срещаните хранителни отравяния са тези от микроорганизми, по-специално от бактерии и / или техни токсини.

Патологичните микроорганизми или техните токсини могат да замърсят храната по всяко време по време на преработка, производство и съхранение (по време на което те могат да се размножават експоненциално):

1. растеж
2. Harvest / клане
3. обработване
4. съхраняване
5. пратка
6. Получаване / регенерация.

Кръстосано замърсяване

Така нареченото кръстосано замърсяване, или прехвърлянето на живи и вредни организми от една повърхност на друга, е най-честата причина за хранително отравяне. Това явление засяга главно прехвърлянето на патогени от сурови храни до тези, които са готови за консумация, които вече са варени или дори сурови, оставени по-нататък на склад. Като не се подлагат на друга топлинна обработка и имат време да се размножават, микроорганизмите достигат до минималната концентрация или произвеждат достатъчно количество токсини, за да причинят заболяването. Забележка : както ще видим по-късно, някои бактерии, които са грамотрицателни и следователно са снабдени с термостабилни ендотоксини, въпреки че са разрушени от готвене, все още могат да предизвикат интоксикация.

Патогенни агенти

Микроорганизмите и организмите, отговорни за хранителното отравяне в общ смисъл, са всички, които са способни да генерират хранителна болест, независимо от системата или механизма.

Бактерии, отговорни за хранителни заболявания

Те могат да генерират хранителна патология по различни начини. На първо място, някои са в състояние да взаимодействат директно с лигавиците на храносмилателния тракт, като извършват свое собствено патологично действие. Забележка : някои инфекции, хванати с храна, макар и безвредни за нормалните пациенти, както вече казахме, могат да бъдат много опасни по време на бременността. Грам-отрицателните бактерии имат външна плазмена мембрана, в която някои токсини обикновено са застрашени, обикновено термостабилни (които не се разграждат с готвене), които продължават да проявяват токсичната си функция дори след клетъчна смърт. Някои бактерии, както грам-положителни, така и грамотрицателни, могат да произвеждат обикновено протеинови екзотоксини, които, ако са термолабилни, могат да бъдат унищожени заедно с бактерията чрез готвене. Забележка : някои грам отрицателни бактерии са способни да изпълняват и трите вредни функции.

Мицети, отговорни за хранителни заболявания

Гъбите (плесени, дрожди, гъби) принадлежат към биологичното царство. Някои плесени, които произвеждат токсини, са много опасни и могат да причинят, дори и не веднага, смъртта на онези, които ги вземат. Същото важи и за гъбите, които не са годни за консумация макромицети, които обаче са класифицирани според патогенността си в несъдържащи се, правилно токсични и отровни, дори смъртоносни. Забележка: помним, че около гъбите се разпространяват много фалшиви митове; например "тези, които се консумират от животни, не са отровни"; FALSE. Някои животни, като охлюви, нямат черния дроб. Тъй като различни видове гъби секретират хепатотоксични токсини, те нямат ефект върху тези безгръбначни, но са смъртоносни за хората

Паразити, отговорни за хранителни заболявания

Протозои и други паразити, особено амеби и червеи, замърсяват водата, са скрити в почвата (например Tenia solium ) или в мускулните тъкани на други животни (например Anisakis в някои риби и трихинела за прасето). Следователно следните източници са основно отговорни за заболявания, породени от храни от амеби и червеи: непитейна вода, немити зеленчуци и плодове, риба и сурови меса. Готвенето ги изчерпва напълно и не произвежда токсини

Вируси, отговорни за хранителни заболявания

Вирусът, отговорен главно за хранително отравяне, е този на хепатит А (HAV), който се разпространява главно чрез вода и морски мекотели, отглеждани в несигурни хигиенни условия. Много чувствителни към топлина, те могат лесно да бъдат убити чрез готвене. Хепатит А почти винаги се съкращава от консумация на сурови миди, сурови стриди, сурови миди и др. Други често срещани са норовирус и ротавирус.

Водорасли, отговорни за хранителни заболявания

Както прясна, така и солена вода, водораслите са почти напълно неизвестни за италианското население. В други области на света, от друга страна, те са истински бич. Като замърсяват екосистемата с токсините си от първата връзка в хранителната верига, те се натрупват в хищни риби и големи морски бозайници, понякога ги убиват и правят токсични за човека, който ги консумира. Готвенето не предпазва от токсичните реакции на тези токсини

Растения, отговорни за хранителни заболявания

Всички растения имат естествени защитни механизми. За хората някои са напълно безвредни, други просто упражняват маргинална функция (това са случаите на анти-хранителни фактори като оксалати и фитати), а третата категория е токсична или отровна. Не е необичайно, че почти изключително по време на дивата реколта (напр. Есенната колхика или фалшивия шафран), хората ядат растения, които са вредни за здравето. В най-добрия случай нещастието се решава с лека стомашно-чревна симптоматика; в най-лошия случай обаче може да има много сериозни последствия (особено за по-младите). Готвенето не предпазва от много от токсичните молекули, произвеждани от растенията

Животни, отговорни за хранителни заболявания

Почти напълно липсват в Италия, токсичните животни за хората са разпространени главно в други океани и други континенти. Някои риби, мекотели и ракообразни са снабдени с мощен токсин (виж по-долу). Теоретично чуждестранни за Средиземноморския басейн, някои пуфове са стигнали до нашите морета през Суецкия проток. Лошото филетиране (замърсяване на месото с токсини, съдържащи се в съответните торби за отрови) е било предмет на измама с храни с катастрофални последици за потребителите. Някои морски охлюви са класифицирани като NON jedible или годни за консумация само когато принадлежат към определен пол; Затова е препоръчително да не се импровизират рибарите и да се купуват от оторизирани дилъри. Много важно, дори и двусмислено, е случаят с интоксикация на охлюви. "Хипотетично" безвредни за хората, тези същества имат характеристиката да станат истински "резервоари" на замърсители. Събирането на охлюви от страната на пътя, особено в културните полета, значително увеличава риска от въвеждане на вредни вещества (токсични и канцерогенни) като хербициди (глифозат), антикриптогамични средства и др.

По-чести патогени

По-долу е кратко резюме на патогените, които най-често са отговорни за хранително отравяне:

Токсините

Механизъм на действие на хранителни токсини

Механизмите на действие на хранителните токсини са толкова многобройни, колкото и токсини присъстват в природата. Като обобщаваме много тези понятия, които в противен случай биха изисквали цялостен биологичен текст, можем да определим, че хранителните токсини могат да имат следните механизми на действие:

• Те причиняват стомашно-чревни нарушения: те са изключително стомашно-чревни дразнители
• Унищожаване на клетки и тъкани: определя се цитотоксичната активност (типичен пример е хепатотоксичните токсини на някои макромицетни гъби)
• Нарушение на невровегетативната функция: взаимодействат с нервната трансмисионна система: определя се като невротоксична активност
• Насърчаване на раждането, растежа и развитието на рака: определя се канцерогенната активност
• Те предизвикват проблеми само във връзка с други молекули, като етилов алкохол (те са предимно микотоксини).

Видове токсини, отговорни за хранително отравяне

Принципите на отровата могат да бъдат:

• Бактериални токсини:
• Екзотоксини: странични продукти от бактериален микробиологичен метаболизъм (главно от термолабилен протеинов тип) както грам-позитивни, така и грамотрицателни; някои микроорганизми, продуциращи екзотоксини, са: Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Vibrio colerae, Shigella dysenteriae, Escherichia coli (щам O157) и др. Те са предимно ентеротоксични (причиняват диария и повръщане), но ботулинусът е невротоксичен
• Ендотоксини: те са предимно компоненти на бактериалната цитоплазмена мембрана САМО от грам негатив (по същество от термостабилен тип липополизахарид); някои микроорганизми, които произвеждат ендотоксини, са: Escherichia coli, Salmonelle и др.
• Микотоксини:
• От макромицети, като аманитин и мускарин от рода Amanita, или "правилно казано"
• От микромицети, като афлатоксини, трихотецени и фумонизини от плесени, принадлежащи към Genus Aspergillus, Penicillium и Fusarium
• Фитотоксини или растителни токсини. Те са защитните механизми на растенията. Някои растения, които са откровено токсични и широко разпространени в италианската растителност са: олеандър, бръшлян, тисово семе, аконитово напъл, холи, беладона, бучиниш, дафна, морела, отровна салата и др.
• Токсини на водорасли:
• DSP (отравяне с диарейни миди), като окадаинова киселина, динофизитоксини,
• пектенотоксини и езотоксини; произвеждат се от динофлагелатни видове (Generi: Dinophysis, Prorocentrum, Protoceratium и Lingulodinium ). Те по същество произвеждат картина на стомашно-чревни симптоми
• PSP (парализирано отравяне на черупчести мекотели) като сакситоксин (карбамат, декарбамат и сулфокарбамотоксини); произвеждат се от динофлагелатни видове ( Александрия, Гимнодиниум и Перидиниум ). Те по същество произвеждат картина на нервно-мускулната симптоматика
• Цианотоксини: прясна вода. Те се разделят на: хепатотоксини (микроцистини), невротоксини (анатоксин и сакситоксин) и цитотоксини; те се произвеждат от цианобактерии, принадлежащи към родовете Microcystis, Oscillatoria, Anabaena, Nostoc
• Животински токсини: най-известните, които могат да бъдат летални също се приемат през устата са тетрадотоксините, типични за някои пухени (fugu, в Япония), риби дикобраз, октоподи (от сини пръстени) и т.н .; други мекотели и ракообразни, съдържащи тетрадотоксин, са: Jania spp, Astropecten spp., Veremolpa scabra, Charonia sauilae, Rapana venous, Demania toxica, Yongeichthys criniger и Hapalochlaena maculosa . Забележка: предполага се, че тетрадатоксин не е резултат от метаболизма на животните, а на някои специфични бактерии, които могат да колонизират отровните торбички ( Pseudomonas и Vibrio ). В Южна Америка има и земноводни, способни да отделят мощни токсини от кожата
• Остатъци от микробиологичен метаболизъм (например хистамин в лошо запазена риба, отделен от някои бактерии, метанол при алкохолна ферментация, отделен от някои дрожди и др.)
• Изкуствени химически агенти: например хербициди, фунгициди, инсектициди, пестициди като цяло, отрова на плъхове, детергенти, хлор, амоняк и киселини. Те са предимно обект на замърсяване на хранителни продукти, пряко в живия организъм, както в случая на макромицетни гъби или смлени охлюви, или по време на готвене.

Рискови фактори

Рискови фактори за хранително отравяне

Възможността за хранително отравяне зависи преди всичко от:

• Имунна система на организма и субективност
• Възрастта и общото здравословно състояние
• Количество токсини или патогени.

Хората с висок риск от хранително отравяне са:

• Пациенти в напреднала възраст: стареенето, имунната система, черният дроб и бъбреците може да не реагират ефективно на организми, инфекциозни микроорганизми и токсични агенти.
• Бременни жени: по време на бременност, промените в метаболизма и кръвообращението могат да увеличат риска от хранителни отравяния. Като цяло, по време на бременността ефектите могат да бъдат по-сериозни и да повлияят на плода на зачеването
• Бебета и малки деца: тяхната имунна система все още не е напълно развита, но реагира оптимално на външни стимули и пасва изключително ефективно
• Хора с хронични и имуносупресирани заболявания: с тежко хронично заболяване (захарен диабет тип 2, хроничен вирусен хепатит, СПИН и др.) Или подложени на химиотерапия или радиотерапия за рак, драстично намалява имунния отговор.

Симптоми

Какви са типичните симптоми на хранително отравяне?

Най-типичните симптоми на хранително отравяне са: гадене, повръщане, диария и коремни спазми; може да се появи и висока температура.

Признаци и симптоми на хранително отравяне могат да започнат в рамките на няколко часа след хранене с заразена храна, или може да започнат дни или дори седмици по-късно (това е случаят, например, с някои смъртоносни избягвания). Заболяването може да продължи от няколко часа до няколко дни или седмици.

Поради недостига и невинаги съответната гравитация, повечето хранителни отравяния се лекуват у дома; понякога се бъркат с вирусен грип.

За щастие има редки случаи на сериозна интоксикация като: ботулизъм, тежка салмонелоза, холера, карциноми на черния дроб от гъбични токсини, гъбично отравяне, сериозна интоксикация от диви растения, невромоторна парализа от токсини от водорасли, смърт от тетрадотоксин (риба, но не само), отравяне от химически остатъци и пестициди и др.

Дори в най-богатите страни диарията и повръщането вече не са голям проблем, благодарение на ефективността на здравната система и на фармакологичните терапии, напомняме, че в страните от третия и четвъртия свят (Африка, Близкия изток, Южна Америка, Югоизточна Азия) хиляди смъртни случаи продължават да се появяват всеки ден поради дехидратация и недохранване, дължащи се на този вид болести, пренасяни от храни. Само преди 40 години (1973 г.) в Неапол имаше огромна епидемия от холера, която регистрира близо 1000 приема на болници, но не повече от 12-24 смъртни случая. Два века по-рано, с подобна епидемия, смъртта възлиза на няколко хиляди.

Усложнения

Усложнения при хранително отравяне

Най-честото усложнение е дехидратацията, тежката загуба на вода и соли и минерали, които са от съществено значение за здравето на тялото. Ако сте здрави и пиете достатъчно, за да замените загубените течности с повръщане и диария, дехидратацията не трябва да е проблем.

Новородените, възрастните хора и хората с депресирана имунна система или хронични заболявания могат вместо това да се влошат, като неумолимо се обезводняват. В този случай може да е необходимо да се получат интравенозни течности (капково). В най-крайните случаи дехидратацията може да бъде фатална.

Някои видове хранителни отравяния също имат потенциално сериозни усложнения, особено за някои хора:

• Листериоза ( Listeria monocytogenes ): тя е много опасна за нероденото дете. В началото на бременността инфекцията с листерия може да доведе до спонтанен аборт; в по-напредналата фаза обаче това може да доведе до преждевременно раждане и потенциално фатално-постнатална инфекция. Бебета, които преживяват инфекция с листерия, могат да получат неврологично увреждане и забавяне на развитието.
• Ентеротоксикоза и колиформна ентеропатия ( Escherichia coli ): някои щамове на Е. coli могат да причинят сериозно усложнение, наречено "хемолитичен уремичен синдром". Това уврежда лигавицата на малките кръвоносни съдове в бъбреците, като понякога причинява бъбречна недостатъчност. Възрастните възрастни, децата под 5-годишна възраст и хората с отслабена имунна система са изложени на по-голям риск да развият този проблем.

предотвратяване

Обща превенция на хранителните отравяния

За предотвратяване на хранително отравяне е необходимо:

• Доставяйте само чрез професионални, квалифицирани и надеждни доставчици
• Мийте ръцете си често със сапун и топла вода, както и с прибори и работни повърхности в кухнята
• Измийте всички пресни зеленчукови храни под течаща вода и внимателно оценете състоянието на съставките с визуален и обонятелен анализ
• Съхранявайте суровите храни, отделени от готовите за консумация храни, като предотвратите кръстосано заразяване
• Съхранявайте работните инструменти на сурови и готвени храни отделно, ако не са правилно санирани
• Пригответе храната при подходяща температура. Най-добрият начин да разберете дали храната е "наистина" варена е да използвате термометър за храна, особено полезен при приготвянето на пържени храни.
• Пригответе мляно месо най-малко 72 ° C; пържени пържоли и пържени пържоли (не навити) до най-малко 63 ° C. Пригответе птичето месо при 74 ° С. Уверете се, че рибите и мидите са добре приготвени, особено когато температурата не се намалява
• Хладилник или замразяване лесно (по-добре чрез разграждане на температурата) нетрайни храни; абсолютно в рамките на два часа от покупката или приготвянето. Ако температурата на околната среда е над 32 ° C, направете го в рамките на един час
• Размразявайте храни безопасно. Не на стайна температура, а в хладилника или микровълновата печка и веднага след това го сварете
• Когато се съмнявате, отстранете храната. Храната, оставена при стайна температура твърде дълго, може да съдържа бактерии или токсини, които не могат да бъдат унищожени чрез готвене. Не вкусвайте храната, която е обективно лошо запазена.

Какво и кога да избегнем?

Хранителните отравяния са особено тежки и потенциално опасни за деца, бременни жени и техните плодове, възрастни хора и хора с нарушена имунна система. Следователно тези хора трябва да вземат по-големи предпазни мерки, като избягват следните храни:

• Сурово месо или птици
• Сурови или недостатъчно приготвени мекотели, включително стриди, миди, миди, миди и миди
• Сурови или недостатъчно приготвени яйца или храни, които могат да ги съдържат, като домашно приготвен сладолед, крем за маскарпоне и др.
• Сурови кълнове, като люцерна (алфа-алфа), боб, детелина и репички
• Непастеризирани сокове и сайдер
• Непастеризирано мляко и млечни продукти
• Меки сирена, като фета, бри и камамбер, сини сирена и, като цяло, непастьоризирани сирена
• Пате и спредове от охладено месо
• Хот-кучета и суров салам.

грижа

Как да лекува хранително отравяне?

Лечението на хранителните отравяния не може да бъде обединено за всички обстоятелства. Тъй като това са редица различни заболявания, те могат да изискват различни лечения и различни времена или методи на лечение. В някои случаи е необходимо да се консултирате с лекаря или да отидете в болницата; Нека не забравяме, че някои отравяния са потенциално смъртоносни. В други може да е достатъчно природата да поеме своя курс.

Кога да се консултирате с лекар?

Ако се появи някой от следните симптоми и / или клинични признаци, особено ако знаете, че сте консумирали опасни продукти, препоръчително е да се консултирате с Вашия лекар.

Ако се появят някои от следните признаци или симптоми, консултирайте се с лекар.

• Чести епизоди на повръщане и невъзможност да се задържат течности в стомаха
• Повръщане и / или кървава диария
• Диария повече от три дни
• Коремни спазми или продължителна силна болка
• Телесна температура над 38 ° C
• Признаци или симптоми на дехидратация: прекомерна жажда, сухота в устата, лошо или без уриниране, тежка слабост, замаяност или замаяност, потънали очи, сухи лигавици и др.
• Неврологични симптоми: замъглено виждане, мускулна слабост и изтръпване на крайниците на крайниците.