Как да се съхранява риба и да се спре разграждането

Деградация на рибите

От момента на улавяне до използването му за храна, прясната риба трябва непременно да бъде охладена; опазването на рибата, в леда при 0 ° C (постоянна температура) не променя състава му за около 4-7 дни.

След 7 - 10 дни (първо, ако температурата е над 0 ° C или претърпява големи колебания, както се случва, когато е изложена на пазара), започват първите важни промени; Първоначално се извършва превръщане на триетиламиновия оксид в триметиламин и след това в диметиламин, чрез бактериалните ензими и СОБСТВЕНИТЕ от месото.

С течение на времето необратимата реакция достига до образуването на моноетиламин и формалдехид (отговорни за типичния мирис на очукана риба) освобождаване на сулфидна киселина (която допринася за образуването на гадещ аромат) и на биогенни амини (хистамин, триптамин, кадаверин, путресцин)., тирамина).

NB . Хистаминът вече присъства в отделни количества в прясна риба и повишаването на концентрацията му може да предизвика псевдо-алергични реакции при свръхчувствителни субекти (поява на червени точки върху кожата, гадене, коремна болка и т.н.), подобно на поемането на ягода, когато има субективна предразположеност.

В допълнение към химичните трансформации, рибите могат да бъдат засегнати от микробиологично замърсяване, особено бактерии: Pseudomonas, Moraxella и Flavobacterium-Cythophage .

Как го пазите?

Поддържането на риба правилно е много важен аспект от гледна точка на хигиената, вкуса и икономиката (намаляване на отпадъците, дължащи се на лошо съхранение).

Рибите и всички рибни продукти (мекотели и ракообразни) са силно нетрайни поради високия прием на полиненаситени мастни киселини (PUFA), високата концентрация на свободни аминокиселини и азотни групи и високата концентрация на протеолитични ензими PROPRI, Освен това, възможните микробни (двучерупчести мекотели и дънни или дънни плоски риби), вирусни (двучерупчести мекотели) и паразити (всички риби), при липса на адекватна консервация, нарастват експоненциално, като увеличават риска паразити, интоксикации, инфекции или хранителни токсини.

Рибите могат да бъдат запазени по много начини, някои от които са древни или традиционни, а други - иновативни или технологични.

охлаждане

На риболовните кораби уловената риба незабавно се подлага на първоначално третиране, наречено производство на лед, т.е. покриване на продукта с натрошен лед; алтернативно се изкормват, промиват се с морска вода и се съхраняват при -2 ° С за замразяване на повърхностните части. Охлаждането на борда ви позволява да държите рибата свежа за общо 14 дни (от бране до масата).

Охлаждането на дома или ресторанта се основава на няколко прости стъпки: изваждане от контейнера, измиване, евентуално изкормване, повторно измиване, подреждане в полиетиленови басейни с перфорирани решетки за източване и покриване в лед. и съхранение при 0 ° С. Потенциал за домашно съхранение: 2-3 дни.

замръзване

Това е консервационен метод, който понижава температурата на храната при -20 ° C или -30 ° C. Бавното замразяване или замразяване водят до агрегиране на водните молекули, за да се образуват ледени макрокристали; основно се използва за големи риби и се извършва с хладилни клетки, които достигат -50 ° C или -60 ° C или чрез използване на замразяващи тунели, които използват течен азот при -60 ° C.

Домашно съхраняване на замразена риба се извършва в гърди или шкафове за замразяване.

Замразяване

Това е консервационен метод, който понижава температурата толкова бързо, че не позволява образуването на ледени макрокристали; на тяхно място се образуват малки кристали. По този начин, по отношение на замразяването, при размразяването на рибата, разрушаването на клетката и относителното освобождаване на органичните течности се намаляват до минимум. Тази консервация се получава чрез използване на принудителен въздух при -40 ° C и продуктът трябва да достигне -18 ° C в рамките на 4 часа; може да се извършва само в центрове, разрешени от USSL.

Замразената риба трябва да се съхранява при температура на транспортиране не по-малко от -18 ° C и без да се прекъсва охлаждащата верига.

бокс

Това е консервационна техника, особено полезна за малки риби като сардини и аншоа, но също така и за скумрия, сьомга, риба тон и някои мекотели като миди и миди.

Рибата за опаковане трябва да бъде прясна, чиста, измита със саламура, нарязана, поставена в кутии, покрита с консервант и съхранявана на + 70 ° C; впоследствие кутиите се запечатват с капак, бързо се стерилизират при 120 ° С и се охлаждат също толкова бързо.

Консервацията на дома или ресторанта трябва да се извършва съгласно указанията, посочени на етикета.

ПУШЕНЕТО

Това е техника за съхранение на риба, характерна за Северна Европа, която има много древен произход; то се основава на излагането на парчета риба или на малка цяла риба на дима, получен от изгарянето на дървесина.

Рибата първо трябва да бъде почистена, измита и съхранявана (минути или часове) в помещения, наситени с дим, получен от бреза, круша, кестен или дъб, който ароматизира и дехидратира храната, като допълнително насърчава запазването чрез проникване на ароматни вещества (увеличаване) от полициклични ароматни въглеводороди).

Тютюнопушенето се използва главно за консервиране на пъстърва, сьомга, херинга и змиорка, като по този начин се консумира като мезета.

Сухо осоляване

Сухото осоляване е също много стар метод на съхранение, който използва осмотичната сила на едрите соли върху месото. По същество се прилага за видове: треска, херинга и хамсия. Сухото осоляване може да бъде започнато директно на кораба или по-късно, след кацане, но във всеки случай преди изкормване, измиване и филетиране.

За да се намали съдържанието на влага в храната до не повече от 40%, сухото осоляване изисква многобройни проверки и различни процеси за отстраняване на течности, изтичащи от тъканта на рибата, и за замяна на солевата покривка.

Мокро осоляване

Това е метод за бързо запазване; се състои в подреждането на рибата в керамични съдове, в които те са покрити с воден разтвор на 15-30% натриев хлорид; задушеното осоляване трябва да се съхранява няколко дни и завършва със сушене на рибата, която достига обща влажност 40%.

сушене

Подобно на пушенето, сушенето е и много стара техника за опазване на рибата (треска), използвана главно в скандинавските страни; традиционно, рибата трябва да се почиства, изкормени, измити, обезкостени, изсушени и оставени висящи на специални решетки под слънцето в продължение на няколко месеца, докато достигне дървесна консистенция (типична за риба) . На промишлено ниво, треската е изложена на горещи въздушни течения в продължение на 2-3 месеца, което предизвиква намаляване на влагата в месото с до 14%.

Преди консумация, изсушената риба трябва да бъде „по-еластична“, като я бие с дървен чук или чрез преминаване под специални раздробяващи ролки; впоследствие е необходимо да се рехидратира след накисване за 2-3 дни в течаща вода.

Библиография: