шафран

всеобщност

ботаника

Шафранът (или минзухарът ) е растение, принадлежащо към семейство Iridaceae, Genus Crocus, Specie sativus (биномна номенклатура Crocus sativus );

има различни разновидности и видове, принадлежащи към рода Крокуси, като например по-големия шафран ( Crocus vernus ).

Шафранът е с изпъкнал корен, твърд и покрит с влакнести туники; листата са дълги и тънки, ламелите (безлистата ос на листата) носят една или две големи, лилави, фуниевидни цветя, които съдържат тичинките и пестилистите.

Използвайте като подправка

Съответните тичинки и пестици са извлечени от съответното цвете (напълно култивирано), което, след като е изсъхнало, представлява най -ценната и скъпа подправка на цялата планета . Такава висока парична стойност се дължи главно на:

Разходи за доставка на крушки (стерилност на растенията и необходимост от закупуване на клонирани крушки)
Производствени разходи (почти напълно ръчни процеси на обработка)
Метод на отглеждане (годишен или многогодишен, първият е значително по-скъп от втория)
Много ниска рентабилност (за да се получат 1000 грама шафран, 60 дни от реколтата HAND е необходимо, за да се получат около 150 000 цветя и 450 000 пестика)
Трудност при вземането на проби, тъй като цветята траят само няколко дни.

Поради всички тези причини най-ценният шафран достига цената от 30 000 евро за килограм .

Географско разпределение

Шафранът, вероятно с произход от Кюрдистан (между Армения, Иран и Ирак - макар че някои го поставят предимно в мексиканската зона), както и в Мала Азия, сега присъства и в Средиземноморския басейн (Италия, Испания), Гърция и др.). На италианския полуостров се оценяват отлични плантации от шафран, особено в Абруцо, Марш и Умбрия; не липсва в Сардиния и Тоскана.

Шафранът се произвежда успешно и в изобилие само в 11 области в света, тъй като изисква топъл климат, който не пада бързо през зимата и под 12 ° C (дори ако луковиците могат да оцелеят от снега), достатъчно сухо и дъждовно. медии; почвата трябва да се отцежда и да бъде стръмна, без дървета и защитена от ливадите (свине, диви свине и диви животни), които се хранят с нея.

Бележки за отглеждане

Шафранът расте през лятото, от юни до септември; в края на август се извършва преместването и поддръжката на луковиците (с кратко съхранение), а през есента започва цъфтеж, към който съпътства отстраняването на цветята.

Както се очакваше, шафранът може да бъде произведен от два вида култивиране: годишен или многогодишен.

Ежегодното отглеждане на шафрана осигурява премахването и преместването на луковиците всяко лято. Този метод позволява едновременно завъртане на културата и наблюдение на здравословното състояние на растението. Освен това, Земята може да почива и да бъде обработвана, оплодена и разчистена по отличен начин, докато растенията са лишени от старата туника (външната обвивка), по-малките луковици и се подлагат на пълна проверка за проверка на паразитни или гъбични зарази. Всичко това има положителен ефект върху органолептичните и вкусови качества на шафрана, но от друга страна изисква изключително висока работна сила с последващо замаяно увеличение на разходите. Всъщност, при годишното култивиране единственият механизиран процес е този за разрохкване и смилане на земята, докато събирането, почистването и транслацията на луковиците трябва да се извършват ръчно. Съхранението, от друга страна, увеличава риска от увреждане на луковиците от плъхове. NB . Годишното отглеждане е прерогатив на някои италиански региони, известни като най-добрите производители на шафран в света.
Многогодишното отглеждане, от друга страна, включва изместване на луковиците на шафран на всеки 4 или 7 години, което прави възможно значително намаляване на разходите, но увеличава риска от паразитно заразяване. Нещо повече, поради по-голямата експлоатация на земята, многогодишното отглеждане на шафран произвежда подправка с по-ниско качество.

На крайния продукт разликата в цената между един и друг шафран може дори да достигне 300%.

Митология и приложения

От древни времена шафранът се счита за подправка с магически и свръхестествени свойства; самото име на шафрана - за'фаран (на персийски: главата на ангелите ) - показва неговия жълт цвят, но също е синоним на светлина, злато, осветление и разкрита мъдрост. Не случайно Буда и монасите, преди да отидат на „пътя на екстаза“ (точка на смъртта), са използвали шафран, за да оцветят съответните си туники. Дори древните египтяни са използвали шафран в погребални почести, поръсвайки мумии с пестици и позволявайки на аромата да благоприятства издигането на молитви; Шафранът също е бил използван от тези хора за производството на някои лекарства. Гърците вярвали, че цветята на шафрана произхождат от страстите между Зевс и Хера; великият Хипократ го предписваше срещу подагра и ревматизъм, но се използва и като екологичен аромат за театрите. За римляните Юпитер (цар на боговете и велик любовник) почиваше на легло от шафран; в империята, подправката се смята за толкова ценна, за да придобие името "зеленчуково злато". В минойската цивилизация шафранът е бил използван като оцветяваща козметика. Вместо това вавилонците го използвали като екологичен парфюм заедно с тамян и смирна. Шафранът и къната бяха смесени в Йерусалим, за да се боядисат лицето и отново за ароматизиране на околната среда.

Шафранът винаги е имал значения като мъдрост и богатство, но също и лекарствени функции от голямо значение, като тонизиращи и афродизиачни способности. В действителност, както ще видим, ако е вярно, че шафранът съдържа голямо количество антиоксидантни молекули, също така е вярно, че НИКОГА не трябва да се злоупотребява.

Лечебни свойства

Архаична и древна медицинско-фармацевтична ботаника

В аюрведичната медицина шафранът се използва срещу чернодробни и бъбречни заболявания, като емманог и афродизиак. В традиционния китайски, обаче, те предполагат антидепресивни способности, превенция на менструални разстройства и усложнения след раждането. Доктрината на Сигнатура използва шафрана срещу хепато-жлъчните заболявания, докато Кулпепер го счита за отлично средство за сърцето и го смята за про-храносмилателна, както и като успокояваща за кашлицата (но в същото време показва нарколептичните свойства и риска \ t на гърчове към злоупотреба). Еклеркът предлага използването на шафран за успокояване на стомашните спазми или като еманаг за дисменорея и недостатъчност на яйчниците. NB . Миризмата на шафран е толкова интензивна, че първите ботаници, след дълги експозиции, преживяват нейната опияняваща, почти наркотична способност, но могат да предизвикат силни главоболия.

В западната медицина, до деветнадесети век, шафранът е бил използван като успокоително, спазмолитично, анодиново, наркотично, еменгагозно и вълнуващо; също така беше предложено като средство за лечение на амнезия или слабост на ума, за анорексия, за коремен тиф, за спазматични колики, за чернодробни конгестия, за хипохондрия и истерия.

Съвременна медицинско-фармацевтична ботаника

В момента шафранът е известен с шафран, тонизиращи, спазмолитични, оцветяващи и ароматизиращи свойства. Може да се използва и срещу дисменорея (болезнена менструация), произвеждаща инфузии с 2, 0 g шафран на литър вода. Използвайки този прах, препоръчваме 500-750mg (2-3 капсули) на ден за 7 дни преди менструалния цикъл; в майчината тинктура е добре да се използват по 30 капки по 3 пъти на ден. При тези дози няма странични ефекти.

Въпреки това, някои източници предполагат запазване на сравнително намалена доза за безопасност, тъй като за подробен химичен анализ са открити няколко вероятно токсични молекули и абортни способности. Някои симптоми и клинични признаци на отравяне с шафран са: замаяност, обилно изтръпване и кръвоизлив поради намаляване на тромбоцитите и протромбин (коагулантния фактор).

Хранителен състав на 100 грама ядлива част от шафрана:

Хранителни стойности (на 100 g ядлива част)

вода		11, 9g
протеин		11, 4 грама
Липиди TOT		4, 1g
	Наситени мастни киселини	1, 59g
	Мононенаситени мастни киселини	0, 43g
	Полиненаситени мастни киселини	2, 07g
	холестерол	0, 0mg
TOT Въглехидрати		65, 4g
	нишесте	- g
	Разтворими захари	- g
Диетични фибри		3, 9g
енергия		310, 0kcal
натрий		148, 0mg
калий		1724, 0mg
желязо		11, 1mg
футбол		111, 0mg
фосфор		252, 0mg
тиамин		0, 12mg
Рибофлавин		0, 27mg
Ниацин		1, 46mg
Витамин А		- μg
Витамин С		80, 8mg
Витамин Е		- mg

Химико-хранителен анализ

Шафранът дължи своите органолептични характеристики на производните на зеаксантин (каротеноид, както и на мощен антиоксидант).

Две точни молекули са главно отговорни за оцветяването на шафрана: кроцетин и кроцин (възникнали чрез естерификация между зеаксантин и pD-genziobiose ); очевидно, наблюдаваме наличието на други каротеноидни пигменти ( ликопен, каротин и др.), но много по-малко концентрирани от гореспоменатите производни. Що се отнася до аромата, отговорна е така наречената сафранална молекула (основен компонент на етеричното масло на шафрана). Горчивият вкус на подправката, обаче, се придава от пикрократина ( гликонична форма на сафранал ).

В шафрана има различни алкалоиди, сапонини, фитостероли, прости въглехидрати (фруктоза), минерални соли (желязо, калций, калий, фосфор, магнезий, натрий, цинк, мед, манган, селен и др.) В значителни количества и други витамини (вит.) В1, витамин В2, витамин РР и др.).

Един добър шафран може да се похвали със следните химични свойства: 30% от кроцин, 5-15% от пикрокроцин и 2.5% от летливи съединения, включително сафранал.

Сурогати на шафрана

Тъй като е високо ценен, но и доста скъп, шафранът често се заменя със заместител, наречен Шафран . Това тревисто растение от семейство Asteraceae, род Carthamus, видовете tinctorius (известен като "Zafferanone" или "Bastard Saffron") представлява посредствен заместител на шафрана, с който със сигурност споделя цвета, но не и вкуса, който отдалечено прилича на този оригинални. Carthamus tinctorius е активната съставка в картографията . Сафлорът се използва с по-голям успех в производството на масло, богато на ω-6 и витамин К.

Библиография: