Какво е горчицата
В кухнята терминът горчица се отнася до семената на някои растения, принадлежащи към рода Brassica . Тези семена могат да се използват като подправки (натрошени или натрошени) или като основа за типична полутечна подправка, наречена горчичен сос .
Горчичните семена са също една от основните съставки на горчицата, традиционен северно-италиански продукт за приготвяне на варено месо.
ВНИМАНИЕ! Припомня се, че термините "горчичен сос" и "горчица" НЕ означават една и съща храна. Горчицата се получава чрез смесване на брашно от синапено семе (или с тяхната същност) със смес от сиропови плодове (неподходящ термин), вода и захар, докато синаповите сосове се получават чрез смесване на брашно от синапено семе с оцет, сол. и може би захар и подправки, каквито искате (като карамфил, бял пипер, куркума и индийско орехче). Цялата горчица може да се намери в някои кисели краставички и консерви.
Химичен състав
Кулинарният интерес е насочен главно към два ботанически вида горчица, черен горчица (биномиална номенклатура: Brassica nigra ) и бяла горчица (биномна номенклатура: Brassica alba ).
Активните съставки в горчичните плодове придават пикантен вкус, отговорен за характерния вкус и мирис. Това са глюкозинолати (или тиоглюкозиди), т.е. глюкозиди, образувани от захарна част, която се свързва с агликона през серен атом. Чрез ензимна хидролиза (мирозиназа) тези вещества освобождават изотиоцианати, молекули с рубеофизиозен, отблъскващ, сълзотворен, антиоксидантно и везикантно действие. Особено в бяла горчица намираме синабината, докато в черната синигрината изобилства; последният, чрез хидролиза, произвежда изотиоцианат (или изосулфоцианат), който се отличава със своя по-вкусен вкус в сравнение с р-хидроксибензил изотиоцианат (който се освобождава от хидролизата на синалбин). Поради тази причина, бялата горчица има по- малко пикантен вкус от черната горчица.
При пълните семена хидролизата на тиоглюкозидите не настъпва, тъй като участващите ензими се намират в клетъчни елементи, различни от присъстващите изотиоцианати; поради тази причина раздробяването на пресни семена гарантира по-добър аромат, отколкото горчичното брашно.
Фитотерапевтични аспекти
Освен кулинарната популярност, горчицата се използва (макар и ограничена) в билковата медицина. За външна употреба се използват рубеофичните свойства (полезни при наличие на невралгия, ревматизъм и мускулни болки), докато за вътрешна употреба се използва като средство за повръщане (при високи дози предизвиква повръщане) и храносмилателна (стимулира стомашните секрети); в миналото, катаплазмите бяха много експлоатирани в присъствието на катероза.
Както се очаква, използването на горчица за местни приложения може да бъде дразнещо и везикантно, за да се получат реални кожни лезии. Очевидно, ако те вече са налице, приложението е напълно обезкуражено; аналогична реч при наличие на съдови нарушения.
Горчичен сос
В обобщение, горчичният сос е подправка, направена от синапено семе ( нигра или алба ). Изглежда, че е частично течен, по-плътен от кетчуп и по-малко компактен от пакетираната майонеза. Външният вид е характерен жълто (между злато, зелено, сиво и бежово), толкова много, че има цвят, наречен "горчица".
Наличните на пазара дълготрайно се запазват благодарение на естеството на съставките, които ги съставляват, и наличието на хранителни добавки; успоредно с това домашно приготвеният горчичен сос (вж. видео рецептата от Алис: Горчичен сос) се окислява по-бързо, но в никакъв случай не представлява субстрат, който лесно се атакува от бактерии. Достатъчно е да се каже, че подобно на други подправки, синапените семена имат определена запазваща сила.
От горчичен сос има различни видове, различни за връзката между съставките и подправките. Този баланс се променя както на базата на марката, така и на вида (сладка горчица, пикантна горчица и др.).
Горчичният сос се използва като сос или подправка за бързо приготвяне на храна, като допълнение към прясно месо (сурово и варено, като филе от тартар или соте), за покриване на печени и за формулиране на други по-сложни сосове. Рядко се използва в рецепти на базата на риба (поради много силния си вкус), но често придружава приготвянето на твърдо сварени яйца, а сред страничните ястия се подхранва с варени картофи (виж рецептата за картофите от горчица), пържени или печени.
Рецептата за приготвяне на горчичен сос е доста проста. Както се очаква, съставките могат да варират значително; но като цяло те са: синапено семе, оцет, захар, сол, вода и подправки (в рецептата на нашия "личен кокос" се срещат: къри, куркума, индийско орехче, джинджифил, сладък червен пипер). Процесът е също толкова прост: смесете всички подправки и ги разбъркайте фино, овлажнете праха с вода и оцет до правилната консистенция, след това смесете отново.
ВНИМАНИЕ! Уплътнената горчица често се използва за силната му емулгираща сила. Това се дължи главно на специфичното лепкаво вещество, което се съдържа в горчичните семена, които ефективно изпълняват тази функция. На практика добавянето на тази домашно приготвена горчица е възможно да се получи резултат, много подобен на този на рафтовете.
Как да си направим сос от горчица у дома
Горчичен сос
X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTubeХранителни аспекти
Хранителните характеристики на горчицата са различни, когато става въпрос за: семена, пакетиран сос и домашно приготвен сос. Таблицата по-долу показва обобщените таблици, отнасящи се до първите два продукта, за да се подчертаят най-значимите химически разлики.
Както виждате, синапените семена са много калорични храни и това се дължи на много ниската концентрация на вода. Енергията идва главно от липиди, които имат разграждане на мастни киселини в полза на ненаситени (особено мононенаситени); Въпреки това, дори количествата протеин (средна биологична стойност) и въглехидратите (основно сложни) допринасят значително за общия прием на калории.
Влакната са много изобилни и холестеролът отсъства.
Калий, желязо, калций и фосфор се съдържат в повече от задоволителен процент, както и витамини Е, В1, В2 и РР.
Що се отнася до горчичния сос, тъй като е богат на вода и съдържа други съставки, той не може да се похвали със същите химически характеристики и има значително по-разредена хранителна фракция. Единственото забележително наблюдение се отнася до натрия, който в горчичния сос се съдържа в доста високи количества, следователно потенциално вредни за баланса на кръвното налягане.
| Горчични жълти семена | Жълта готова горчица | ||||
 | |||||
| Ядлива част | 100% | 100% | |||
| вода | 6, 86 грама | 82, 65 грама | |||
| протеин | 24, 94 грама | 4, 37 грама | |||
| Преобладаващи аминокиселини | - | - | |||
| Ограничаваща аминокиселина | - | - | |||
| Липиди TOT | 28, 76 грама | 4, 01 грама | |||
| Наситени мастни киселини | 1.46гр | 0.25 грама | |||
| Мононенаситени мастни киселини | 19.83 грама | 2.63гр | |||
| Полиненаситени мастни киселини | 5, 39 грама | 0, 95 грама | |||
| холестерол | 0.0mg | 0.0mg | |||
| TOT Въглехидрати | 34, 94 грама | 5, 33 грама | |||
| нишесте | 28, 15 грама | 4, 47 грама | |||
| Разтворими захари | 6, 79 грама | 0, 86 грама | |||
| Етилов алкохол | 0.0гр | 0.0гр | |||
| Диетични фибри | 14, 70 грама | 3, 3 грама | |||
| Разтворими фибри | - g | - g | |||
| Неразтворими фибри | - g | - g | |||
| енергия | 469.0kcal | 67.0cal | |||
| натрий | 5, 0 mg | 1135.0mg | |||
| калий | 682.0mg | 138.0mg | |||
| желязо | 9.98mg | 1.51mg | |||
| футбол | 521.0mg | 58.0mg | |||
| фосфор | 841.0mg | 106.0mg | |||
| тиамин | 0.54 mg | 0.34mg | |||
| Рибофлавин | 0.38mg | 0, 03 mg | |||
| Ниацин | 7.89mg | 0.52mg | |||
| Витамин А (RAE) | 3.0μg | 4.0μg | |||
| Витамин С | 3.0 mg | 1.50mg | |||
| Витамин Е | 2.89mg | 0.36mg | |||
Горчични растения
Растенията, които произвеждат синапено семе, са различни и принадлежат към различни видове. Това означава, че в действителност терминът "горчица" представлява лексикално опростяване и напълно пренебрегва ботаническата природа на въпросните растения.
Това са тревисти растения, принадлежащи към семейство Brassicaceae и към рода Brassica, но които са доста различни за цялостния вид, формата и цвета на семената, както и за органолептичните характеристики на последните.
Черната горчица или B. nigra е голяма. Първите констатации, които документират неговото използване, го поставят особено близо до района около Египет, който изглежда е местен. Той произвежда малки плодове от черен цвят, със силен и решителен вкус. За разлика от това, B. alba е със скромен размер; типичен за средиземноморския басейн, днес той е широко разпространен и в американския континент. Има големи, жълти и леко пикантни семена; нарича се бяла горчица в Европа или жълта горчица в САЩ.
Има и други видове горчица, но те имат доста ограничен търговски интерес; сред тях се подчертават ботанически кръстове или нерентабилни диви качества.
