Какво е мляко?
Според RD 9/5/29 n ° 994 и последващи модификации, млякото се определя като:
" течност с непрозрачен или жълтеникаво-бял цвят, с сладникав вкус, произтичаща от редовно, пълно и непрекъснато доене на млечните жлези на животните в добро здраве и хранене". Млякото от крави може просто да се нарече мляко, а за другите видове трябва винаги да се посочва произходът (овче мляко, магарешко мляко и др.).
NB: терминът мляко НЕ МОЖЕ да се използва за пускане на пазара на зеленчукови напитки. Така че за соеви напитки - като за тези, базирани на ориз и др. - наименованието "мляко" е неправилно и е забранено за търговски цели.
Биволско мляко
Биволското мляко е продукт на млечната жлезиста секреция на биволската женска; По вкуса се представя сладко и при вида на непрозрачен бял цвят.
История и дифузия
Хигиенни аспекти
От хигиенна гледна точка, необходимостта да се запази животинското мляко с кал създава много трудности. По време на доенето на биволското мляко е необходимо да се спазват някои процедури за почистване, така че да се сведе до минимум нежеланото микробно замърсяване (особено колиформи).
Стойности и свойства на храненето
Сравнение между краве мляко и биволско мляко
 | Хранителен състав на биволското мляко за 100 грама ядлива част : | Хранителен състав на млякото Ваксина на 100 грама ядлива част : | |
 | |||
| енергия | KCal | 114 | 64 |
| вода | г | 81.2 | 87 |
| протеини | г | 4.5 | 3.3 |
| Липидите | г | 8.5 | 3.6 |
| наситен | г | ND | 02:11 |
| мононенаситени | г | ND | 1.1 |
| полиненаситени | г | ND | 00:12 |
| Ac. линолова | г | ND | 00:07 |
| Линоленова киселина | г | ND | 00:05 |
| холестерол | мг | ND | 11 |
| въглехидрати | г | 5.1 | 4.9 |
| прост | г | 5.1 | 4.9 |
| натрий | г | ND | 50 |
| калий | мг | ND | 150 |
| футбол | мг | 198 | 119 |
| фосфор | мг | 121 | 93 |
| Рибофлавин | мг | ND | 00:18 |
| Ниацин | мг | ND | 0.1 |
| Ретинол | мкг | ND | 37 |
Коментарът на диетолога
В сравнение с производното на ваксината, биволското мляко има различни химически и органолептични характеристики; има по-голямо сухо вещество (мазнини, протеини и всичко, което не е вода), което му придава повече от 80% добив на сирене.
С други думи, от 1 литър биволско мляко получавате над 240 грама моцарела, докато една и съща суровина ваксина, само 130 грама. Освен това, в сравнение с продукта от други животни, в млякото на Bufala има по-високи концентрации на "лактобацили". Ензимната активност на тези бактерии е отговорна за вкуса и аромата на храната и влияе на явлението на подкисляване на извара, типично за произлизащия бивол.
Биволското мляко е по-калорично, отколкото кравето мляко и с фиксиран остатък, подобен на този на овцете, се поддава на сирене; в Италия употребата на биволско мляко е широко разпространена в производството на макаронени филати (биволска моцарела), но използването се използва и при производството на някои млечни продукти и стари сирена. Съдържанието в минерални соли (с малко по-висок калций) и в лактоза го споделя с ваксината. Следователно е противопоказана храна за хората, страдащи от непоносимост към лактоза, която непременно трябва да се съсредоточи върху консумацията на растителни млека, като ориз или соя. Поради феномена на кръстосана реактивност, биволското мляко е противопоказано и за онези, които страдат от алергия към краве мляко.
Библиография:
- Сирене Атлас. Пътеводител за над 600 сирена и млечни продукти от цял свят - издател Hoepli - G. Ottogalli - chap. 6.1.2 - страница 42-43
- Качествено и количествено изследване на липидния състав на биволската млечна мазнина: ефект от сезонността, диета и развитие на метод за оценка на автентичността - G.Lambiase, R. Romano - стр. 10;
- RD 9/5/29 n ° 994
- Национален конгрес по биволското развъждане . Еболи (SA) - ZICARELLI L. (2001) - 1:19
- Доклад за млякото за 2003 г. - мляко-ISMEA OBSERVATORY
- Таблици за състава на храните INRAN - L. Marletta E. Carnovale
