Моцарела

всеобщност

Mozzarella е млечен продукт, който е неотсладен млечен дериват, който съхранява измерими количества лактоза. Още по-подробно, моцарелата е прясно сирене с меко и меко тесто, което се поддава на ВЪЗМОЖНО ПОТРЕБЛЕНИЕ.

Бели, лъскави и без кора, се характеризират с приятно влакнеста, но мека консистенция, аромат на мляко и аромат, който пренася леко кисел оттенък. Поради тези характеристики и изключителната гъвкавост в кухнята, моцарелата е много ценена от потребителите.

Най-популярните видове моцарела са моцарелата от биволи (само камбаната притежава марката за произход на склад), моцарелата фиор ди лате (или моцарела ваксина), смесената и пушена моцарела; Бурата е доста сходна, но поради типичната маслена композиция не може да се припокрие с никаква моцарела. Има и моцарела с различни форми: сферична (кръгла), с глава, бокони или череша, плитка и др. И с различен химичен състав: моцарела светлина, моцарела с ниско съдържание на вода (за пица) и т.н.

Исторически бележки за моцарела : моцарела е типична храна на Средиземноморския басейн; топлия климат в тези райони е накарал жителите му да използват бързото подкиселяване на млякото и коагулацията му за производството на моцарела.

Някои твърдят, че моцарелата, първоначално произведена само от биволско мляко, произхожда много преди раждането на Христос; находките са трудни за тълкуване, но изглежда, че първото биволско развъждане е въведено от гърците. Други приписват появата на тези животни на етнически групи като ломбард или нормандци; сигурно е, че масовото разпространение на моцарела на територията се дължи на двадесети век, с разпространението на полуостровно развъждане (макар и главно на юг) и износа на сирене в чужбина.

"Класическата" моцарела е безспорно буфала камбаната, област, в която е придобила още една гастрономическа стойност като основна съставка на "pizza margherita". В момента в Италия моцарелата се произвежда до голяма степен на юг в занаятчийски или полупромишленост, докато в северните райони има важно промишлено производство; и в други страни се произвеждат и изнасят подобни сирена. За щастие, за няколко години моцарелата е получила удостоверение за типичност (STG, CEE) въз основа на описанието в листа UNI 10537. \ t

производство

Производственият цикъл на моцарелата е типичен за сирената от макаронени изделия.

За производството на моцарела е възможно да се използва сурово или по-често пастьоризирано мляко; в първия случай храната вече притежава млечни микроорганизми, необходими за подкиселяването, докато в последния е необходимо да се използва присадка (добавяне на млечнокисели бактерии или остатъчен подкислен серум от предишна калцификация). Като цяло обаче се избягва употребата на сурово мляко, както от съображения за микробиологична безопасност, така и от променливостта на присъщата микробна флора и последващата невъзможност да се предвиди и стандартизира продължителността на производствените фази и еднородността на продукта.

ЗАБЕЛЕЖКА: за да се получи моцарела от пастьоризирано мляко, от съществено значение е суровото мляко да бъде подложено на слаба пастьоризация (70 ° С за 3-5 минути); при по-високи температури, в действителност, казеините претърпяват промени, така че да компрометират преденето на сиренето. Това обяснява защо е почти невъзможно да се произвежда домашна моцарела с пълномаслено мляко, закупено в супермаркета.

Домашна моцарела

X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTube

Занаятчийска, класическа продукция на моцарела с млечни ферменти

Пастьоризираното пълномаслено мляко се довежда до температура 33-36 ° С и се подлага на коагулация и биологично подкисляване чрез добавяне на:

сирище (обикновено телешко, титър 1: 10 000, ако е твърдо в дози 0, 35-0, 4 g / L, ако е течно в дози от 30-35 ml ml / hl)
и микробен праймер (млечни бактерии, обикновено щамове на Streptococcus thermophilis, или подкислен остатъчен серум) *.

След тази фаза млякото се оставя да почива за времето, необходимо за коагулиране (около 30 минути). След това се прави първото изрязване (счупване) на нарязания на кубчета сирене, период на почивка от около 5-15 минути и втори разрез на по-малки кубчета (лешник). След това останалата маса се отделя частично от суроватката и се оставя да зрее (подкислява) първо под останалата суроватка и след това върху дрениращи маси при контролирана температура в продължение на 3-6 часа и във всеки случай до достигане на рН между 4, 9 и 5. 2 (необходима за мозарелата да бъде филабилна). Продължителността на периода на зреене варира в зависимост от подкисляващата активност на използвания стартер и условията, при които работи (вид мляко, температура, влажност и др.); в сурово мляко времето, необходимо за постигане на достатъчно подкиселяване, може да продължи до 48 часа. По време на съзряването активността на стартерните млечни бактерии (или тези, които присъстват естествено в суровото мляко) води до образуването на продукти от метаболизма, които в допълнение към подкисляването на изварата превъзхождат органолептичните характеристики на продукта.

Процесът на подкисляване на изварата и на пастата е от съществено значение за доброто производство на моцарела, тъй като позволява последващо предене . За да може да се върти, в действителност, изходната паста трябва да има определена степен на киселинност, която може да бъде получена чрез ферментация чрез микрокарнизъм (традиционна техника, виж по-горе), чрез добавяне на лимонена или млечна киселина (промишлена техника, вж. или със смесени системи.

След 10-30 минути на зреене под суроватката (до рН 5.6-5.8), подкислената паста се излива върху дренажни маси (стайна температура 20-25 ° С) и евентуално се нарязва на парчета и се преобръща в полза на отделяне от суроватката при завършване на узряването. След достигане на желаното рН, действителното предене се очаква от нарязаните на парчета от тестени изделия и от последващото потапяне в гореща вода (80-85 ° С за ваксината, 92-95 ° С за бизона), което влива температура в сърцевина на пастата, равна на 58-62 ° С; с гореща паста, предене и оформяне се извършват много по-лесно. Преди започване на преденето на макароните, извън контрола на рН, е важно да се извърши емпиричен тест за въртене; тя се състои от фино смачкване с юмрук с ръце и хвърляне в кофа, съдържаща вода при температура около 85 ° C; изварата се топи с дървена пръчка и се опъва, докато се получи непрекъсната нишка (тук умението и опитът на casaro влизат в игра: показателно, тестът е положителен, ако 10 грама извара дават нишка по метър ). Спинингът се състои главно в гладене на извара, омекотено чрез потапяне в гореща вода, докато се превръща в копринена, лъскава и мека плитка, но преди всичко пластмасова и формообразна, от която можете да отлепите кръгли парчета, които веднъж след това да се отлепят. "Отрязан", т.е. отделен чрез усукване от плитката, се формоват в желаната форма и се консолидират чрез охлаждане във вода. Моцарелата, по-специално, се консолидира чрез потапяне в студена течаща вода (която трябва да се съхранява при 8-10 ° С) за 30-60 минути, евентуално поставени в саламура и опаковани с течността на правителството (неправилно наречена "мътеница") ).

Ето защо "традиционната" моцарела върху етикета съдържа само четири съставки: мляко, млечни ензими, сирище и сол. Той също така ще бъде по-нисък от лактозата, тъй като се консумира от микроорганизмите на суровото мляко (или тези, присадени) в сравнение с индустриалния еквивалент.

Промишлено производство на моцарела с лимонена киселина

* На промишлено ниво по-разпространен е определен вид моцарела, получен чрез добавяне на подкисляване (а не биологично, следователно без стартер) чрез добавяне на лимонена киселина, което ускорява (и преди всичко стандартизира) времената на производство и ограничава разходите. В действителност, с добавянето на лимонена киселина (1.1 / 1.3 грама на литър мляко, поставено в 6-10% воден разтвор) към студено мляко (15 ° C) при разбъркване до рН 5.6- 5.8, тестенините, излизащи от коагулацията, са почти готови за предене (преди 3-6 часа не се наблюдава). По принцип, в студено мляко (8 ° -16 ° С) се добавя органична киселина (лимонена и / или млечна и / или глюконодетална), тя се загрява бавно до температура от 33-35 ° С, добавя се сирище. (типично телешко, титър 1: 10000 в дози от около 0.35-0.4 g / L) и се оставя да престои 30 минути. След това изварата се счупва и след като се остави в продължение на няколко минути, за да се утаи и подкисли, веднага след като започне да се свързва, тя се извлича, като се оставя да се отцеди от излишната суроватка в продължение на няколко минути, преди да премине директно в преденето, което се извършва при малко по-високо рН от към занаятчийския процес (5.6 - 5.8).

ЗАБЕЛЕЖКА: вместо лимонена киселина може да се използва лимонов сок, като се изчислява, че съдържа около 5-10% от него естествено (след това се добавя филтриран и студен сок от 1 - 1, 5 kg лимони на хектолитър мляко). ). По този начин ще получите моцарела с лимонов вкус, който не всеки харесва.

Тази "индустриална" моцарела е призната, защото в списъка на съставките има присъствие на "регулатор на киселинността", който, както видяхме, може да бъде: лимонена киселина и / или млечна киселина и / или глюконодетална киселина. лактозата, следователно по-сладка, но по-малко смилаема, има по-малко интензивен аромат (по-анонимен аромат), по-мека консистенция и се съхранява по-дълго. Качеството следователно е по-ниско, дори ако използваните киселини, като например лимонената киселина, са "естествени" ", присъства в изобилие в природата (например в лимони и портокали).

VideoRicetta - Домашна моцарела с лимонена киселина

Съществуват и смесени методи, при които подкисляването на изварата се получава чрез добавяне на химически добавки (лимонена киселина и др.) И биологични добавки (микробен стартер).

Прах от моцарела от мляко: има вид моцарела, получен чрез рекомбиниране на суровини на млечна основа, т.е. чрез рехидратиране на прахообразното мляко и емулгиране на мастния компонент, последвано от нормалния процес на производство на сирене). В едно проучване, Garem et al. (2000), чрез:

Разтвор на дехидратирани и микрофилтрирани казеини (в ущърб на суроватката, изхвърлена преди процеса на преработка)
Добавянето на липиди (само крем или с използване на безводна мазнина и масло)
Постигането на температура от 40 ° C (което позволява да се сливат гореспоменатите мазнини повече)

получили са сирене моцарела с по-високи добиви от тези на прясното мляко (12.7% срещу 11.8%).

Хигиенни аспекти и хранителни характеристики

Безопасност на храните на моцарелата : опакованата моцарела предлага добри хигиенни гаранции; тези от пастьоризирано мляко са очевидно по-здравословни, но и моцарелата от сурово мляко не предполага големи рискове от замърсяване, благодарение на преденето, което изисква средно-високи температури (въпреки че са по-ниски от тези на пастьоризацията). Всяка нежелана микробиологична пролиферация настъпва с пожълтяване на моцарелата и образуване на повърхностни патини и лоши миризми.

По-голямата част от продажбата на моцарела вече не е разрешена; освен това, винаги е препоръчително да се консумират в рамките на няколко дни от производството или, ако е необходимо, само за тези, поставени в асептични условия, за период до 2-3 седмици.

Умишлените добавки, които могат да присъстват в моцарелата, са: млечна киселина, лимонена киселина и глюконоделтатон, важни - както видяхме - за ускоряване на процеса на вкисляване.

Съставът на моцарелата е доста променлив; Италианското млечно цвете е по-богато с вода (52-60%), докато американската моцарела или пица са по-концентрирани (само 45-52% вода); моцарелата ди буфала е по-дебела от fior di latte и се наблюдават други малки различия между различните видове, налични на пазара.

Хранителни свойства на моцарела : моцарелата е сред по-малко мастните сирена на пазара; с изключение на буратите и биволите (повече мазнини, след това калорични), ваксината моцарела носи средно от 250 до 290 ккал на 100 грама ядлива част.

Протеините, предимно казеини, присъстват в променливи количества и изглеждат по-големи в моцарела ваксината; разпространението на аминокиселините е в полза на: ac. глутаминова, лизинова и аспарагинова киселина, докато ограничаващата аминокиселина е TREONIN. От друга страна, мазнините - предимно наситени - и лактозата са по-високи в моцарелата от биволи, която също е по-богата на казеин в сравнение с тази на кравата. Холестеролът НЕ е прекомерен.

От солената гледна точка е възможно да се намери добро съдържание на калций и фосфор, но не и отлично, докато натрий (дори и ако е сирене) е много присъстващ, но в умерени количества. Що се отнася до витамините, се получават отлични концентрации на рибофлавин (витамин В2) и ретинол (витамин А).

Mozzarella е един от малкото сирена, които могат да се контекстуализират в нискокалоричната диета (докато не се овкусяват с масло), хипозодия (следователно срещу хипертония) и срещу хиперхолестеролемия, дори ако делът и честотата на консумация трябва да са поне умерени.

Начин на консумация: моцарелата се консумира главно на пица, в типичното ястие „капрезе“, в „вагон“ (т.е. на филийки хляб) и пържени тестени изделия. Моцарелата не се поддава на комбинация с вино или бира, освен ако не е на пица.

Веганска моцарела

Във видеото нашия персонален кукер показва как да приготвите растителната алтернатива на моцарелата, подобна на външен вид и консистенция, но доста различна в аромата, макар и приятна.

Веганска моцарела - зеленчукова моцарела без холестерол

Хранителен състав на моцарелас - Референтни стойности на хранителните таблици на INRAN

Хранителен състав на 100 грама ядлива част от Fior di latte, Mozzarella di bufala, Mozzarella di cow:

		Fior di latte	Моцарела Бъфало	Моцарела от крава
енергия		268, 0kcal	288, 0kcal	253, 0kcal
Ядлива част		100, 0g	100, 0g	100, 0g
вода		54, 8g	55, 5g	58, 8g
протеин		20, 6g	16, 7g	18, 7g
Липиди TOT		20, 3g	24, 4g	19, 5g
	Наситени мастни киселини	- mg	- mg	- mg
	Мононенаситени мастни киселини	- mg	- mg	- mg
	Полиненаситени мастни киселини	- mg	- mg	- mg
	холестерол	- mg	- mg	46, 0mg
TOT Въглехидрати		0, 7 грама	0.4 гр	0, 7 грама
	Комплекс глюкиди	0.0гр	0.0гр	0.0гр
	Разтворими захари	0, 7 грама	0.4 гр	0, 7 грама
Диетични фибри		0.0гр	0.0гр	0.0гр
натрий		- mg	- mg	200, 0mg
калий		- mg	- mg	145, 0mg
желязо		0, 4 mg	0, 2 mg	0, 4 mg
футбол		162, 0mg	210, 0mg	160, 0mg
фосфор		355, 0mg	195, 0mg	350, 0mg
тиамин		0, 03mg	- mg	0, 03mg
Рибофлавин		0, 27mg	- mg	0, 27mg
Ниацин		0, 30mg	- mg	0, 40mg
Витамин А		300, 0μg	164, 0μg	219, 0μg
Витамин С		0, 0mg	0, 0mg	0, 0mg
Витамин Е		-	0, 24mg	0, 39mg

Библиография:

Атлас на сирената - G. Ottogalli - Издател Ulrico Hoepli Milano - pag 205: 210
Млечна микробиология и технология. Качество и безопасност - Г. Мукчети, Е. Невяни - Нови техники - pag 389-390
Остатъци, добавки и хранителни замърсители - G. Cerutti - Нови техники - страница 154.