всеобщност
"Обща" соя (в американската соя, на английски соеви зърна ) е годишна тревиста растителна, принадлежаща към семейството Fabaceae (Leguminose), род Glycine, Видове макс ; биномната номенклатура на соята е Glycine max .
Има много разновидности на соята, понякога се характеризират с различни цветове. В допълнение, соята (като царевицата) е един от селскостопанските хранителни продукти, които са най-засегнати от генетичния артефакт на ГМО. От друга страна, за да запази репутацията си, има и много органични култури; за съжаление обаче от проведените анализи изглежда, че те не са напълно освободени от трансгенно замърсяване.
Както и нишестените бобови растения (като фасул, грах, боб, леща, лупина, нахут и др.), Соята се класифицира и като "маслодайни семена"; друго бобово с подобни характеристики и дори по-богати на липиди, е фъстъчено.
Соевото масло е изключително интересен продукт (особено от хранителна гледна точка) и поради тази причина е включен в списъка на Организацията на ООН за прехрана и земеделие (FAO).
Основните световни производители на соя са: САЩ (35%), Бразилия (27%), Аржентина (19%), Китай (6%) и Индия (4%).
Производство и спецификации на соево брашно
Соевото брашно се получава от изсушените (вече декортифицирани) остатъци, оставени от изстискването за отделяне на маслото.
За соево брашно означава прах, фино смлян, за да се премине през сито от 100 меша. NB . Соевото брашно не трябва да се бърка с гранулираната соя, която е грубо разтрошена.
В действителност, има много видове соеви брашна, различни за липидното съдържание (обезмасляване) и за нивото на денатурация на протеини. Налице е също напълно сурово соево брашно, което очевидно е независимо от по-голямата част от работата; това се получава чрез технология, наречена "Alpine Belle Mill"; не е препечен или дори обезмаслен, съдържа 18-20% масло и по-малко протеини от традиционните.
След пресоването, за отделяне на маслото и смилането на остатъка чрез чукови мелници, обезмасленото соево брашно трябва да бъде допълнително пречистено ; този процес се осъществява чрез добавяне на разтворител (хексан), който след това се екстрахира напълно заедно с разтворените вещества. Особената характеристика на този продукт е, че след това субстратът НЕ се подлага само на класическото печене, но се поставя в обеззаразяващо устройство (последвано от сушилня и чилър), за да се сведе до минимум денатурацията на протеина на храната. и поддържане на правилната разтворимост. Това устройство не е случайно; в действителност, по този начин е възможно да се поддържа индекс на висока дисперсия на пептидите, характеристика, необходима за някои техники на обработка, като екструзия. В допълнение към вече споменатите, днес има няколко техники за преработка на соево брашно, като например Crow Iron Work (по-ефективна и икономична) и дезолоризация-дезодорация.
ВНИМАНИЕ! Не са третирани соеви брашна и други по-обработени, само "суровите" и "обработените". За тези, които се обработват, фазата на разтваряне винаги е една и съща, докато съдържанието на липиди се определя чрез допълнително добавяне на мастна фракция от преди това извлеченото масло (средно за общо 4.5-9%). Освен това "суровото" соево брашно не трябва да се бърка с "мазната" соево брашно; ниво на липиди от 15% може също да бъде получено чрез вторично добавяне.
Хранителни характеристики
Соевото брашно се използва в храни за хора и животни (фуражи), но също и в селското стопанство; В първите два случая продуктът играе важна енергийна функция (сложни въглехидрати) и пластмаса (аминокиселини, много от които са от съществено значение), докато в третия случай той играе ролята на тор.
Соевото брашно се използва от хранителната промишленост за производство на различни пакетирани храни (от всякакъв вид), особено вегетариански храни (соево мляко, тофу, соева паста и др.). Добавянето на соево брашно в храни има няколко функции, между които помним:
- Предотвратява стареенето на хляба; това става остаряло, или по-скоро остаряло, по-бавно от нормалното (виж рецептата за соев хляб)
- Абсорбцията на маслото за пържене намалява
- Повишава разтворимостта и благоприятства емулсията на съединенията, като ги предпазва от отделяне
- Той се сгъстява също толкова ефективно, колкото и зърнените брашна.
Соевото брашно може да бъде извлечено САМО от протеини, за които е известно, че имат висока биологична стойност и се продават като пластмасова хранителна добавка (подобна на тази на суроватка, казеин и яйце).
| Състав за: 100 г соево брашно - референтни стойности на хранителните таблици на INRAN | ||||
 | ||||
| Ядлива част | 100.0% | |||
| вода | 7, 0гр | |||
| протеин | 36, 8 грама | |||
| Преобладаващи аминокиселини | - | |||
| Ограничаваща аминокиселина | - | |||
| Липиди TOT | 23.5 грама | |||
| Наситени мастни киселини | 3, 3 грама | |||
| Мононенаситени мастни киселини | 5, 7 грама | |||
| Полиненаситени мастни киселини | 13, 3 грама | |||
| холестерол | 0.0mg | |||
| TOT Въглехидрати | 23.4 грама | |||
| нишесте | 11.1 грама | |||
| Разтворими захари | 11, 2 грама | |||
| Етилов алкохол | 0.0гр | |||
| Диетични фибри | 11, 2 грама | |||
| Разтворими фибри | - g | |||
| Неразтворими фибри | - g | |||
| енергия | 446.0kcal | |||
| натрий | 9, 0 mg | |||
| калий | 1660.0mg | |||
| желязо | 6.9mg | |||
| футбол | 210.0 mg | |||
| фосфор | 600.0mg | |||
| тиамин | 0, 75 mg | |||
| Рибофлавин | 0.28mg | |||
| Ниацин | 2.0 mg | |||
| Витамин А (RAE) | 0.0μg | |||
| Витамин С | 0.0mg | |||
| Витамин Е | - mg | |||
Изолираните соеви протеини, често срещани в спорта, също са показали, че имат определена хипохолестеролемична сила; очевидно, макар и с различни механизми, от терапевтична гледна точка те могат да действат синергично към други фитотерапевтични молекули на соята, като фитостероли (наричани също фитоестрогени), вискозни влакна, лецитини, есенциални мастни киселини омега 3 (алфа линолеини) и антиоксиданти (изофлавони).
Сред различните соеви брашна има и някакъв вид "диета". Най-разпространеният пример е със сигурност " соевото брашно с лецитин " (до 15%); силно разтворим и силно емулгиращ, той също играе хипохолестеролемична метаболитна роля.
Соевото брашно, което се предлага на дребно, е доста енергично. Той носи до 50% от протеините, много сложни въглехидрати и, за "радостта" на червата (както и на бактериалната флора на коликите), до 5% от влакната (също като лецитин, потенциално хиполипемичен).
Що се отнася до витамините, соевото брашно е богато на тиамин (витамин В1), рибофлавин (витамин В2) и ниацин (витамин РР); по отношение на минералните соли се открояват предимно калий, калций, фосфор и желязо.
Соевото брашно НЕ СЪДЪРЖА ГЛУТЕНА и, ако от една страна се използва чист, не се поддава на хляб (вместо това трябва да се добавя в процентно отношение към лепкаво брашно), от друга страна се понася напълно от целиакиите.
Соевото брашно се препоръчва при метаболитни заболявания, благодарение на високото съдържание на есенциални мастни киселини от групата омега-3, както и намаляване на хипертонията, хипертриглицеридемия, усложнения, свързани със захарен диабет тип 2 и благодарение на присъствието на други полезни молекули, общ холестерол, особено LDL (лош). Важно е обаче да се помни, че соевото брашно е висококалорично и че при неговото използване трябва да се вземе предвид всяко излишно тегло на потребителя.
Съдържащи фитостероли, соевото брашно (като червена детелина) също се използва при лечението на климактеричен синдром. Това е добър адювант към други терапии, които, в зависимост от сериите на случаите, могат да причинят значително намаляване на корелираните симптоми или са почти безполезни.
Гастрономически аспекти на соевото брашно
Соевото брашно се използва в кухнята, особено за някои вегетариански рецепти. В тази връзка предлагам да се консултирате с видео вегетарианските рецепти на Алис.
Това обаче е добър сгъстител за готвене (например за миди). Смесена с тази на пшеницата (около 5% от общата сума), тя благоприятства запазването на хляба и има тенденция да подобрява брашното; от друга страна, процентът се влошава с по-висок процент.
Соевото брашно също се поддава на брашняване на храни, които трябва да бъдат пържени и винаги в съчетание с пшенично брашно. Освен това, особено когато се добавя към лецитин, той е снабден с отлична емулгираща сила.
Най-използваното соево брашно в Япония е "Кинако".
Рецепти със соево брашно
