хранене и здраве

Глюкозинолати и изотиоцианати

Глюкозинолатите - известни също като сулфирани гликозиди или тиоглюкозиди - са група от глюкозиди, съставени от захарна част, свързана с атом от азот в агликонична част, получена от аминокиселини като метионин, фенилаланин, тирозин и триптофан.

Докато остават изолирани в субклетъчните отделения на растителните тъкани, глюкозинолатите са химически стабилни и неактивни от биологична гледна точка. Обратно, увреждането на тъканите, причинено от паразитите или от който и да е друг фактор, който води до разкъсване на тъканите, определя контакта на гликозидите с ендогенните ензими, наречени мирозинази. По този начин се активира процес на ензимна хидролиза (медиирана от мирозиназите) на глюкозинолатите, с разчупване на b-тиоглюкозидната връзка и образуването на нестабилни посредници, които спонтанно се пренареждат в изотиоцианати, тиоцианати или нитрили.

Изотиоцианатите са особено известни в областта на фитотерапията за тяхното разкъсване, отблъскващо, рубеогенно и везикантно действие; поради тази причина някои лекарства, особено богати на глюкозинолати, като горчица, традиционно се използват под формата на катаплазми и мехлеми срещу катарални заболявания, невралгии и миалгии.

Изотиоцианатите са отговорни и за остър мирис и пикантен вкус на лекарствата, които ги съдържат, особено на creucifera или brassicaceae ( рапа, зеле, зеле, хрян, брада, брюкселско зеле, горчица, горчица ). Ако в природата глюкозинолатите обезсърчават агресията на растението от насекоми и тревопасни животни, при човека изглежда, че проявяват същата активност срещу туморните клетки, тъй като те инхибират някои фази на канцерогенезата и предизвикват апопотоза на многобройни клетъчни линии.

Към днешна дата са известни повече от 130 глюкозинолати, чиято концентрация варира в различните зеленчуци и в един и същ зеленчук в зависимост от възрастта на растението, плодородието на почвата, всякакви болести и използването на регулатори на растежа.

Запазване на антитуморните свойства на храни, богати на изотиоцианати

Сред най-изучените изотиоцианати за антитуморни свойства си спомняме сулфорафано, който - особено концентриран в кълнове от броколи - е активен срещу невробластома (злокачествен ембрионален тумор, характерен за детето) и карциноми на гърдата, дебелото черво и простатата. Фенил изотиоцианат, който произхожда от глюконастурин, ароматен глюкозинолат, е показал подобни свойства, особено при превенцията на рак на белите дробове на пушачите.

От индоловите глюкозинолати, като тези, съдържащи се в горчица, нестабилните изотиоцианати се освобождават и бързо се отлагат, което води до, освен всичко друго, до индол-3-карбинол, който според различни проучвания изглежда притежава забележими противотуморни свойства.

Глюкозинолатите, техните продукти на хидролизата и мирозиназите лесно се инактивират от топлината (не случайно миризмата на зеле става по-интензивна, колкото по-дълго се готви, което показва освобождаването на сярата), което оправдава използването на пресни храни или подложени на трезво пара. Както се очакваше, ензимът мирозиназа се освобождава от клетъчните вакуоли в резултат на рани или раздробяване на различните части на растението (важността на правилното дъвкане и избягването на прекомерно раздробяване на зеленчуците). Помни се и наличието на мирозинази на нивото на чревната микрофлора, което допринася за по-нататъшното получаване на изотиоцианати от храни.

Изотиоцианати и щитовидната жлеза

Високата концентрация на изотиоцианати в някои зеленчуци му е донесла статут на "гозигени" храна; всъщност тези вещества потискат включването на йод и образуването на тироксин, забавяйки функцията на щитовидната жлеза. Във всеки случай, ако приемът на йод е достатъчен, няма причина да се изключват тези храни от диетата, чието потребление трябва по-скоро да се насърчава. Всъщност, поради наличието на някои глюкозинолати, броколите и зелеът са сред функционалните храни, които се считат за полезни в превенцията на някои форми на рак, като например пикочния мехур или гърдата, въз основа на корелацията, установена в последните проучвания между консумацията на Brassicacae и намален риск от рак.

Пикантни пръстени с паста с миди и римско зеле - рецепти на Алис

Ако е вярно, че "ракът мрази зеле", дори и за много хора връзката с този зеленчук не е идилична. За да ви накара да оцените тази ценна храна, е важно да намерите правилната рецепта. Алис, официалният личен готвач на MypersonaltrainerTv, ви води стъпка по стъпка в подготовката на вкусен първи курс, богат на антиоксиданти и омега-3 мазнини.

Пикантни пръстени за паста с миди и ромаско зеле

X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTube